Login

Register

Login

Register

Please add Image or Slider Widget in Appearance Widgets Page Banner.
If you would like to use different Widgets on each page, we reccommend Widget Context Plugin.

ทำความรู้จักกระบวนการผลิตชา (Tea Processing)

Share on facebook
Share on twitter

กระบวนการผลิตชาถือได้ว่าเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง เพราะการควบคุมการผลิตอย่างใกล้ชิด และด้วยความประณีตทุกขั้นตอนการผลิตจะทำให้ได้ชาหลากหลายชนิดและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นการทำให้ใบชาแห้ง หรือที่เรียกว่า Withering ผ่านการ Rolling และการหมักหรือการทำปฏิกิริยาออกไซด์ ทุกขั้นตอนล้วนมีความสำคัญต่อรสชาติของชา ซึ่งการผลิตที่จะได้ใบชาที่ดี ต้องผ่านปลูกในคุณภาพดีเช่นกัน เพราะส่วนสำคัญมาจากสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติทั้งภูมิประเทศและภูมิอากาศ และยังมีอีกหลายเรื่องที่เป็นข้อควรรู้ของการปลูกชาเขียว ( อ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://bit.ly/3eRNXRU ) ที่ญี่ปุ่นเองก็มีไม่กี่ที่ ที่สามารถปลูกชาเขียวได้ผลผลิตดี ที่รู้จักกันดีจะเป็นบริเวณ เมืองอูจิ เกียวโตที่เกษตรกรมีประสบการณ์ทั้งเทคนิค การปลูกและการเก็บเกี่ยว

ขั้นตอนการเก็บเกี่ยวใบชาจะเริ่มในช่วงต้นเดือนพฤษภาคม เมื่อใบอ่อนได้รับการคัดเลือกอย่างพิถีพิถันจากต้นชาโดยยอดอ่อนที่ดีที่สุดนั้น เรียกว่า “ichibancha (一番茶)” โดยผู้เชี่ยวชาญจะคัดเลือกเฉพาะส่วนที่เป็นใบอ่อนที่สุดและเขียวที่สุดของเพื่อเป็น namacha (生茶) หรือ “ชาสด” นั่นเอง ก่อนนำใบชาเข้าสู่ขั้นตอนหลักๆในการผลิต ดังนี้

