ทำความรู้จักครกหินญี่ปุ่น อุปกรณ์คู่ใจของคนทำผงมัทฉะ

Share on facebook
Share on twitter
ทำความรู้จักครกหินญี่ปุ่น อุปกรณ์คู่ใจของคนทำผงมัทฉะ

ทุกวันนี้มีการให้ความสำคัญน้อยมากกับเครื่องมือที่สำคัญที่สุดในการสร้างผงมัทฉะ เครื่องมือนั้นคือ “อิชิอุสุ” (石臼: Ishi-usu) หรือ “ครกหิน”นั่นเอง

อิชิอุสุ อิชิอุสุ

“ครกหินญี่ปุ่น” มีลักษณะเป็นหินทรงกระบอกสองชิ้น วางทับกัน โดยมีที่จับสำหรับหมุนที่หินด้านบน สามารใช้สำหรับบดอาหารจำพวกเมล็ดข้าว ธัญพืช และใบชา ซึ่งไม่ว่าจะหมุนด้วยแรงคนหรือพลังงานไฟฟ้า การบดมัทฉะโดยครกอิชิอุสุนั้น ถ้าหมุนโดยไม่หยุดพักเลย 1 ชั่วโมงจะได้ผงมัทฉะออกมาแค่ 40 กรัมเท่านั้น จึงเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้มัทฉะมีราคาแพงกว่าใบชา

อิชิอุสุ มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 1400 ปี สมัยก่อน คนญี่ปุ่นแทบทุกครัวเรือนจะมีอิชิอุสุไว้ใช้ ทั้งบดเมล็ดข้าวเพื่อนำแป้งไปทำเส้นอุด้ง หรือบดถั่วเหลืองเพื่อนำไปทำเต้าหู้ โดยใส่อาหารที่ต้องการบดที่รูด้านบน แล้วหมุนครกไปมา ให้หินสองก้อนเสียดสีกัน และผงที่บดออกมาก็จะตกลงมาที่ถาดรอง การใช้ครกอิชิอุสุต้องใช้แรงเยอะ สมัยก่อน เวลาหนุ่มสาวจีบกัน แม่ฝ่ายหญิงจะให้ฝ่ายชายช่วยบดแป้งจากเมล็ดข้าว แล้วให้ฝ่ายหญิงเอาแป้งที่ได้ไปทำมันจู ( ซาลาเปาญี่ปุ่นลูกเล็กๆ ไส้ทำจากถั่วแดงหรือเกาลัดกวน ) เป็นวิธีการจีบ และเรียนรู้นิสัยซึ่งกันและกันของคนญี่ปุ่นในสมัยก่อน น่าเสียดาย ที่ปัจจุบัน บ้านญี่ปุ่นที่มีครกหินแบบนี้เหลืออยู่น้อยแล้วครับ อีกทั้งครกอิชิอุสุยังมีราคาแพงมาก โดยครกเล็กๆแบบในรูปข้างล่าง มีราคาตั้งแต่ 20,000 ถึง 70,000 กว่าบาท

ศิลปะการบดชาด้วยหินถูกนำเข้ามาในญี่ปุ่นเป็นครั้งแรกโดยพระในศาสนาพุทธนิกายเซนชื่อ Eisai ในศตวรรษที่ 12 เขาใช้เทคนิคที่เขาสังเกตเห็นจากชาวจีน แม้ว่าวิธีการบดหินนี้ไม่ได้รับความนิยมในประเทศจีน แต่วิธีนี้ยังคงดำเนินต่อไปในญี่ปุ่นตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 เป็นต้นมา ซึ่งผงมัทฉะเข้าเป็นครั้งแรกโดยเป็นส่วนหนึ่งของพิธีกรรมทางพุทธศาสนานิกายเซน จากนั้นก็กลายเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับการคัดเลือกจากชนชั้นสูงของสังคมญี่ปุ่นศักดินาและปัจจุบันจนถึงปัจจุบันที่ความชื่นชมของมัทฉะแพร่กระจายไปทั่วโลก

อิชิอุสุ อิชิอุสุ

มีประโยคที่กล่าวว่า“Matcha must be powdered green tea. But notall powdered green tea is matcha…”นั้นเป็นเพราะว่าใบชาที่ดีที่นิยมนำมาบดเป็นผงละเอียดได้ ส่วนใหญ่จะเป็นใบชาเทนฉะ เพราะบดออกมาแล้วจะได้ความละเอียดมากกว่าชนิดอื่น แต่ในยุคสมัยใหม่ เมื่อผงมัทฉะเป็นที่นิยมมากขึ้น เกิดการขายตัดราคากัน ทำให้ผงชาเขียวตามท้องตลาดทุกวันนี้อาจจะมีส่วนผสมของแป้งเพิ่มเข้ามาด้วย ทำให้ผงสีเขียวที่ควรจะเป็นผงชาเขียว 100% กลับไม่ใช่ผงมัทฉะที่แท้ตามแบบฉบับคนญี่ปุ่น จะเห็นได้ชัดหากเรานำผงมัทฉะหลายๆแบรนด์ มาเทเทียบกัน อนุภาคความละเอียดของผงมัทฉะจะเห็นได้ชัดว่ามีสีและความละเอียดท่แตกต่างกันออกไป

อิชิอุสุ

ส่วนที่สำคัญอีกประการของกรบดมัทฉะ คือ วิธีการของช่างฝีมือในการบดเทนฉะ เพราะเมื่อเพิ่มใบเทนชะลงในอิชิอุสุแล้ว วิธีการบดจะควบคุมยากขึ้น เพราะ อิชิอุสุ มักทำจากหินแกรนิต ถือเป็นหินที่ “อ่อน” เนื่องจากไม่เกิดแรงเสียดทานหรือความร้อนมากนัก จึงต้องหมุนโม่หินอย่างช้าๆและเป็นระบบเพื่อให้ได้ผงละเอียด การหมุนเร็วเกินไปส่งผลให้เกิดความร้อนมากเกินไปและใบชาจะออกซิไดซ์และไหม้ได้ บวกกับผงมัทฉะที่ได้อาจจะหยาบเกินไปสำหรับการตีด้วยฉะเซน

การบดอย่างช้าๆสม่ำเสมอ นำไปสู่ผงมัทฉะที่ละเอียดประณีต พร้อมด้วยกลิ่นหอมหวานที่อุดมไปด้วยรสอูมามิ ปัจจุบันนี้ เป็นที่น่าเสียดายที่ใบชาบางที่ถูกบดด้วยลูกเหล็กหรือด้วยเครื่องปั่นพลังสูงซึ่งสามารถทำลายความสมบูรณ์ คุณภาพ สารอาหาร และรสชาติของชามัทฉะได้ เพื่อให้สามารถผลิตมัทฉะได้จำนวนมาก แต่ก็มีหลายๆที่ที่พยายามควบคุมคุณภาพการผลิต ให้คงเดิมตามแบบวัฒนธรรมญี่ปุ่นดั้งเดิมไว้ ตามพิพิธภัณฑ์ ชา ที่ฟุกุโอกะ ประเทศญี่ปุ่น ก็ยังมีการโชว์เครื่องอิชิอุสุ และให้นักท่องเที่ยวสามารถทดลองบดใบชาได้เองอีกด้วย

อิชิอุสุ

ที่มา

http://www.isetan.co.jp/icm2/jsp/shops/otoriyose/wagashi/2012_04_uzuki/s01.jsp

https://photodune.net

https://mizubatea.com/blogs/news-1/the-ishi-usu-what-using-a-stone-matcha-mill-is-all-about

บทความจาก : Fuwafuwa