เคยสังเกตไหมคะ ว่าชาเขียวที่ชงดื่มเองหรือที่สั่งจากร้านคาเฟ่ต่าง ๆ มีสีเขียวที่เข้มและอ่อนต่างกัน แม้จะเป็นชาเขียวเหมือนกัน นั่นเป็นเพราะผงมัทฉะมีหลายเกรด แต่ละเกรดมีลักษณะ รสชาติ กลิ่น และสีที่แตกต่างกัน ซึ่งเกิดจากกระบวนการเก็บเกี่ยวใบชาที่ต่างกันไป
นอกจากนี้ ผงมัทฉะแต่ละเกรดยังถูกออกแบบมาให้เหมาะกับการใช้งานที่ไม่เหมือนกัน โดยแบ่งออกเป็น 2 เกรดหลัก ๆ ได้แก่ 1. Ceremonial Grade (มัทฉะพิธีการ) และ 2. Cooking Grade หรือ Culinary Grade (มัทฉะสำหรับทำอาหารและขนม) การแบ่งเกรดมัทฉะในลักษณะนี้ คล้ายกับการแบ่งประเภทไวน์ที่มีไวน์ชั้นดีสำหรับดื่มเพียว ๆ และไวน์สำหรับการปรุงอาหารนั่นเอง
ด้วยรสชาติที่นุ่มนวล และหอมหวานตามธรรมชาติ และไม่มีรสขมของผงมัทฉะที่มีสีเขียวสดใส ให้สีที่ชัดกว่า Cooking Grade มัทฉะพิธีการจึงเป็นชาเกรดสูง ที่มีรสชาติละเอียดอ่อน แม้ใช้ปริมาณเพียงเล็กน้อยในการชงก็ทำให้ได้รสชาติที่ดีได้ ผงมัทฉะเกรดนี้ เนื้อผงชาจะเนียนเหมือนผงแป้ง และให้รสสัมผัสที่ดีมาก จึงเหมาะสำหรับชงดื่มร้อน ๆ หรือปรุงรสแบบธรรมดาที่สุด เพื่อให้ได้สัมผัสที่นุ่มนวลพร้อมความหวานเบา ๆ คนญี่ปุ่นนิยมใช้ชาเกรดนี้ในพิธีชงชา ตามแบบวัฒนธรรมของญี่ปุ่นดั้งเดิม ไม่นิยมนำไปทำขนมหรืออาหาร เพราะถ้าไปชงเป็นมัทฉะลาเต้ หรือทำขนม รสชาตินุ่มนวล หอมหวาน อาจจะโดนวัตถุดิบอื่นกลบ และที่สำคัญชาเกรดพิธีการนี้ เป็นชาที่ราคาค่อนข้างสูงมาก หากใช้ทำขนมหรือลาเต้อาจจะทำให้ต้นทุนสูงขึ้นด้วยค่ะ
เป็นชาเกรดที่ใช้ในการทำขนม อาหาร สมูตตี้ ไอศครีม เครื่องดื่มร้อนและเย็น เมื่อนำไปปรุงกับส่วนผสมอื่นจะยิ่งทำให้รสชาติของชาเขียวในเมนูนั้น ๆ โดดเด่นยิ่งขึ้น สีของผงชาเกรดนี้ไม่ได้เขียวสดใสเหมือนมัทฉะพิธีการ เพราะมาจากใบชาที่เก็บเกี่ยวครั้งหลัง ๆ ซึ่งผงมัทฉะชนิดนี้ก็มีการแตกย่อยลงไปอีก ตามกลิ่น สี และรสชาติของผงชา เพื่อให้เหมาะกับเมนูที่แตกต่างกัน หากใครที่ชื่นชอบความเข้มและออกรสขมของชาเกรดนี้ สามารถเลือกมาชงชาเขียวเพียว ๆ ดื่มได้ แต่จะไม่ค่อยได้รับความนิยมเท่าตัว Ceremonial Grade เท่าไหร่ค่ะ
โดยชาทั้ง 2 ชนิด จะมีลักษณะที่ต่างกันหลัก ๆ ดังนี้
