การผลิตที่จะได้ใบชาที่ดี ต้องผ่านปลูกในคุณภาพดี รวมถึงการควบคุมการผลิตอย่างใกล้ชิด ด้วยความประณีตทุกขั้นตอน ซึ่งจะทำให้ได้ชาหลากหลายชนิดและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป นอกจากนี้ส่วนสำคัญของใบชาที่ดีนั้นมาจากสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติทั้งภูมิประเทศและภูมิอากาศ ส่วนการเก็บเกี่ยวมักจะเริ่มต้นด้วยการเก็บเกี่ยวครั้งแรกในเดือนพฤษภาคมซึ่งถือเป็นช่วงที่ใบชามีคุณค่าทางโภชนาการสูง และยังมีอีกหลายเรื่องที่เป็นข้อควรรู้ของการปลูกชาเขียว ( อ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://bit.ly/3eRNXRU ) เมื่อใบอ่อนได้รับการคัดเลือกอย่างพิถีพิถันจากต้นชา โดยยอดอ่อนที่ดีที่สุดนั้น เรียกว่า “ichibancha (一番茶)” โดยผู้เชี่ยวชาญจะคัดเลือกเฉพาะส่วนที่เป็นใบอ่อนที่สุดและเขียวที่สุดของเพื่อเป็น namacha (生茶) หรือ “ชาสด” นั่นเอง และนำใบชาเข้าสู่ขั้นตอนหลักในการผลิต ดังนี้
- การทำให้ใบแห้ง (Withering) โดยนำใบชาสดมาตากที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8-24 ชั่วโมง เพื่อลดความชื้นลง 50-60% ลักษณะใบชาที่ได้ คือใบอ่อนนิ่ม และดัดงอง่าย เพื่อจะนำไปผ่านกระบวนการถัดไป
- การหมุนกลิ้ง (Rolling) โดยการรีดใบให้แห้งโดยทำให้บิดงอและยุ่ย ในการหมุนกลิ้งจะมีใบที่แตกหักบ้างถือเป็นเรื่องปกติ หากไม่มีเครื่องบางที่อาจใช้การเขย่าหรือใช้มือก็ได้ ในระหว่างกระบวนการหมุนกลิ้งจะมีน้ำมันออกจากใบชา ทำให้ชามีกลิ่นหอมพิเศษเฉพาะ จะทำให้ได้ใบชาที่รสดีและกลิ่นหอม ในทางกลับกันกระบวนการทำ “มัทฉะ” ใบชาจะไม่ถูกนำมาผ่านกระบวนการหมุนกลอ้งหรือม้วนใบ แต่จะถูกนำไปบดโดยครกหินที่ความเร็วสม่ำเสมอ
- การหมัก (Oxidation/Fermentation) กระบวนการนี้เกิดขึ้นเมื่อออกซิเจนทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ในใบชา ส่งผลต่อกลิ่นหอม และสีของชา ขั้นตอนนี้เองเป็นปัจจัยสำคัญที่ตัดสินว่าชาจะเป็นชนิดใด ระหว่างชาเขียว ชาดำ หรือชาอู่หลง ชาเขียว, ชาดำ, และชาอูหลง หากขั้นตอนนี้หยุดเร็วเกินไปชาก็จะมีสีเขียว และอาจมีรสชาติคล้ายโลหะ ถ้าหมักนานเกินไปมันจะค่อยๆ หวานและสูญเสียทั้งคุณภาพและกลิ่นหอมไปนั้นเอง
- การทำให้แห้ง (Drying) หรือการก่อไฟ ขั้นตอนนี้จะทำให้ใบแห้งเสมอกันทั่วทั้งใบ โดยใช้ความร้อน 120-200 องศาฟาเรนไฮต์อย่างต่อเนื่อง เพื่อหยุดกระบวนการหมัก สามารถทำได้โดย 2 วิธี คือ การอบไอน้ำโดยใช้ความร้อน 100 องศาเซลเซียส จึงทำให้ใบชายังคงเขียว และการคั่วจะทำให้ใบชาเปลี่ยนเป็นสีดำและแห้ง อย่างไรก็ตาม ความร้อนมากเกินไปอาจทำให้ชาสูญเสียรสชาติ สี และกลิ่นหอมได้
