ผงมัทฉะเป็นส่วนผสมที่ค่อนข้างพิถีพิถัน ตั้งแต่กระบวนการผลิตตลอดจนการใช้และเก็บรักษา เพราะหากปล่อยให้โดนแสง หรือ อากาศนานเกินไปมันจะเกิดการออกซิไดซ์และเสียรสชาติ หรือตอนชงใช้อุณหภูมิของน้ำที่ไม่ถูกต้องอาจจะทำให้เกิดรสขมได้ มาดูกันว่า “5 ข้อผิดพลาดในการชงมัทฉะที่เกิดขึ้นบ่อยที่สุด” มีอะไรบ้าง
- ใช้อุณหภูมิของน้ำที่ไม่ถูกต้องสำหรับมัทฉะ คนส่วนใหญ่คุ้นเคยกับการใช้น้ำเดือดเพื่อชงชา เพราะกลัวว่าผงมัทฉะจะไม่ละลาย แต่นี่คือสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงมากที่สุด เพราะน้ำเดือดจะทำให้มัทฉะมีรสขม เพราะในชาเขียวเป็นชาที่มีปริมาณกรดอะมิโนสูง อุณหภูมิของน้ำที่ดีที่สุดสำหรับมัทฉะคือ ใช้น้ำ 80-85 องศาเซลเซียส หากชงด้วยน้ำเดือด 100 องศา ชาจะขับสารแคทิซีนออกมาเป็นจำนวนมากส่งผลให้ชามีรสขม และประเภทน้ำที่ใช้ในการชงชา ควรเป็นน้ำที่มีค่าเป็นกลาง (PH7) ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำแร่แต่อย่างใด
อ่านเพิ่มเติมเรื่องประเภทของน้ำและอุณหภูมิที่เหมาะกับการชงน้ำชาที่ shorturl.at/vyMW7 และ shorturl.at/bBL38
- ใส่ผงมัทฉะมากเกินไปหรือน้อยเกินไป ที่ญี่ปุ่นเราจะใช้ช้อนไม้ไผ่ หรือที่เรียกว่า chashuku ในการตกผงมัทฉะ เป็นอุปกรณ์ในพิธีชงชาแบบเก่าแก่ แต่ช่วยให้ได้ปริมาตรที่เหมาะสม โดย chashaku 1 ช้อนเท่ากับค่าเสิร์ฟตามมาตรฐานที่ครึ่งช้อนชา ตามมาตรฐานการชงชา จะใช้ 2 chashuku ซึ่งเท่ากับ 1 ช้อนชา ถึงแม้ว่าปริมาณ 1 ช้อนชาจะดูเป็นปริมาณที่น้อยมาก บางคนจะคิดว่าต้องได้รสชาติที่ไม่เข้มข้น จึงตักเพิ่มไปอีก แต่จริงๆแล้วการชงมัทฉะด้วยปริมาณ 1 ช้อนชาลงในน้ำน้อยกว่า 6 ออนซ์จะทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นทีเดียว อย่างไรก็ตามหากเป็นคนที่ไม่ชอบความเข้มข้นมากนัก แนะนำให้ชงแบบ USUCHA ของญี่ปุ่นแทน (ชาบาง ๆ )
- ใช้มัทฉะผิดประเภท คนส่วนใหญ่จะคุ้นเคยกับการจัดประเภทผงมัทฉะ 2 อย่างคือ เกรด “Ceremonial” และเกรด “สำหรับชงเครื่องดื่มและทำอาหารทั่วไป” ซึ่งแท้จริงแล้วผงชายังมีการแบ่งเกรดได้มากกว่านั้น โดยเราควรเลือกก่อนว่าเราควรใช้ผงมัทฉะชนิดนั้นๆสำหรับทำอะไร เครื่องดื่มหรือขนมที่เราทำนั้นต้องการให้ออกมาเป็นแบบไหนมากกว่า อย่างผงมัทฉะเกรด Ceremonial เกรดที่ใช้สำหรับพิธีชงชา ที่เกิดจากการคัดเลือกเฉพาะยอดชา 3 ใบแรก ในฤดูกาลเก็บเกี่ยวที่ดีที่สุด จากแหล่งปลูกชาชั้นเยี่ยมในเขต Uji, Kyoto (宇治市) ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งปลูกชาชั้นดี คุณภาพสูง ผ่านประสบการณ์การปลูกชามายาวนานกว่า 800 ปี และนำใบชามาบดละเอียดด้วยโม่หินเพื่อให้ได้ผงมัทฉะเนื้อเนียนละเอียด สีเขียวสว่างมรกต และรสชาติเข้มข้นกลมกล่อม จะเหมาะสำหรับการชงแบบบาง (Usucha) มากกว่านำไปทำขนม หากต้องการ รสชาติหอม กลมกล่อม ได้สีเขียวอ่อน ติดรสขมนิดๆ เกรดนี้เหมาะสำหรับการนำมาผสมเครื่องดื่มอื่นๆเช่น มัทฉะลาเต้ หรือ นำไปทำขนม เป็นต้น หากไม่แน่ใจว่าเมนูที่ร้านควรใช้ผงมัทฉะแบบไหน ควรปรึกษาผู้ขายผงมัทฉะก่อนจะดีที่สุด
- ผสมมัทฉะผิดวิธี ด้วยความที่ผงมัทฉะไม่สามารถละลายน้ำได้ง่ายๆด้วยการเทน้ำร้อนใส่แล้วปล่อยทิ้งไว้ให้ละลายเอง แต่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ช่วยอย่างฉะเซ็น แปรงไม้ไผ่ที่ต้องตีผงมัทฉะจนละลายไปกับน้ำก่อน ถึงจะเอาไปเทผสมกับนม หรือส่วนผสมอื่นได้ ดังนั้นหากใส่นม หรือไซรัปลงไปในผงมัทฉะแล้วคนให้ละลายพร้อมกันเลย จะทำให้การทำละลายทำได้ยากขึ้น ดังนั้นหากต้องการชงเครื่องดื่มจากผงมัทฉะ จึงควรทำละลายผงมัทฉะกับน้ำร้อนก่อน แม้ไม่มีฉะเซ็น ก็สามารถทำได้โดยผสมมัทฉะกับน้ำในขวดน้ำ หรอื shaker ปิดขวดและเขย่าขวดแรงๆสักครู่จนเข้ากัน หรือใช้เครื่องตีฟองแทนก็ได้เช่นกัน
- การจัดเก็บมัทฉะผิดวิธี ผงมัทฉะค่อนข้างบอบบางและสามารถเกิดการออกซิไดซ์ได้อย่างรวดเร็วหากทิ้งไว้ในที่โล่งซึ่งจะทำให้มัทฉะเสียรสและกลิ่น รวมถึงสีที่ซีดลง ดังนั้นเพื่อรักษารสชาติที่ละเอียดอ่อน และคงคุณภาพของสีที่เขียวตามธรรมชาตินั้น อย่าลืมให้ความสำคัญกับผงมัทฉะมากขึ้น โดยเก็บมัทฉะของคุณให้ห่างจากความร้อน ห่างจากอากาศที่มีความชื้นและแสงแดด ควรเก็บมัทฉะไว้ในตู้เย็น ช่วยให้มัทฉะสดใหม่ได้นานถึง 6 เดือน หรือดูเพิ่มเติมถึงวิธีการเก็บได้ที่ shorturl.at/bzIO8
ที่มา
https://tea-ceremony-kyoto.com/tea-ceremony-blog/
https://naokimatcha.com/articles/5-common-matcha-errors/
บทความจาก : Fuwafuwa
