เคยสงสัยมั้ยคะ ว่าทำไมชาเขียวมัทฉะบางแก้วรสเข้มข้นจัดจ้าน บางแก้วรสนุ่มละมุน ทั้ง ๆ ที่ใช้ผงมัทฉะตัวเดียวกัน?
คำตอบอยู่ที่วิธีชง เพราะการชงมัทฉะแบบดั้งเดิมในวัฒนธรรมญี่ปุ่น มี 2 รูปแบบหลัก คือ Usucha (อุสุฉะ) และ Koicha (โคอิฉะ) ซึ่งมีรากฐานมาจาก พิธีชะโด หรือพิธีชงชาญี่ปุ่นนั่นเอง

Usucha และ Koicha คืออะไร?

หากแปลตรงตัวจากภาษาญี่ปุ่น:

Usucha (薄茶) = -ชาบาง- — มัทฉะที่มีรสนุ่มนวล ตีจนเป็นฟอง
Koicha (濃茶) = -ชาเข้ม- — มัทฉะเข้มข้น รสอูมามิหนักแน่น ไม่มีฟอง

ทั้งสองแบบใช้ผงมัทฉะเหมือนกัน แต่ สัดส่วนผงต่อน้ำ และ เทคนิคการชง ต่างกันอย่างชัดเจน

ความแตกต่างหลักระหว่าง Usucha กับ Koicha

Usucha (อุสุฉะ) — มัทฉะบาง รสนุ่มนวล

Usucha คือรูปแบบที่นิยมดื่มมากที่สุดในชีวิตประจำวัน รวมถึงในร้านคาเฟ่มัทฉะสมัยใหม่
ลักษณะเด่นของ Usucha:

• • • ผิวหน้ามีฟองโฟมหนาแน่น เกิดจากการตีด้วยฉะเซน (chasen) อย่างรวดเร็ว
    • รสชาติ หวานปนขมในช่วงแรก และค่อย ๆ ให้รส อูมามิ เมื่อกลืนลงไป
    • ชงในถ้วยเล็ก เพื่อดื่มคนเดียว
    • นิยมรับประทานคู่กับ นามะกาชิ เช่น โมจิ, ดังโงะ, เนริคิริ และโยคัง

แม้ชา Usucha (อุสุฉะ) จะเป็นชารสชาติบาง ๆ ไม่เข้มข้นมาก ก็อาจจะยังเข้มไปสำหรับผู้ที่ไม่เคยลองมัทฉะ หากไม่ใช่คนที่ดื่มชาเป็นประจำ หรือเป็นมือใหม่หัดดื่มมัทฉะ แนะนำให้เริ่มจาก มัทฉะลาเต้ ก่อน หรือถ้าอยากลอง Usucha ให้ชงจางกว่าสูตรต้นฉบับเล็กน้อยจะดีที่สุดค่ะ

Koicha (โคอิฉะ) — มัทฉะเข้มข้น รสอูมามิเต็มคำ

Koicha คือมัทฉะเข้มข้นที่ใช้ในพิธีชะโดแบบทางการ ต้องใช้ผงมัทฉะมากกว่าปกติถึง 2 เท่า แต่ในขณะเดียวกันจะใช้น้ำเพียงครึ่งหนึ่งเท่านั้น
ลักษณะเด่นของ Koicha:

• • • ไม่มีฟองบนผิวหน้า และเนื้อชามีความข้นเป็นเนื้อเดียวกัน
    • รสชาติอูมามิเข้มข้น แต่อาจหนักเกินไปสำหรับมือใหม่
    • ชงในภาชนะใหญ่ เพื่อแบ่งดื่มได้หลายคนในพิธี
    • ในพิธีชงชาดั้งเดิม มักรับประทานคู่กับ Higashi (ขนมแห้งญี่ปุ่น)

ทำไมต้องใช้มัทฉะเกรด Ceremonial?

