เทคนิคการดัดแปลงสูตรเพิ่มรสชาติที่หลากหลาย คือสิ่งที่เจ้าของร้านขนมและคาเฟ่ควรให้ความสำคัญ หลายคนอาจเรียนทำขนมมา แต่เมื่อถึงเวลาต้องปรับสูตรหรือสร้างรสชาติใหม่ๆ กลับพบปัญหาเรื่องการเลือกและการใส่ส่วนผสมที่ไม่ลงตัว
ตัวอย่างเช่น การทำไส้ครีมชาเขียว บางร้านอาจเลือกใช้ครีมสำเร็จรูปที่มีขายในตลาดเพราะสะดวก แต่รสชาติ ความเข้มข้น และสีของชาเขียวอาจไม่ตรงกับความต้องการ Matchazuki จึงอยากแนะนำวิธีทำไส้ครีมชาเขียวแบบง่ายๆ ที่สามารถปรับเปลี่ยนเป็นรสชาติอื่นได้ เช่น รสโฮจิฉะ โดยเปลี่ยนจากผงชาเขียวเป็นผงโฮจิฉะในปริมาณที่เท่ากัน
อย่างไรก็ตาม หากต้องการรสชาติและสีที่สวยงาม พร้อมความอร่อยที่ลงตัว แนะนำให้ใช้ผงชาเขียวคุณภาพสูงแทนชาใบ เพราะผงชาเขียวจะให้รสชาติและกลิ่นที่ชัดเจนกว่า เหมาะสำหรับการทำขนมและเครื่องดื่มที่ต้องการความพิเศษที่แตกต่าง
สำหรับใครที่อยากลองทำไส้คัสตาร์ดชาเขียวเองที่บ้าน สูตรนี้ทำไม่ยากและให้รสชาติแบบโฮมเมดสุดพิเศษ เหมาะสำหรับใส่ขนมปังหรือพายชาเขียว ลองทำตามนี้ได้เลยค่ะ
วิธีการทำ
- เทนมสด 125 มล. ลงในหม้อ ใช้ไฟอ่อนอุ่นจนพอมีไอลอยขึ้น (ไม่ต้องถึงกับเดือด) จากนั้นปิดไฟพักไว้
- ตีไข่แดง 1 ฟอง กับน้ำตาลทราย 35 กรัมจนส่วนผสมเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนฃ
- ผสมแป้งและชาเขียว โดยการร่อนแป้งเค้ก 13 กรัม และผงชาเขียว 1 ช้อนชา (ประมาณ 5 กรัม) ลงในส่วนผสมไข่แดง ตีให้เข้ากัน
- ค่อยๆ เทนมอุ่นลงไปในส่วนผสมไข่แดงทีละน้อย คนให้เข้ากันแล้วเทกลับลงหม้อ ใช้ไฟอ่อนอุ่นพร้อมคนด้วยไม้พายอย่างต่อเนื่องจนครีมเริ่มข้น
- หากเริ่มเห็นฟองอากาศปุดขึ้นมา ให้คนต่ออีก 1 นาทีแล้วปิดไฟ
- ใส่เนย 10 กรัมลงไปในครีมที่ร้อน คนจนเนยละลายและเข้ากันดี
- เทครีมลงบนจานแบน ปิดด้วยแรปใสให้แรปแนบกับครีม ป้องกันหน้าครีมแข็ง
- นำเข้าตู้เย็นแช่ไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
- หลังจากนั้นครีมจะเซ็ตตัวมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและหนืดคล้ายไส้ครีมในซาลาเปา
ซึ่งเหมาะมากสำหรับเป็นไส้ขนมปัง พาย หรือเมนูอื่นๆ ที่ต้องการความหอมมันและความพิเศษจากชาเขียวค่ะ
แต่ถ้าต้องการครีมชาเขียวที่มีสัมผัสนุ่ม เบา และละมุน เหมาะสำหรับใช้เป็นไส้เครปเค้ก ชูครีม หรือโรลเค้ก สูตรนี้ตอบโจทย์แน่นอนค่ะ เพราะทำง่าย ใช้วัตถุดิบเพียง 3 อย่าง และเนื้อครีมที่ได้จะเบาสบาย ไม่เลี่ยน
ส่วนผสม
- วิปปิ้งครีม 400 มิลลิลิตร
- ผงชาเขียว 1/3 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย
วิธีการทำ
- เทวิปปิ้งครีมลงในชามผสม ตามด้วยผงชาเขียวและน้ำตาลทราย ใช้ตะกร้อมือคนให้ส่วนผสมเข้ากันเบื้องต้น
- ใช้หัวตีตะกร้อตีด้วยความเร็วปานกลางจนเนื้อครีมตั้งยอดอ่อน (Soft Peaks) วิธีสังเกตคือเมื่อยกหัวตีขึ้น ครีมที่ปลายตะกร้อจะงอลงเล็กน้อย ไม่แข็งหรือฟูเกินไป
- ครีมที่ได้จะมีเนื้อบางเบาและนุ่มละมุน เหมาะสำหรับไส้เบเกอรี่ เช่น เครปเค้ก ชูครีม หรือโรลเค้ก
