ในญี่ปุ่น สินค้าที่เรียงรายในซุปเปอร์มาเก็ต ขนมในร้านขนมต่างๆ ที่ใช้มัทฉะเป็นส่วนผสม ไม่ว่าที่ไหนต่างก็พยายามโฆษณาว่าใช้อุจิมัทฉะทั้งนั้น หมู่นี้ในไทยเองก็คงเริ่มคุ้นเคยกับชื่อ “อุจิ” บ้างแล้ว สงสัยกันบ้างไหมครับ ว่าทำไมถึงต้องเป็นอุจิมัทฉะ ไม่ใช่มัทฉะที่อื่น
- นิยามของอุจิมัทฉะ
“อุจิ” คือชื่อเมืองหนึ่งในจังหวัดเกียวโต รากฐานของวัฒนธรรมญี่ปุ่นตั้งอยู่ที่นี่มากว่าพันปี เห็นได้จากมรดกโลกอย่างวัดเบียวโดอิน รวมถึงเป็นแหล่งของผู้ผลิตชาในญี่ปุ่นด้วย เมื่อคริสตศตวรรษที่ 12 สมัยราชวงศ์ซ่งของจีน ตอนที่พระภิกษุเอไซนำชาและโม่บดจากจีนมายังญี่ปุ่นครั้งแรก ก็นำมายังเกียวโต กล่าวได้ว่าชาชนิดแรกที่ดื่มกันในประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นก็คือมัทฉะนี้เอง ขณะที่จีนได้เลิกวิธีดื่มโบราณนี้และกลายมาเป็นวิธีสกัดร้อน เอาน้ำชาออกจากใบชาอย่างปัจจุบัน
แต่ว่า ความจริงแล้ว ชาอุจิในปัจจุบันไม่ได้ปลูกในเมืองอุจิอย่างเดียวหรอกนะครับ
สำนักงานกิจการชาจังหวัดเกียวโตให้นิยามชาอุจิไว้ว่า เป็นชาที่ปลูกใน 4 จังหวัดที่มีพัฒนาการมาแล้ว โดยพิจารณาแล้วถึงด้านประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม ภูมิศาสตร์ และสภาพอากาศ อันได้แก่จังหวัดเกียวโต นาระ ชิกะ และมิเอะ ซึ่งทำการแปรรูปชาโดยกิจการชาในจังหวัดเกียวโต ที่จังหวัดเกียวโต
นอกจากนี้การขึ้นทะเบียนสินค้าอุจิมัทฉะยังให้นิยามเพิ่มไว้อีกว่า มัทฉะคือชาที่แปรรูปขั้นสุดท้ายจากชาซึ่งผลิตในสี่จังหวัดดังกล่าวภายในจังหวัดเกียวโตด้วยวิธีการอันกำเนิดมาจากอุจิ อีกด้วย ด้วยเหตุนี้ชาอุจิที่ได้รับการนับถือว่าคุณภาพยอดเยี่ยมแท้จริงแล้วอาจประกอบไปด้วยชาจากสี่จังหวัดซึ่งอยู่ติดๆ กันข้างต้น แต่ยังคงความเป็นอุจิไว้ด้วยวิธีการผลิตนั้นเอง
- ปริมาณการปลูกมัทฉะอันดับหนึ่งในญี่ปุ่น
ในปี 2018 ประเทศญี่ปุ่นผลิตเท็นฉะ (คำเรียกใบชาที่จะนำมาทำมัทฉะ) 3,660 ตัน ในจำนวนนี้ 1 ใน 3 ถูกผลิตในเกียวโตถึง 1,200 ตัน นอกจากนี้ยังมีจากจังหวัดนาระ 250 ตัน จังหวัดชิกะ 50 ตัน และจังหวัดมิเอะ 150 ตัน อ้างอิงจากนิยามด้านบนแล้ว มัทฉะราวครึ่งหนึ่งของญี่ปุ่นอาจมาจาก “ชาอุจิ” ก็เป็นได้ แสดงให้เห็นว่ามัทฉะอุจิถูกผลิตมาจากแหล่งมัทฉะที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่นเลยทีเดียว
- ชนะการประกวดแบบขาดลอย
ในงานเทศกาลชาระดับประเทศญี่ปุ่น (全国お茶まつり) ซึ่งจัดขึ้นปีละหนึ่งครั้งนั้นเป็นงานที่เหล่าคนในวงการชาจะมารวมตัวกันพร้อมหน้าพร้อมตา มีกิจกรรมต่างๆ รวมถึงการประกวดคุณภาพชาระดับประเทศด้วย (全国茶品評会) ล่าสุดได้จัดเป็นครั้งที่ 73 ที่เมืองนิชิโอะ จังหวัดไอจิในวันที่ 27 – 30 สิงหาคม ปี 2019 นี้เอง