- การเก็บเกี่ยว มัทฉะพิธีการจะมาใบยอดอ่อนใบแรกของชาที่เป็นใบที่ดีที่สุด ในช่วงประมาณปลายเดือนเมษายนหรือต้นเดือนพฤษภาคมเท่านั้น ซึ่งเป็นการเก็บเกี่ยวครั้งแรก มักจะได้ใบชาที่ดีที่สุดเนื่องจากต้นชายังคงรักษาสารอาหารที่สะสมไว้ในช่วงฤดูหนาว โดยยอดใบชาที่เลือกเก็บจะให้รสชาติที่หวานกว่าใบล่างๆ แต่มัทฉะสำหรับทำอาหารมาจากการเก็บเกี่ยวครั้งที่ 2 ซึ่งใบชาจะมีรสที่ขมกว่า สีไม่สดใสเท่าชาเกรดพิธีการและตัวใบชาจะแข็งกว่า
- สีของผงชา สีเขียวสดใสเป็นสิ่งสำคัญและบ่งบอกถึงความสดชื่น และคุณภาพของชาเกรดสูง ผงมัทฉะเกรดพิธีการที่มีคุณภาพชาสูง จึงมีสีเขียวสดใสกว่าเมื่อเทียบกับมัทฉะสำหรับทำอาหารและขนม เนื่องจากเป็นใบชาที่เก็บเกี่ยวครั้งแรกซึ่งมีคลอโรฟิลล์และแอล – ธีอะนีนสูงที่สุด ส่วนผงมัทฉะสีเขียวค่อนไปทางเหลือง หรือสีเขียวไม่สดใสแสดงให้เห็นว่ามาจากใบชาที่เติบโตมานานแล้ว เป็นใบที่เก็บเกี่ยวจากด้านล่างของต้นชานั่นเอง อย่างไรก็ตามชาบางสายพันธุ์ของญี่ปุ่นที่ปลูกด้วยดินภูเขาไฟอยู่โดยรอบเยอะ ก็ส่งผลต่อสีของชาเช่นกัน เช่น พันธุ์ Kagoshima matcha เป็นที่รู้จักกันดีว่า มีสีเขียวเข้มเล็กน้อย แต่ พันธุ์ Seimei จะมีสีเขียวสดใสมาก
นอกจากความต่างข้างต้นแล้ว หากใบชามาจากไร่ชาออร์แกนิค ก็จะมีรสชาติที่แตกต่างไปกับไร่ชาปกติที่อาจจะมีการใช้สารเคมีในการปลูกอีกด้วย ข้อควรระวังสำหรับการเลือกใช้มัทฉะสำหรับปรุงอาหารและขนม หากเลือกเกรดที่ราคาถูกมาก ๆ อาจจะมีรสฝาดเกินไปแทบจะไม่เห็นรสชาติของมัทฉะเลยก็ได้ค่ะ
อย่างไรก็ตามมัทฉะทั้งสองเกรดได้รับการออกแบบมาเพื่อการใช้งานที่แตกต่างกันจึงไม่อาจเอามาเทียบกันได้อย่างชัดเจน ซึ่งผงมัทฉะสำหรับการทำอาหารและขนม ก็ยังสามารถแบ่งออกเป็นประเภทย่อย ๆ อีกหลายประเภทได้ ตามลักษณะการใช้งาน ซึ่งการเลือกใช้ผงมัทฉะทั้ง 2 เกรด ขึ้นอยู่กับความชอบและผลลัพธ์ที่เราต้องการให้ออกมามากกว่า ว่าอยากกินเป็นไอศครีม นามะช็อคโกแลต พุดดิ้ง ชีสเค้กที่ได้รสชาติชาและสีชาเขียวที่ค่อนข้างชัด ที่เหมาะกับการใช้ชาเกรดสูงสุดของชาสำหรับทำอาหารและขนม ส่วนตัวที่เกรดรอง ๆ ลงไปก็ใช้ทำขนมที่ต้องการความเข้มข้นออกขม ๆ เช่น บราวนี่ เค้ก หรือเส้นโซบะ หรือถ้าใช้แต่สีไม่เน้นรสชาติชัดเจนมาก ก็อาจจะใช้ชาเขียวเกรดรองลงมาในการทำขนมปัง ใช้โรยหน้าขนมนั่นเอง แต่หากต้องการชงดื่มกับน้ำเปล่าเพียว ๆ เพื่อให้ได้รสอูมามิของชา แนะนำเป็นชาเกรดพิธีการจะเหมาะกว่า นอกจากการแบ่งเกรดชาตามกระบวนการเก็บเกี่ยวแล้ว ยังสามารถแบ่งตามลักษณะการชงชาได้อีก 2 ประเภท คือ การชงแบบ KOICHA และ USUSHA นั่นเอง
