สีเขียวๆเหมือนกัน แต่ทำไมเป็นชาเขียวคนละแบบกัน

พฤษภาคม 9, 2020

ทุกคนน่าจะเคยเห็นชาเขียว ที่สีไม่เขียว อย่างที่รู้จักกันในชื่อของ ชาโฮจิฉะ กันแล้ว แต่ก็อาจจะเคยเห็นชา ที่สีเขียวเหมือนกัน ต่างระดับเข้มอ่อน ซึ่งจริงๆแล้วเป็นการแสดงรสชาติที่มีหลากรสชาติหลายระดับ สิ่งที่ทำให้ชาเขียวแตกต่างจากชาประเภทอื่นๆ อย่างชาแดง และชาอู่หลง คือการ “นึ่ง” ใบชา ที่สามารถช่วยไล่กลิ่นเหม็นเขียวไปพร้อมๆ กับหยุดกระบวนการออกซิเดชัน ทำให้รักษาสีเขียวเอาไว้ได้นั่นเอง

สิ่งที่เรียกว่าชาเขียวเองก็ยังแบ่งได้ออกเป็นอีก 4 ประเภทใหญ่ๆ ได้แก่

1.เกียวคุโระ (Gyokuro)ยอดใบชาเขียวชั้นดี ใบชาม้วนเป็นเกลียว สีเขียวเข้ม ปลูกโดยคลุมผ้ากันแสงให้อยู่ในสภาวะเหมาะสมจนเกิดเป็นสีเขียว ผ่านการนึ่ง นวด และทำให้แห้ง ได้ออกมาเป็นชารสไม่ฝาด หวานเล็กน้อย ซึ่งที่มาของรสชาติหวานกลมกล่อมนี้ มาจากการที่ให้ใบชาอยู่ในร่มก่อนการเก็บเกี่ยว ซึ่งการป้องกันแสงแดดนี้จะทำให้สารเธียอะนินที่มีประโยชน์ (ช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย) ในใบชาเพิ่มขึ้น แต่ทำให้สาร catechin ที่มาของรสขมในใบชาลดลง ทำให้ได้ชาที่มีรสชาติหวานกลมกล่อมนั่นเองกลิ่นหอม สีชาเกียวคุโระสีเขียวสด จัดเป็นชาเขียวชั้นสูง ผลิตได้ไม่มาก เก็บเกี่ยวได้ทีละน้อย ราคาจึงค่อนข้างแพง ส่วนมากใช้ในงานพิธีการ

2.มัทฉะ (Matcha) ชื่อที่หลายคนคุ้นเคยมากที่สุด ชาตัวนี้ผลิตจากมาจาก เท็นฉะ (Tencha) ซึ่งได้มาจากใบชาที่ปลูกในที่ร่มเหมือนชาเกียวคุโระก่อนจะนำไปบดเป็นผงด้วยหินอย่างพิถีพิถัน มักจะใช้ในพิธีชงชา เพราะมัทฉะรสชาติกลมกล่อมมัทฉะแบ่งเป็นหลายเกรด เช่น สำหรับทำขนม เครื่องดื่ม ชงในงานพิธีการ เป็นต้น สามารถสังเกตได้จากสีของมัทฉะ ยิ่งมัทฉะสีเข้มเท่าไหร่ คุณภาพก็ยิ่งดี ซึ่งในมัทฉะสารอาหารค่อนข้างมากที่สุด

3.เซ็นฉะ (Sencha) ชาเขียวส่วนใหญ่ หรือคิดเป็นกว่า 60% ของชาเขียวในประเทศญี่ปุ่นไม่ต้องเลี้ยงในร่ม เก็บเกี่ยวในช่วงแรก หรือช่วงที่สองของปี เมื่อเก็บใบมาแล้วต้องผ่านกระบวนการนึ่ง นวด และอบแห้งเหมือนกับเกียวคุโระ รสชาติค่อนข้างฝาด เนื่องจากการอบเลยทำให้ชาประเภทนี้ค่อนข้างมีกลิ่นหอม

4. บันฉะ (Bancha) คุณภาพรองลงมาจากชาเซนฉะ เพราะเก็บเกี่ยวในช่วงที่สามหรือสี่ของปี ใช้ดื่มทั่วไป เป็นใบชาที่เหลือจากยอดต้น ได้มาจากใบชาที่เก็บนอกฤดูกาล เช่น ก่อนต้นชาแตกยอด

ใหม่ หรือมีขนาดไม่ได้ตามมาตรฐาน รวบรวมมาผ่านกระบวนการต่างๆ จนได้เป็นชาราคาย่อมเยา มีรสชาติอ่อน สีออกไปทางเหลืองอมเขียวแทนที่จะเป็นสีเขียวสด รสฝาดกว่าชาชนิดอื่น อีกทั้งกลิ่นเฉพาะตัวของชาไม่หอมเท่าประเภทอื่น

ความอร่อยในการดื่มชาแต่ละประเภทอยู่ที่รสนิยม วิธีการปรุง รวมถึงอาหารที่รับประทานทานคู่กับชา แต่ชาเขียวทุกประเภทมีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายจำนวนมากน้อย ขึ้นอยู่กับประเภทของชานั้นๆ นั่นเอง