- การแบ่งระดับ เป็นขั้นตอนที่มีการแบ่งระดับใบโดยใช้เครื่องร่อนแยกหรือตะแกรงร่อนที่มีปากกระบอกขนาดต่างกัน ซึ่งขั้นตอนทั้งหมดข้างต้น ไม่ได้หมายถึงชาทุกชนิดต้องผ่านขั้นตอนนี้ แต่เป็นเพียงภาพรวมของกระบวนการแปรรูปใบชาเท่านั้น
การผลิตชาแต่ละชนิดมีความแตกต่างเล็กน้อย แต่ส่งผลให้รสชาติเปลี่ยนไป อย่างเช่น…
ชาขาว – มีขั้นตอนสั้นที่สุด เนื่องจากไม่ผ่านการหมุนกลิ้งหรือหมัก ใบอ่อนถูกตากแห้งและอบไอน้ำทันที ทำให้ใบยังมีสีเขียวขาว
ชาดำ – ผ่านการหมักเต็มที่และกระบวนการแปรรูปมากที่สุด ช่วงที่ทำให้ใบแห้ง จะทำให้แห้งประมาณ 80% จึงจะได้เป็นชาดำ แต่ถ้าแห้งมากเกินไปอาจไม่มีกลิ่นหอม
ชาอู่หลง – มีวิธีคล้ายชาดำ แต่ใบถูกตากแดด 6 ชั่วโมง แล้วเขย่าใบในตะกร้าไม้ไผ่เพื่อให้ขอบใบมีตำหนิ จากนั้นจะใช้เวลาหมักครึ่งหนึ่งของชาดำ และถูกหยุดปฏิกิริยาออกไซด์โดยการก่อไฟ ใบชาอู่หลงจะผ่านอุณหภูมิสูงกว่าชาดำเนื่องจากมีส่วนผสมน้ำต่ำกว่า
ชาเขียว – เริ่มจากการทำให้ใบชาแห้งเหี่ยว แล้วนำไปอบไอน้ำหรือวางบนกระทะเพื่อหยุดปฏิกิริยาออกไซด์ จากนั้นหมุนกลิ้งและทำให้แห้งอย่างรวดเร็ว ทำให้ใบชายังคงสีเขียวและมีสารที่มีประโยชน์อยู่มากกว่าชาชนิดอื่น ๆ ซึ่งชาเขียวสามารถแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ ชาเขียวอบไอน้ำและชาเขียวคั่ว
1.1 ชาเขียวอบไอน้ำ เป็นการหยุดกระบวนการทางเคมีในใบชาด้วยการอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลาสั้นๆ 0.7 นาที เพื่อหยุดกิจกรรมของเอนไซม์ พอลิฟีนอล ออกซิเดส จากนั้นนำไปนวดไอร้อนเพื่อลดความชื้นในใบลง จากนั้นนำมานวดในห้องอุณหภูมิปกติเพื่อทำให้เซลล์แตก และนวดด้วยความร้อนอีก เพื่อทำให้ใบชาม้วนตัวสวยงาม แล้วนำไปอบแห้งให้ความชื้นในใบชาลดเหลือ 4 % ชาเขียวชนิดนี้ส่วนใหญ่ผลิตในญี่ปุ่น และมีสีน้ำชาที่เขียวถึงเขียวอมเหลือง เนื่องจากยังคงมีคลอโรฟิลล์อยู่นั่นเองค่ะ
1.2 ชาเขียวคั่ว เป็นการหยุดกระบวนการทางเคมีในยอดชาโดยการคั่วในกระทะร้อนที่อุณหภูมิ 300-350 องศาเซลเซียส จากนั้นนำไปนวดจนเซลล์แตกและม้วนตัว แล้วอบแห้ง ซึ่งชาเขียวคั่วแบ่งเป็น 2 แบบ คือ ชาเขียวคั่วหมักอ่อนและชาเขียวที่ไม่มีการหมัก สีน้ำชาจะมีสีเขียวอ่อนอมเหลืองค่ะ
จากกระบวนการผลิตชาหลากหลายขั้นตอนข้างต้นสามารถสรุปให้เข้าใจได้ง่ายมากยิ่งขึ้น ตามแผนภาพด้านล่างนี้เลย