สำหรับมัทฉะ จะทำการประเมิณจากในสภาพที่เป็นใบ (เท็นฉะ) อยู่ครับ จะถูกพิจารณาจาก 5 ด้านด้วยกันคือ 1. ลักษณะภายนอก เช่น สีหรือรูปร่าง 40 คะแนน กลิ่น 65 คะแนน สีของน้ำชา 20 คะแนน รสชาติ 65 คะแนน สีของน้ำจากกากชา (จุดนี้ทำเฉพาะเท็นฉะ) 10 คะแนน รวม 200 คะแนน
การประกวดคุณภาพชาระดับประเทศครั้งที่ 73 มีข้อมูลแต่ผลรางวัลพิเศษ ไม่มีข้อมูลคะแนนระดับของชา ในสาขาเท็นฉะนั้น ชาที่ผลิตจากเกียวโต ได้รางวัลถึง 5 รางวัลจากทั้งหมด 6 รางวัล นอกจากนั้นสำหรับรางวัลแหล่งผลิตดีเด่น เมืองอุจิ จังหวัดเกียวโตยังได้อันดับ 1 และเมืองโจโย จังหวัดเกียวโตก็ได้อันดับ 2 ปีที่แล้วเองในการประกวดคุณภาพชาระดับประเทศครั้งที่ 72 จัดขึ้นที่จังหวัดชิสึโอกะ ชาเท็นฉะที่ได้คะแนนสูงสุดเป็นอันดับ 1 ได้คะแนนเต็ม 200 คะแนนมาจากเมืองอุจิ โดยชาที่ได้รับลำดับการประเมิณว่าเป็นระดับ 1 -3 (นอกนั้นไม่ได้รับ) จำนวนทั้งหมด 34 รายการ ซึ่ง 31 รายการมาจากเกียวโต และในจำนวนนี้ 22 รายการมาจากเมืองอุจิ สำหรับผลรางวัลพิเศษ เท็นฉะจากเกียวโตกินเรียบทั้งหมด 6 รางวัลเลย
- แล้วเรื่องรสชาติล่ะ?
บางคนสงสัยว่า อ้าว แล้วสรุปว่าอุจิมัทฉะ มีรสชาติวิเศษกว่าที่อื่นยังไงล่ะ? ความจริงนี่เป็นคำถามที่ยาก เพราะเอาแค่ในอุจิเอง มัทฉะก็มีหลายรุ่น หลายแบบ แต่ละแบบคาแรกเตอร์ก็ต่างกันตามสายพันธุ์ หรือตามผู้ผลิตจะกำหนด รสย่อมต่างกันอยู่แล้ว แต่สิ่งหนึ่งที่บ่งบอกความเยี่ยมของมัทฉะได้คือ รสอุมามิ (ความกลมกล่อม) เป็นรสชาติเฉพาะ ที่แยกต่างหากกับความหวาน ยิ่งเป็นมัทฉะชั้นยอดเท่าไหร่ ความฝาดขมชวนให้หน้าเบ้จะกลืนหายไปในรสอุมามิ อุจิมัทฉะหลายตัวมากที่บรรลุถึงคุณภาพระดับนี้
ความอร่อยของอุจิมัทฉะไม่ได้จบที่แค่รสอุมามิมากเท่าไหร่ยิ่งดี แต่ยังมีเรื่องความสมดุลขององค์ประกอบต่างๆ เช่นกลิ่นที่มีหลากหลายมาก ความขม ความหวาน ความรู้สึกเมื่อดื่ม ทำให้คนบางคนพอใจกับมัทฉะที่อุมามิไม่มากแต่มีความขมอย่างลงตัว ติดใจกับมัทฉะที่เกรดไม่สูงมาก (Matchazuki รุ่น Classic ให้อุมามิไม่มากเท่ารุ่น Excellent แต่กลิ่นก็หอมไม่แพ้กันนะครับ) หรือพบว่ามัทฉะเกรดไม่สูงมากเหมาะกับการทำขนมแบบหนึ่งมากกว่า
อย่างไรก็ตามการทำมัทฉะเช่นนี้ได้นั้น ไม่ได้ขึ้นอยู่กับแหล่งที่ปลูกเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่ฝีมือคนเบลนด์ชาจากแหล่งต่างๆ ให้สมบูรณ์ด้วย อย่างไรก็ตาม ถ้าวัตุดิบอย่างชาที่ปลูกนั้นไม่ดี เบลนด์ยังไงก็คงไม่ได้ชาชั้นยอดหรอกจริงไหมครับ?
พอจะเห็นกันหรือยังครับว่าอุจิมัทฉะมีโปรไฟล์ดีขนาดไหน ถ้าเห็นที่ไหนเขียนว่าใช้มัทฉะจากเมืองอุจิ ก็รับประกันได้ระดับหนึ่งว่ากลิ่นรสย่อมดีกว่า มีภาษีดีกว่ามัทฉะทั่วไปแน่นอน
บทความจาก : Vachi
