เรื่องเล็กๆ ที่ทำให้รสชาติชาไม่คงที่

เรื่องเล็กๆ ที่ทำให้รสชาติชาไม่คงที่

ไปร้านขายชากาแฟทีไร ผมก็อดไม่ได้ที่จะสั่งมัทฉะนม เดินผ่านทีไรเป็นต้องได้มาสักแก้ว พอกินบ่อยเข้าก็เริ่มสังเกตว่ากลิ่นรสชามันขึ้นๆ ลงๆ เดี๋ยวหอมบ้าง เดี๋ยวฝาดบ้าง แต่ก็ไม่ใช่ชาคนละตัวเสียทีเดียว คุณคิดว่ามันเกิดจากอะไร? แน่นอนว่าพนักงานที่ชงก็มีส่วน ถ้าไม่วัดให้ดี ประมาณความร้อนให้แม่น รสชาติก็คงไม่เหมือนกัน ทำไมล่ะ?

มัทฉะอยู่ตรงห้องไหน?

เราไปหามัทฉะกันก่อน มัทฉะของคุณอยู่ที่ไหนกันบ้างครับ? ห้องนอนสุดฮิตที่หนึ่งอาจเป็นห้องครัว จะทำอาหารก็ดี ชงชาก็สะดวกใช่ไหมครับ? แท้จริงแล้วห้องนี้เป็นห้องต้องห้ามไม่ว่าสำหรับชาใดๆ เลยทีเดียว เพราะนอกจากห้องครัวจะร้อนจากเตาไฟแล้ว ยังมีทั้งกลิ่น ทั้งควัน ที่กลิ่นอาจมาติดชาได้ง่ายๆ นอกจากนี้ยังมีความชื้นสูงอีกด้วย ความร้อนกับความชื้นทำให้อายุสั้นลง สีซีด ชาจะเสื่อมคุณภาพอย่างรวดเร็วในห้องครัว

บางคนที่ทำร้านขายเครื่องดื่มอาจวางไว้ตรงเคาน์เตอร์เลย หยิบง่ายสะดวกดีใช่ไหมครับ? หากใช้มัทฉะได้หมดในเวลาสั้นๆ การเอาไว้ตรงนี้ก็ไม่มีปัญหาครับ แต่ถ้ามีมัทฉะค้างสต๊อกมากแนะนำให้เก็บในตู้เย็นดีกว่าครับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเคาน์เตอร์นั้นอยู่ใกล้ประตูหรือหน้าต่าง ทั้งฝนตก แดดออก ล้วนกระทบทั้งสิ้น

พอถึงตรงนี้ตู้เย็นคงเป็นคำตอบของคนหลายคน บางคนถึงกับไว้ช่องแข็งเลย เป็นความจริงที่ตู้เย็นช่วยยืดอายุมัทฉะได้นานกว่าอยู่ข้างนอกมาก แต่การใช้ตู้เย็นมีข้อควรระวังอยู่ 2 อย่าง 1. ตู้เย็นที่เหม็นจนกลิ่นติดชาไปด้วย 2. ความชื้นที่มาเกาะตอนเอาออกจากตู้เย็น ทำให้เสื่อมคุณภาพเร็วยิ่งกว่าวางไว้ข้างนอกเสียอีก วิธีแก้ไขคือ ใส่ถุงซิปล็อกอีกทีให้แน่นหนา และวางทิ้งไว้ให้หายเย็นก่อนจะนำมาใช้ สักครึ่งวันคงหายห่วง

เอาอะไรเก็บมัทฉะ?

