เมื่อพูดถึงการชงชาเขียวมัทฉะ หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมชาเขียวบางร้านมีรสเข้มข้น ในขณะที่บางร้านมีรสจาง ทั้ง ๆ ที่ใช้ผงมัทฉะชนิดเดียวกัน ซึ่งสาเหตุนี้มาจากวิธีการชงที่แตกต่างกันตามวัฒนธรรมญี่ปุ่น โดยแท้จริงแล้วมีวิธีการชงชาเขียวมัทฉะ 2 แบบหลัก ๆ คือ Koicha (โคอิฉะ) และ Usucha (อุสุฉะ)ทั้งสองวิธีนี้เป็นการเตรียมมัทฉะแบบดั้งเดิมที่สืบทอดมาจากพิธี ชะโด หรือพิธีชงชาญี่ปุ่นนั่นเองค่ะ

การชงชาเขียวมัทฉะแบบ Koicha (โคอิฉะ) จะมีความเข้มข้นกว่ามาก มีรสชาติอูมามิที่อาจจะหนักเกินไปสำหรับผู้เริ่มต้นดื่มมัทฉะ เพราะ Koicha (โคอิฉะ) ต้องใช้ผงมัทฉะในปริมาณประมาณสองเท่าจากปกติและปริมาณน้ำครึ่งหนึ่งเมื่อเทียบกับ Usucha (อุสุฉะ) เพราะในพิธีชงชานั้น Koicha (โคอิฉะ) ต้องชงในภาชนะใหญ่ สามารถดื่มได้หลายคน จึงต้องชงให้มีรสชาติเข้มข้นขึ้น

ในทางกลับกันหากแปลความหมายตรงตัวจากภาษาญี่ปุ่น Usucha (อุสุฉะ) หมายถึง “ชาบาง” เป็นการชงชาเขียวมัทฉะที่มีชั้นฟองหนาบนพื้นผิว ซึ่งสามารถทำได้ง่าย ๆ ด้วยการตีชาด้วยแปรง Chasen (ฉะเซน) รสชาติของ Usucha (อุสุฉะ) จะนุ่มนวล เมื่อดื่มแรก ๆ จะรู้สึกถึงความหวานอมขมเล็กน้อย และเมื่อกลืนลงไปจะสัมผัสได้ถึงรสชาติอูมามิ การชงแบบนี้นิยมใช้ถ้วยเล็กสำหรับดื่มคนเดียว ทำให้รสชาติอ่อน ๆ และขมนิดหน่อย  ในพิธีชงชาแบบดั้งเดิม ชาประเภทนี้มักเสิร์ฟคู่กับขนมญี่ปุ่นแบบ Higashi แต่ในปัจจุบันมักเสิร์ฟคู่กับขนม นามะกาชิ เช่น โมจิ, ดังโงะ, เนริคิริ และโยคัง เป็นต้น

แม้ชา Usucha (อุสุฉะ) จะเป็นชารสชาติบาง ๆ ไม่เข้มข้นมาก ก็อาจจะยังเข้มไปสำหรับผู้ที่ไม่เคยลองมัทฉะ หากไม่ใช่คนที่ดื่มชาเป็นประจำ หรือเป็นมือใหม่หัดดื่มมัทฉะ จะแนะนำให้เริ่มดื่มจากมัทฉะลาเต้ก่อน หรือถ้าเป็นมัทฉะเพียวก็ควรชงที่จางกว่าแบบต้นฉบับของ Usucha (อุสุฉะ) จะดีที่สุดค่ะ

จะเห็นได้ว่าการชงมัทฉะแบบดั้งเดิมใน 2 รูปแบบนี้ นิยมใช้มัทฉะเกรดคุณภาพสูงในพิธีการโดยใช้ผงชา ที่ใบชาคุณภาพดีที่สุด ทำมาจากใบอ่อนยอดบนสุด และผ่านกรรมวิธีที่พิถีพิถันในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การปลูก การเก็บเกี่ยว การทำใบชา Tencha (เทนฉะ) จนกลายมาเป็นผงชาละเอียดที่เรียกว่า Matcha [抹茶]  ซึ่งในกระบวนการการผลิตนั้น ต้องใช้แรงงานมาก ทำให้ราคาค่อนข้างสูงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้นั่นเอง

ชาเขียว จึงเป็นเครื่องดื่มที่อยู่คู่กับคนญี่ปุ่นมาช้านาน ผ่านพิธีอันเป็นเอกลักษณ์ของงานสำคัญต่าง ๆ เช่น ต้อนรับแขกคนสำคัญ งานวันเกิด หรือการเปลี่ยนฤดูกาล เพื่อให้ได้สัมผัสอรรถรสการดื่มชาอย่างแท้จริง อย่างไรก็ตามการทำ Usucha (อุสุฉะ) และ Koicha (โคอิฉะ) ด้วยตัวเอง ไม่ได้ทำให้กิจกรรมนั้น ๆ กลายเป็นพิธีชงชามัทฉะที่สมบูรณ์ตามแบบญี่ปุ่นแต่อย่างใด เพราะในพิธีจริง ๆ มีขั้นตอนอื่น ๆ อีกหลายขั้นตอนที่ซับซ้อนพอสมควร

ดังนั้นร้านคาเฟ่ในปัจจุบันบางร้านจะมีการเอาชื่อการชงชา 2 ประเภทนี้ มาตั้งเป็นชื่อเมนู เพื่อให้ลูกค้าเข้าใจถึงรสชาติและความเข้มข้นของชาเพียงเท่านั้น ไม่ได้มีพิธีชงชาตามแบบฉบับญี่ปุ่นในตอนเสิร์ฟแต่อย่างใดค่ะ