  1. การทำให้ใบแห้ง (Withering) กระบวนการนี้ทำโดยนำใบชาสดมาสลัดความชุ่มชื้นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8-24 ชั่วโมง (แล้วแต่ชนิดของชาที่ต้องการกระผลิต) โดยตากใบที่เพิ่งเก็บให้แห้งเพื่อลดส่วนประกอบน้ำในใบชา 50-60% ลักษณะใบชาที่ได้ ใบอ่อนนิ่ม และดัดงอง่าย เพื่อจะนำไปผ่านกระบวนการขั้นต่อไป
  2. การหมุนกลิ้ง (Rolling) โดยการรีดใบให้แห้งโดยทำให้บิดงอและยุ่ย ในการหมุนกลิ้งจะมีใบที่แตกหักบ้างถือเป็นเรื่องปกติ หากไม่มีเครื่องบางที่อาจใช้การเขย่าหรือใช้มือก็ได้ โดยในระหว่างกระบวนการหมุนกลิ้งจะมีน้ำมันออกจากใบชา ทำให้ชามีกลิ่นหอมพิเศษเฉพาะ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงทางเคมีจะเกิดช่วงเวลาสั้นๆผ่านการหมุนกลิ้งจะ จะทำให้ได้ใบชาที่รสดีและกลิ่นหอม  หลังจากนั้นจะถูกส่งเข้าเครื่องร่อน เพื่อแยกประเภทชา ใบที่เล็กจะไปสู่ขั้นตอนต่อไป ในขณะใบที่ใหญ่และแข็งกว่าจะถูกตีกลับไปหมุนกลิ้งครั้งที่ 2
  3. การหมักหรือการทำปฏิกิริยาออกไซด์ (Oxidation/Fermentation) เป็นกระบวนการทางเคมีที่ออกซิเจนถูกดูดซึมเพื่อปลดปล่อยเอนไซม์ที่ทำปฏิกิริยากับอากาศ โดยจะเริ่มต้นเมื่อเยื่อบุผิวใบแตกหักระหว่างการทำปฏิกิริยาออกไซด์ส่งผลให้ใบเปลี่ยนเป็นสีทองสว่าง ขั้นนี้เองเป็นปัจจัยสำคัญที่ตัดสินว่าชาจะเป็นชนิดใด ระหว่างชาเขียว ชาดำ หรือชาอู่หลง เป็นระยะหัวเลี้ยวหัวต่อที่ส่งผลต่อกลิ่นหอม สี หากขั้นตอนนี้หยุดเร็วเกินไปชาก็จะมีสีเขียว และอาจมีรสชาติคล้ายโลหะ ถ้าหมักนานเกินไปมันจะค่อยๆ หวานและสูญเสียทั้งคุณภาพและกลิ่นหอมไปนั้นเอง
  4. การทำให้แห้งหรือการก่อไฟ  ขั้นตอนนี้จะทำให้ใบแห้งเสมอกันทั่วทั้งใบ โดยใช้ความร้อนประมาณ 120-200 องศาฟาเรนไฮต์ต่อเนื่อง เพื่อหยุดกระบวนการหมักของปฏิกิริยาออกไซด์ ซึ่งการหยุกกระบวนการหมักของปฏิกิริยาออกไซด์สามารถกระทำได้ 2 วิธี คือ การอบไอน้ำโดยใช้ความร้อน หรือโดยการคั่ว จะทำการวางใบชาไว้ในอ่างเหล็กขนาดใหญ่ประมาณ 20-30 วินาที และให้ความร้อนถึง 100 องศาเซลเซียส เป็นการหยุดการทำลายเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุของการหมัก ใบชาจึงยังคงเขียว ส่วนการทำให้แห้งโดยการคั่วจะส่งผลให้ใบชาเปลี่ยนเป็นสีดำและแห้ง คงเหลือความชุ่มชื้นเพียง 2-3% อย่างไรก็ตาม ความร้อนมากเกินไปอาจทำให้ชาสูญเสียรสชาติ สี และกลิ่นหอมได้
  5. การแบ่งระดับ เป็นขั้นตอนที่มีการแบ่งระดับใบโดยใช้เครื่องร่อนแยกหรือตะแกรงร่อนที่มีปากกระบอกขนาดต่างกัน
    ซึ่งขั้นตอนทั้งหมดข้างต้น ไม่ได้หมายถึงชาทุกชนิดต้องผ่านขั้นตอนนี้ แต่เป็นเพียงภาพรวมของกระบวนการแปรรูปใบชาเท่านั้น การผลิตชาแต่ละชนิดจะมีจุดต่างกันอยู่เพียงเล็กน้อย ก็ได้รสชาติที่ต่างกัน เช่น การผลิตชาขาวมีขั้นตอนที่สั้นที่สุด เนื่องจากไม่ต้องผ่านกระบวนการหมุนกลิ้งและกระบวนการหมักหรือการทำปฏิกิริยาออกไซด์ ยอดใบชาที่ยังอ่อนๆ จะถูกเก็บและนำมาตากไว้ให้แห้ง ก่อนจะนำมาเข้าสู่ขั้นตอนการทำแห้งโดยใช้ความร้อนอบไอน้ำทันที เนื่องจากชาขาวไม่มีกระบวนการหมัก ทำให้สีของใบชายังออกเป็นสีเขียวขาวอยู่หากพูดถึงการผลิตชาดำ เป็นชาที่ผ่านขั้นตอนการแปรรูปมากที่สุด ใบชาที่เก็บจะผ่านกระบวนการหมักเต็มที่ ประกอบไปด้วย 5 ขั้นตอนพื้นฐานข้างต้น โดยช่วงที่นำไปทำให้แห้ง จะทำให้ใบแห้งถึง 80% นั่นเองถึงจะได้เป็นชาดำ แต่ถ้าทำให้แห้งมากเกินไปอาจจะไม่มีกลิ่นหอม ซึ่งวิธีทำชาอู่หลงจะคล้ายกับชาดำ แต่ความแตกต่างอยู่ที่ใบถูกตากแดดโดยตรง โดยใช้เวลา 6 ชั่วโมง จากนั้นจึงเขย่าใบในตะกร้าไม้ไผ่เพื่อทำให้ขอบใบมีตำหนิ ในขณะที่ส่วนกลางยังคงสีเขียว เวลาที่ใช้ในการหมักจะประมาณครึ่งหนึ่งของชาดำ การทำปฏิกิริยาออกไซด์ถูกหยุดโดยการก่อไฟ สำหรับชาอูหลง ใบผ่านความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า เนื่องจากมีส่วนผสมน้ำต่ำกว่านั่นเอง