กระปุก, ถุงที่เก็บอาจไม่สำคัญนัก ขอแค่ไม่เหม็นโลหะ พลาสติกหรือกลิ่นอื่นๆ ก็นับว่าใช้ได้ คงไม่ต้องบอกว่าต้องปิดมิดชิดแน่นหนาด้วย เพียงแต่มีกระปุกแบบหนึ่งที่ทำให้ชาแย่ลงแบบนึกไม่ถึง นั่นคือกระปุกใส บางคนจงใจใช้กระปุกประเภทนี้เพื่อโชว์สีสันของมัทฉะ โชว์วัตถุดิบในร้าน หรือเพียงแค่ให้คนชงเห็นง่าย ๆ แต่กระปุกใสทำให้แสงมาต้องชาตรง ๆ ทำให้ชาสีซีดลง และเกิดกลิ่นแปลกๆ ออกมา อันที่จริงร้านชาหลายร้านเลือกภาชนะใสมาใส่ บางที่เปิดฝาโชว์ด้วยซ้ำไป กรณีนี้ไม่เป็นเพราะห้องมืดอยู่แล้ว ก็คือชาไม่ได้ดีมาก หรือไม่ก็มั่นใจว่าจะชงหมดในวันนั้น

อีกเรื่องที่คนทั่วไปอาจไม่ทันตระหนักคือ ขนาดของกระปุก การใส่มัทฉะในกระปุกใบใหญ่แปลว่าทุกครั้งที่เปิดฝาตักมัทฉะ ชาจำนวนมากจะโดนอากาศ กลิ่นหอม ๆ ของชาจะหายไปรวดเร็วมากเมื่อสัมผัสอากาศบ่อย ๆ การแบ่งใช้เป็นกระปุกเล็ก ๆ พอใช้ได้หมดในเวลาไม่กี่วันเป็นวิธีที่ช่วยให้ชาจำนวนมากไม่เสียสิ่งดี ๆ ไปกับธาตุอากาศโดยใช่เหตุ

ภาชนะที่เสิร์ฟชา

เมื่อมองลึก ๆ แล้ว ภาชนะนี่แหละคือตัวกำหนดวิธีการทานในท้ายสุด หรือก็คือกำหนดได้ว่าคนทานจะรู้สึกอย่างไรนั่นเอง รสชาติไม่ใช่แค่เรื่องของตัวชา แต่อยู่ที่ความคิดความรู้สึกด้วย ตัวอย่างที่ง่ายที่สุดคือดีไซน์ ดีไซน์จะกำหนดคอนเซปต์ของเมนูนั้น ๆ ถ้าอยากได้บรรยากาศหรู ๆ ค่อยๆ ลิ้มรสอย่างละเมียดละไม ก็อาจใช้ภาชนะที่ดูหรูหราบอบบาง หรืออย่างได้ความเรียบง่าย ดื่มสบาย ๆ หน้าตาของแก้วก็ต้องเป็นอีกแบบหนึ่ง เรื่องนี้อาจดูเป็นคนละเรื่องกับรสชาติ ดูนามธรรม แต่ที่จริงแล้วหากคิดดูจะพบว่ามีเหตุผลเป็นรูปธรรมมากกว่าความรู้สึกลอย ๆ ในหัว

หลอดหรือแก้ว การใช้หลอดนั้นง่ายและสะดวกในแง่ของการพกพา และแก้ความกังวลว่าแก้วจะล้างไม่สะอาดด้วย แต่การใช้หลอดทำให้ปริมาณน้ำที่เข้าปากถูกจำกัดคล้ายท่อสายยางที่พยายามเติมสระน้ำ มันขาดความพอใจจากการซดน้ำให้พรวดเต็มปาก ในทางกลับกัน การดื่มจากแก้วมีรายละเอียดให้เลือกใช้กว่ากันมากและไม่สร้างขยะอีกด้วย

