ร้านชาหลายร้านที่ใช้ผงชานำเข้าจากญี่ปุ่น หรือใช้เกรดพรี่เมี่ยมในการทำเมนูเครื่องดื่มและขนมในร้าน อาจจะเกิดปัญหาที่ว่า ต้นทุนสูง ต้องตั้งราคาขายยังไงให้ไม่รู้สึกแพงจนเกินไปสำหรับลูกค้า และไม่ทำให้ร้านขาดทุนด้วย 5 วิธีง่ายๆช่วยให้ลูกค้าเข้าร้านได้มากขึ้น
1. ขายเป็นเซต ขายง่ายกว่า นอกจากจะได้ความคุ้มค่าแล้ว ยังช่วยกระตุ้นความต้องการให้เกิดการตัดสินใจซื้อได้ง่ายขึ้น เช่น ปกติขายแยกเมนูข้าว แยกของหวาน แต่เอามาจับเซ็ต โดยทำให้ราคาของสองอย่างเมื่อรวมกันแล้วถูกกว่าราคาที่ซื้อแยกกัน ลูกค้าจะรู้สึกได้ทานอาหารในราคาถูก ถึง 2 เมนู คุ้มค่า และทำให้อาหารในร้านขายออกได้เร็วขึ้นอีกด้วย ลดเวลาในการตัดสินใจเลือกเมนูของลูกค้า
บางร้านอาจจะจัดเซตเมนูที่ราคา สูง กลาง ต่ำ เพิ่มเติม เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกว่ามี Option และเห็นง่ายขึ้นว่าชุดไหนคุ้มค่าที่ควรสั่ง
2. ตั้งราคาให้โดดเด่นจากร้านอื่น เพื่อดึงดูดใจลูกค้าแล้ว ยังเป็นการกำหนด position ร้านอาหารของคุณให้ต่างจากคู่แข่ง หลักๆ มี 3 รูปแบบ คือ
- ตั้งราคาขายให้น้อยกว่าคู่แข่ง เป็นวิธีที่ผู้ประกอบการหลายคนคิดว่าจะดึงลูกค้าเข้ามาที่ร้านได้ง่าย แต่การจะตั้งราคาให้ถูกกว่าคู่แข่งนั้น ต้องไม่ลืมที่จะคำนวนต้นทุนด้วย แต่ถ้าเป็นร้านที่เน้นเจาะกลุ่มลูกค้าที่มีกำลังซื้อน้อย ลูกค้าใช้เกณฑ์ราคาในการตัดสินใจซื้อ และร้านเน้นปริมาณการขายเป็นหลัก ก็เป็นวิธีที่ดีทีเดียว
- ตั้งราคาขายให้สูงกว่าคู่แข่งโดยเฉพาะร้านที่มีลูกค้าที่ต้องการคุณภาพ บริการ ที่ได้มาตรฐาน ที่ตั้ง การตกแต่ง บริการ และคุณภาพของวัตถุดิบที่พิเศษ เป็นเอกลักษณ์ วัตถุดิบพรีเมี่ยมจากต่างประเทศ หรือมี Story ที่เล่าถึงคุณค่าของสินค้านั้นๆ การตั้งราคาที่สูงกว่าคู่แข่ง ก็สามารถทำได้ เช่น สตาร์บัคที่เกียวโตออกเมนูฉลองครบรอบ 20 ปี ในราคาสูงถึงแก้วละ 590 เยน แต่ด้วยการบริการ ความพิเศษของส่วนผสมในซีรีย์นี้ และpositionของแบรนด์เลยทำให้สามารถขายในราคาสูงได้
หรืออย่างร้านขนมแห่งหนี่งที่ญี่ปุ่น ขายขนมที่เน้นทำจากผงมัทฉะ ซึ่งที่ญี่ปุ่น เมนูขนมมัทฉะถือว่าหาทานได้ทั่วไป ราคาก็ไม่ได้ตั้งจากร้านอื่นนัก แต่ร้านนี้กลับใช้วิธี เพิ่มการบริการด้วยเครื่องดื่มเป็น Drink Bar ที่ให้ลูกค้าสามารถเลือกเครื่องดื่มดื่มเพิ่มเติม ได้เพียงบวกเงินเพียงเล็กน้อย เลยยิ่งทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่าและอยากเข้าร้านนี้มากกว่าร้านอื่น เพราะมี Drink Bar ให้ได้เลือกดื่มเอง