หากต้องการเนื้อครีมที่เบาและไม่หนัก ควรหยุดตีทันทีเมื่อได้ยอดอ่อน หากตีต่อจนเนื้อครีมฟูและตั้งยอดแข็ง จะเหมาะสำหรับการใช้ปาดตกแต่งเค้กหรือบีบขึ้นลายมากกว่า ครีมแบบนี้เป็นที่นิยมในเบเกอรี่สไตล์ญี่ปุ่น เพราะให้รสชาติที่ละมุนและไม่หนักจนเกินไป ทานคู่กับขนมได้เรื่อยๆ แบบไม่มีเบื่อค่ะ
หรือถ้าเป็นเสปรดชาเขียวที่ไว้ทานคู่กับขนมปังนั้นแค่นำผงชาเขียว 12 g นมจืด 50 ml นมจืด 150 ml วิปครีม 100 ml น้ำตาลทราย 40 g ผสมรวมกันในหม้อ เคี่ยวใช้ ’ไฟอ่อน 15 นาที สังเกตได้ว่าส่วนผสมจะลดลง 50% และมีความหนืดขึ้นั้นเอง
สำหรับใครที่หลงใหลไส้ลาวาไหลเยิ้ม สูตรนี้เหมาะสำหรับเติมเต็มความอร่อยให้กับขนมปัง ซาลาเปา หรือขนมเบเกอรี่ที่ต้องการไส้แบบลาวาโดยเฉพาะ! ไส้นี้มีความข้นและไหลได้เพราะมีส่วนผสมของเนยที่ช่วยสร้างเนื้อสัมผัสที่ละลายเมื่อเจอความร้อน
ส่วนผสม
- ผงเจลาติน 1 ½ ช้อนชา
- น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- น้ำตาล ½ ถ้วย
- แป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ
- นม 2 ถ้วย
- วิปปิ้งครีม 1 ถ้วย
- ผงชาเขียว ¼ ถ้วย
- เกลือ ½ ช้อนชา
- เนย 30 กรัม
วิธีการทำ
- ผสมผงเจลาตินกับน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากันแล้วพักไว้ให้เซ็ตตัว
- ตีไข่ไก่ น้ำตาล และแป้งข้าวโพดในชามผสมจนเข้ากันดี แล้วพักไว้
- ใส่นม วิปปิ้งครีม ผงชาเขียว และเกลือลงในหม้อ ตั้งไฟอ่อน
- ใช้ตะกร้อมือคนให้ส่วนผสมเข้ากันดีจนผงชาเขียวละลาย
- ค่อยๆ เทส่วนผสมไข่ที่เตรียมไว้ลงในหม้อนมชาเขียว คนอย่างต่อเนื่องเพื่อป้องกันไข่จับตัวเป็นก้อน
- คนจนส่วนผสมเริ่มข้น (ลักษณะคล้ายคัสตาร์ด) เทไส้ลงในภาชนะ แล้วพักไว้ในตู้เย็นจนเย็นสนิท
- ตักไส้ชาเขียวลาวาใส่ขนมปัง ซาลาเปา หรือขนมที่ต้องการ จากนั้นนำไปอบหรืออุ่นตามปกติ
เคล็ดลับเพิ่มเติม
- ควรใช้ไฟอ่อนและคนตลอดเวลาขณะทำไส้เพื่อป้องกันการจับตัวของไข่
- การแช่เย็นช่วยให้ไส้เซ็ตตัวง่ายขึ้นและทำให้สะดวกต่อการใช้งาน
- หากต้องการไส้ลาวาที่หวานน้อยลง สามารถลดปริมาณน้ำตาลลงเล็กน้อย
ไส้ชาเขียวลาวานี้เหมาะกับการเติมความอร่อยให้เมนูขนมที่คุณรัก เวลาตัดขนมออกแล้วไส้ไหลเยิ้มสวยงาม รับรองว่าทุกคนที่ได้ลองจะประทับใจแน่นอนค่ะ
หากใครมีสูตรขนมอื่นๆแล้วต้องการทำเป็นรสชาติชาเขียวแต่ไม่รู้จะเริ่มปรับยังไง อย่างเช่นมีสูตรไส้ช็อคโกแลต ก็สามารถเปลี่ยนผงโกโก้ ให้เป็นผงชาเขียวได้เลยในปริมาณที่เท่ากัน หรือถ้าใครที่อยากได้ความเข้มข้นหรือสีที่ชัดขึ้น ริ่มแรก ให้ลองแอดผงชาเขียวเข้าไปครั้งละ 2-5 กรัมก่อน เพื่อให้รสขมชาเขียวไม่โดดจนเกินไป หรือถ้าใครแพ้นมวัว ก็สามารถเปลี่ยนนมวัวเป็นนมถั่วเหลืองได้เช่นกัน ทีนี้เราก็จะปรับเปลี่ยนดัดแปลงขนมให้มีหลากหลายเอาใจ MATCHA LOVER กันได้ง่ายๆไม่ต้องพึ่งไส้สำเร็จที่อาจจะใส่สารกันบูด แต่งกลิ่น และใช้สีเขียวสังเคราะห์แทนผงมัทฉะแท้ๆ