แก้วที่ขอบบางกับแก้วที่ขอบหนา แก้วที่ขอบบางจะทำให้น้ำไหลมาตรงกว่าขอบหนามน ๆ ทำให้สัมผัสตอนเข้าปากชัดเจนกว่า เหมาะสำหรับการ Testing รสชาติหรือเวลาที่ต้องการแสดงความซับซ้อนของรสชาติ ขณะที่ขอบหนาทำให้น้ำค่อย ๆ ไหลมาตามขอบ เป็นสาเหตุนึงที่ทำให้น้ำหกเวลาเทไปอีกภาชนะหนึ่ง แต่มีข้อดีคือสัมผัสจะนุ่มนวลกว่าแบบแรก ถ้าอยากเน้นความนุ่มนวลแบบนมหรือฟองนมใช้แบบนี้อาจจะดีกว่า

เนื้อบางกับเนื้อหนา ส่วนใหญ่ความหนาของเนื้อภาชนะก็มักเป็นแบบเดียวกับขอบด้วย แต่ก็ไม่เสมอไป ผมจึงแยกออกมา ภาชนะเนื้อบางจะเบาอย่างไม่น่าเชื่อ (และถ้าเป็นเซรามิกเนื้อบางก็มักแพง) มีภาพลักษณ์หรูหราบอบบาง เกิดความรู้สึกที่ดีเวลาถือ ข้อเสียคือไม่ค่อยเก็บอุณหภูมิ เสิร์ฟร้อนหายร้อน เสิร์ฟเย็นหายเย็นในเวลาไม่นาน กลับกัน แบบเนื้อหนาจะเก็บความร้อนความเย็นได้ดีมาก แต่ต้องระวังตอนใช้สักนิด คือเวลาน้ำชาร้อนๆ ลงไป ถ้าไม่ warm แก้วให้อุ่นก่อน น้ำชาจะถูกแก้วหนาที่เย็นอยู่ดึงอุณหภูมิไปจนไม่ตรงกับความร้อนที่เราอยากเสิร์ฟ เครื่องดื่มเย็นก็เช่นกัน ควรทำให้เย็นก่อนหากเป็นไปได้ หลักการเดียวกับแก้วเบียร์ในร้านเหล้า

ขนาดปากแก้ว หรือขนาดแก้ว เป็นตัวกำหนดว่าเวลาจิบครั้งหนึ่งจะมีน้ำเข้าปากมากแค่ไหน บางเมนูที่อยากให้คนค่อยๆ ดื่มก็ควรใช้แก้วปากเล็กใบเล็ก ป้องกันไม่ให้ดื่มหมดเร็วเกินไป แต่ถ้าอยากให้ดื่มเพื่อความสดชื่น ก็ควรเป็นแก้วปากใหญ่ใบใหญ่ ดื่มปริมาณมากๆ

ปากแก้วบานออกหรือตั้งตรง โค้งเข้า ปากแก้วที่บานออกจะทำให้น้ำไหลเข้าปากได้โดยไม่ต้องกระดกแก้วมาก ดีกว่าแบบตรงๆ ทั่วไปหรือแบบโค้งเข้า ส่วนแบบโค้งเข้าจะทำให้เก็บความร้อนได้ดีและกันไม่ให้กลิ่นลอยหายไปหมด

วัสดุ มีทั้งดินเผา กระเบื้องเซรามิก พลาสติก โลหะ ไม่ว่าอย่างไหนก็มีความรู้สึกเวลาสัมผัสไม่เหมือนกัน มีดีไซน์รูปร่าง พื้นผิวหลากหลายมาก คงต้องแล้วแต่คอนเซปต์ของเมนูจริงๆ

ทั้งหมดที่นำเสนอมาเป็นแนวคิดพื้นฐานเพื่อจัดการเรื่องชาเท่านั้น ในความเป็นจริงยังมีที่ว่างมากมายสำหรับไอเดียใหม่ ๆ จะนำมาปรับใช้ได้ นี่ไม่ใช่กฎเหล็กที่ต้องรักษา แต่เป็นพื้นฐานที่ต่อยอดได้ หวังว่าทุกท่านจะเกิดความคิดต่อยอดจากบทความนี้นะครับ

บทความจาก : Vachi