จะเห็นได้ว่าการชงมัทฉะแบบดั้งเดิมใน 2 รูปแบบนี้ นิยมใช้ มัทฉะเกรดคุณภาพสูงหรือ ceremonial grade ในพิธีชงชา เพราะกระบวนการผลิตซับซ้อนและใส่ใจตั้งแต่ต้น ตั้งแต่การปลูก การเก็บเกี่ยว การทำใบชา Tencha (เทนฉะ) จนกลายมาเป็นผงชาละเอียดที่เรียกว่า Matcha [抹茶]  ซึ่งในกระบวนการการผลิตนั้น ต้องใช้แรงงานมาก ทำให้ราคาค่อนข้างสูงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้นั่นเอง

วิธีชง Usucha และ Koicha

วิธีชง Usucha (อุสุฉะ)

1. 1. 1. ใช้ ผงมัทฉะ 1 ช้อนชา (~2g)
      2. เติม น้ำร้อน 60 ml อุณหภูมิ 80°C (ไม่ต้องเดือด)
      3. ใช้ ฉะเซน (chasen) ตีเป็นรูปตัว M อย่างรวดเร็ว จนเกิดฟองโฟมหนา ๆ และฟองเล็ก ๆ จำนวนมาก
      4. จบด้วยการตีเป็นวงกลม แล้วยกฉะเซนออกจากตรงกลางชาม

วิธีชง Koicha (โคอิฉะ)

1. 1. 1. ใช้ ผงมัทฉะ 2 ช้อนชา (~4g)
      2. เติม น้ำร้อน 30 ml อุณหภูมิ 80°C
      3. ใช้ฉะเซนคนเป็นวงกลม ช้า ๆ จนผงละลายเป็นเนื้อเดียวกัน
      4. หลีกเลี่ยงการตีให้เกิดฟอง — Koicha ที่ดีควรมีเนื้อข้นสม่ำเสมอ

อีกหนึ่งสิ่งสำคัญในการช่วยรักษารสชาติมัทฉะได้อย่างดีที่สุด คือ เรื่องน้ำ ในการชงมัทฉะทั้ง 2 แบบนั้น ควรเป็นน้ำร้อนอุณหภูมิ 80 องศา เพื่อรักษารสชาติชาให้ดีที่สุด เพราะชาแต่ละแบบก็เหมาะกับน้ำที่แตกต่างกันออกไป ( อ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://bit.ly/3tWmvZj  ) ในขณะเดียวกันน้ำที่ใช้ก็ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำแร่  แต่ควรใช้น้ำที่มีค่า pH เป็นกลาง ก็เพียงพอแล้วค่ะ ( อ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://bit.ly/3dRldcB)

พิธีชงชา vs. การชงที่บ้าน ต่างกันแค่ไหน?

การทำ Usucha หรือ Koicha ที่บ้าน ไม่ได้หมายความว่าเป็นพิธีชะโดที่สมบูรณ์แบบ เพราะในพิธีจริง ๆ มีขั้นตอนอื่น ๆ อีกหลายอย่างที่ซับซ้อนและต้องฝึกฝนอย่างจริงจัง

ในปัจจุบัน ร้านคาเฟ่มัทฉะหลายแห่งนำชื่อ Koicha และ Usucha มาใช้เป็นชื่อเมนู เพื่อสื่อถึงระดับความเข้มข้นของชาให้ลูกค้าเข้าใจง่าย ไม่ได้มีพิธีการชงชาตามแบบฉบับญี่ปุ่นในการเสิร์ฟแต่อย่างใด

ชาเขียวมัทฉะคือเครื่องดื่มที่อยู่คู่กับวัฒนธรรมญี่ปุ่นมาช้านาน ผ่านพิธีอันเป็นเอกลักษณ์ในโอกาสสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นการต้อนรับแขก งานวันเกิด หรือการเปลี่ยนฤดูกาล เพื่อให้ได้สัมผัสอรรถรสการดื่มชาอย่างแท้จริง

แหล่งอ้างอิง:
- Naoki Matcha, -Usucha and Koicha- — naokimatcha.com
- MATCHAZUKI, เรื่องอุณหภูมิน้ำสำหรับชงมัทฉะ — matchazuki.com
- MATCHAZUKI, เรื่องการเลือกน้ำชงมัทฉะ — matchazuki.com