ส่วนชาเขียวเริ่มต้นจากการทำให้ใบชาแห้งเหี่ยวเป็นอันดับแรก หลังจากนั้นวางบนกระทะก่อไฟหรือนำใบชามาอบไอน้ำ เพื่อป้องกันปฏิกิริยาออกไซด์ สุดท้ายคือ การหมุนกลิ้งใบและทำให้แห้งอย่างรวดเร็วครั้งสุดท้าย ด้วยวิธีการดังกล่าว จึงทำให้ใบชายังคงมีสีเขียว จากกระบวนการผลิตที่ง่ายและน้อยขั้นตอน ทำให้ชาเขียวยังคงมีสารในพืชที่มีประโยชน์หลงเหลืออยู่มากกว่าชาชนิดอื่นๆนั่นเอง ทั้งนี้ชาเขียวเองยังสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ ชาเขียวอบไอน้ำและชาเขียวคั่ว

1.1 ชาเขียวอบไอน้ำ เป็นการหยุดกระบวนการทางเคมีในใบชาด้วยการอบไอน้ำในช่วงเวลาสั้นๆ คือ เมื่อเก็บยอดชาต้องนำมานึ่งด้วยไอที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0.7 นาที เพื่อหยุดกิจกรรมของเอนไซม์ พอลิฟีนอล ออกซิเดส เสร็จแล้วนำไปนวดอบไอร้อนเพื่อลดปริมาณความชื้นในใบลง ต่อจากนั้นนำมานวดในห้องอุณหภูมิปกติเพื่อทำให้เซลล์แตก และนวดด้วยความร้อนอีก เพื่อทำให้ใบชาม้วนตัวสวยงาม แล้วนำไปอบแห้งให้ความชื้นในใบชาลดเหลือ 4 % ชาเขียวอบไอน้ำส่วนใหญ่ มีการแปรรูปในประเทศญี่ปุ่น สีของน้ำชาประเภทนี้จะมีสีเขียวถึงเขียวอมเหลือง เนื่องจากยังมีคลอโรฟิลล์อยู่

1.2 ชาเขียวคั่ว เป็นชาที่หยุดกระบวนการทางเคมีในยอดชาด้วยการคั่วด้วยกระทะร้อนที่อุณหภูมิสูงประมาณ 300-350 องศาเซลเซียส แล้วนำไปนวดให้เซลล์แตกจนม้วนตัว และอบแห้ง ชาเขียวคั่วสามารถแยกได้เป็น 2 แบบ คือ ชาเขียวคั่วหมักอ่อน และชาเขียวที่ไม่มีการหมัก สีน้ำชามีสีเขียวอ่อนอมเหลือง

จากกระบวนการผลิตชาหลากหลายขั้นตอนข้างต้นสามารถสรุปให้เข้าใจได้ง่ายๆตามแผนภาพนี้

 

เชื่อว่า คนรักชา ถ้าได้อ่านบทความนี้แล้ว หลายๆคนเริ่มจะสนใจอยากเข้าไปทั่วชมไร่ชาที่ญี่ปุ่นกันอย่างแน่นอน ^^

 

ที่มา

http://www.refresherthai.com/article/teaMade.php

http://www.ocha.tv/how_tea_is_made/process/schedule_ryokucha/

บทความจากFuwafuwa