Login

Register

Login

Register

Please add Image or Slider Widget in Appearance Widgets Page Banner.
If you would like to use different Widgets on each page, we reccommend Widget Context Plugin.

เข้าใจความต่างของผงมัทฉะ Ceremonial grade และ Cooking grade

Share on facebook
Share on twitter

เคยสังเกตมั้ยว่าชาเขียวที่เราซื้อกินตามท้องตลาด หรือจากร้านคาเฟ่ต่างๆมีสีเขียวที่เข้มอ่อนแตกต่างกันไป ทั้งที่เป็นชาเขียวเหมือนกัน นั้นเป็นเพราะผงมัทฉะมีหลายเกรด ซึ่งแต่ละเกรดก็จะมีลักษณะ รสชาติ กลิ่น สี ที่ไม่เหมือนกันเกิดจากใบชาที่ผ่านกระบวนการเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกัน ซึ่งผงมัทฉะแต่ละเกรด ก็เหมาะกับการใช้งานที่ไม่เหมือนกัน กล่าวคือ

 

ผงมัทฉะสามารถแบ่งออกเป็น 2 เกรดกว้างๆ คือ 1. Ceremonial grade ( มัทฉะพิธีการ ) และ  2. Cooking grade หรือ Culinary Grade ( มัทฉะสำหรับทำอาหาร ) ซึ่งการแบ่งผงมัทฉะออกเป็น 2 เกรดนี้ มีลักษณะที่คล้ายกับการแบ่งประเภทไวน์ที่แบ่งเป็นไวน์ชั้นดีสำหรับการดื่มเพียวๆ กับไวน์ที่ใช้ปรุงอาหาร

 

Ceremonial grade ( มัทฉะพิธีการ ) ด้วยรสชาติที่นุ่มนวล และหอมหวานตามธรรมชาติ และไม่มีรสขมเลยของผงมัทฉะที่มีสีเขียวสดใส ให้สีที่ชัดกว่า Cooking Grade มัทฉะพิธีการจึงเป็นชาเกรดสูงจึงเทียบได้กับไวน์ชั้นดี ที่มีรสชาติที่ละเอียดอ่อน แม้ใช้ปริมาณเพียงเล็กน้อยในการชงก็ทำให้ได้รสชาติที่ดีได้ ผงมัทฉะเกรดนี้เนื้อผงชาจะเนียนเหมือนผงแป้ง และให้รสสัมผัสที่ดีมาก จึงเหมาะสำหรับชงดื่มร้อนๆ หรือปรุงรสแบบธรรมดาที่สุดเพื่อให้ได้สัมผัสที่นุ่มนวลพร้อมความหวานเบาๆ คนญี่ปุ่นนิยมใช้ชาเกรดนี้ในพิธีชงชา ตามแบบวัฒนธรรมของญี่ปุ่นดั้งเดิม ไม่นิยมนำไปทำขนมหรืออาหาร เพราะถ้าไปชงเป็นมัทฉะลาเต้ หรือทำขนม รสชาตินุ่มนวล หอมหวาน อาจจะโดนวัตถุดิบอื่นกลบ และที่สำคัญชาเกรดพิธีการนี้ เป็นชาที่ราคาค่อนข้างสูงมาก หากใช้ทำขนมหรือลาเต้อาจจะทำให้ต้นทุนสูงขึ้นด้วย

 

ส่วน Cooking grade หรือ Culinary Grade ( มัทฉะสำหรับทำอาหาร ) เป็นชาเกรดใช้กับการทำขนม อาหาร สมูตตี้ ไอศครีมและเครื่องดื่มร้อนเย็น เมื่อนำไปปรุงกับส่วนผสมอื่นจะยิ่งทำให้รสชาติของชาเขียวในเมนูนั้นๆโดดเด่นยิ่งขึ้น สีของผงชาเกรดนี้ไม่ได้เขียวสดใสเหมือนมัทฉะพิธีการ เพราะมาจากใบชาที่เก็บเกี่ยวครั้งหลังๆ ซึ่งผงมัทฉะชนิดนี้ก็มีการแตกย่อยลงไปอีก ตามกลิ่น สี และรสชาติของผงชาเพื่อให้เหมาะกับเมนูที่แตกต่างกัน หากใครที่ชื่นชอบความเข้มและออกรสขมของชาเกรดนี้ สามารถเลือกมาชงชาเขียวเพียวๆดื่มได้ แต่จะไม่ค่อยได้รับความนิยมเท่าตัว Ceremonial Grade

อย่างไรก็ตาม ชาทั้ง 2 ชนิดจะมีลักษณะที่ต่างกัน เพื่อให้ง่ายต่อการทำความเข้าใจ ดังนี้