- ตั้งราคาขายให้เท่ากับคู่แข่ง จุดแข็งที่ชัดเจน โดดเด่น ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบ เมนู รายละเอียดเล็กๆน้อยๆของการบริการ แต่ถ้าลูกค้ารู้สึกพึงพอใจได้มากกว่า ลูกค้าก็คงตัดสินใจเลือกร้านคุณแน่นอน เช่น ร้านที่ขายชาเขียวเหมือนๆกัน แต่คุณเป็นร้านที่ใช้ผงชาจากเมืองอูจิ เกียวโต เมืองขึ้นชื่อ ว่าเป็นแหล่งปลูกชาชั้นดี ย่อมทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าเหมือนได้ทานชาจากญี่ปุ่นแท้ๆ
3. มีเมนูเริ่มต้นราคาไม่แรง ที่ลูกค้ารู้สึกว่าพอจ่ายได้ เพื่อดึงลูกค้าเข้าร้านมาก่อน เช่น ขายพุดดิ้งชาเขียว ขนมที่ใช้ส่วนผสมน้อย ทำง่าย วางเรียงขายหน้าร้านให้ซื้อง่ายขายคล่อง เพราะชามีส่วนผสมของนม ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน จึงไม่ควรตั้งราคาสูงมาก พอดึงลูกค้าเข้าร้านแล้วยังสร้างการจดจำว่าเป็นร้านที่ไม่เน้นขายของแพง แต่คุณยังสามารถทำกำไรเพิ่มได้จากการขายเมนูอื่นๆของร้านเพิ่มเติมได้ เช่น เมนูเครื่องดื่ม หรือจัดวางขนมเบเกอรี่อื่นๆของร้านในราคาที่เพิ่มขึ้น หรือใช้รูปแบบการเพิ่มความพิเศษให้กับเมนูเริ่มต้น โดยการจ่ายเพิ่มอีกไม่กี่บาท แล้วซื้อเมนูอื่นเพิ่มได้ในราคาที่ถูกลง
เช่น ร้านขนมแห่งหนึ่งในญี่ปุ่น ออกเมนูรับฤดูใบไม้ผลิด้วยวัตถุดิบเกาลัด ผลไม้ตามฤดูกาล แต่ขายในราคา 430 เยน ซึ่งค่อนข้างสูง จึงมีการขายเมนูอื่นๆที่เริ่มเต้นในราคาเพียง 200 กว่าเยน ดึงให้ลูกค้าเข้ามาที่ร้านก่อนนั้นเอง
อย่างไรก็ตามในสถานการณ์ที่ระบบการขายดิลิเวอรี่กำลังมาแรงช่วงนี้ข้อควรระวัง คือ การตั้งราคาขายในระบบดิลิเวอรี่ที่ต้องมีการจ่ายค่า GP เพิ่มเติม ต้องคำนวนต้นทุนให้ดีว่า ราคาที่เคยขายหน้าร้าน เมื่อเอาเข้า Delivery Platform แล้วยังขายเท่าเดิมได้หรือไม่ เพราะมีความเสี่ยงที่หลังหัก GP แล้ว อาจจะขาดทุนได้ การเลือกเมนู และการตั้งราคาสำหรับระบบดิลิเวอรี่ จึงเป็นอีกเรื่องที่มองข้ามไม่ได้เลยทีเดียว โดยมาตรฐานแล้ว ต้นทุนของแต่ละเมนูไม่ควรเกิน 30%ของราคาขายแต่ถ้าต้องเกินจริงๆ ก็ควรมีบางเมนูฝนร้านที่ต้นทุนน้อยกว่า 30% เผื่อให้มาถัวเฉลี่ยกันนั้นเอง
ที่มา
http://www.skylark.co.jp/jonathan/menu/dessert.html
บทความจาก : Fuwafuwa