  1. การเก็บเกี่ยว มัทฉะพิธีการจะมาใบยอดอ่อนใบแรกของชาที่เป็นใบที่ดีที่สุด ในช่วงประมาณปลายเดือนเมษายนหรือต้นเดือนพฤษภาคมเท่านั้น ซึ่งเป็นการเก็บเกี่ยวครั้งแรก มักจะได้ใบชาที่ดีที่สุดเนื่องจากต้นชายังคงรักษาสารอาหารที่สะสมไว้ในช่วงฤดูหนาว โดยยอดใบชาที่เลือกเก็บจะให้รสชาติที่หวานกว่าใบล่างๆ แต่มัทฉะสำหรับทำอาหารมาจากการเก็บเกี่ยวครั้งที่ 2 ซึ่งใบชาจะมีรสที่ขมกว่า สีไม่สดใสเท่าชาเกรดพิธีการและตัวใบชาจะแข็งกว่า
  2. สีของผงชา สีเขียวสดใสเป็นสิ่งสำคัญและบ่งบอกถึงความสดชื่น และคุณภาพของชาเกรดสูง ผงมัทฉะเกรดพิธีการที่มีคุณภาพชาสูง จึงมีสีเขียวสดใสกว่าเมื่อเทียบกับมัทฉะสำหรับทำอาหาร เนื่องจากเป็นใบชาที่เก็บเกี่ยวครั้งแรกซึ่งมีคลอโรฟิลล์และแอล – ธีอะนีนสูงที่สุด ส่วนผงมัทฉะสีเขียวค่อนไปทางเหลือง หรือสีเขียวไม่สดใสแสดงให้เห็นว่ามาจากใบชาที่เติบโตมานานแล้ว เป็นใบที่เก็บเกี่ยวจากด้านล่างของต้นชานั่นเอง อย่างไรก็ตามชาบางสายพันธุ์ของญี่ปุ่นที่ปลูกด้วยดินภูเขาไฟอยู่โดยรอบเยอะ ก็ส่งผลต่อสีของชาเช่นกัน เช่น  พันธุ์ Kagoshima matcha เป็นที่รู้จักกันดีว่า มีสีเขียวเข้มเล็กน้อย แต่ พันธุ์ Seimei จะมีสีเขียวสดใสมาก

    นอกจากความต่างข้างต้นแล้ว หากใบชามาจากไร่ชาออร์แกนิค ก็จะมีรสชาติที่แตกต่างไปกับไร่ชาปกติที่อาจจะมีการใช้สารเคมีในการปลูกอีกด้วย ข้อควรระวังสำหรับการเลือกใช้มัทฉะสำหรับปรุงอาหารที่มีอยู่ในท้องตลาดทุกวันนี้ หากเลือกเกรดที่ราคาถูกมากๆอาจจะมีรสฝาดเกินไปแทบจะไม่เห็นรสชาติของมัทฉะเลย

    อย่างไรก็ตามมัทฉะทั้งสองเกรดได้รับการออกแบบมาเพื่อการใช้งานที่แตกต่างกันจึงไม่อาจเอามาเทียบกันได้อย่างชัดเจน ซึ่งผงมัทฉะสำหรับการทำอาหารก็ยังสามารถแบ่งออกเป็นประเภทย่อยๆอีกหลายประเภทได้ ตามลักษณะการใช้งาน ซึ่งการเลือกใช้ผงมัทฉะทั้ง 2 เกรด ขึ้นอยู่กับความชอบและผลลัพธ์ที่เราต้องการให้ออกมามากกว่า ว่าอยากกินเป็นไอศครีม นามะช็อคโกแลต พุดดิ้ง ชีสเค้กที่ได้รสชาติชาและสีชาเขียวที่ค่อนข้างชัด ที่เหมาะกับการใช้ชาเกรดสูงสุดของชาสำรับทำอาหาร ส่วนตัวที่เกรดรองๆลงไปก็ใช้ทำขนมที่ต้องการความเข้มข้นออกขมๆ เช่น บราวนี่ เค้ก หรือเส้นโซบะ หรือถ้าใช้แต่สีไม่เน้นรสชาติชัดเจนมาก็อาจจะใช้ชาเขียวเกรดรองลงมาในการทำขนมปัง ใช้โรยหน้าขนมนั่นเอง แต่หากต้องการชงดื่มกับน้ำเปล่าเพียวๆ เพื่อให้ได้รสอูมามิของชา แนะนำเป็นชาเกรดพิธีการจะเหมาะกว่านอกจากการแบ่งเกรดชาตามระะเก็บเกี่ยวแล้ว ยังสามารถแบ่งออกได้อีก 2 ประเภทตามลักษณะการชงชา เรียกว่า การชงแบบ KOICHA และ USUSHA ดูเพิ่มเติมได้ที่ https://bit.ly/2RrD29N

    ที่มา

    https://www.matchaeologist.com/blogs/explore/ceremonial-vs-culinary-matcha

    https://naokimatcha.com/articles/ceremonial-gradematcha/

    http://fullleafteacompany.com/products/matcha

 

 

บทความจากFuwafuwa