Login

Register

Login

Register

Please add Image or Slider Widget in Appearance Widgets Page Banner.
If you would like to use different Widgets on each page, we reccommend Widget Context Plugin.

ความแตกต่างของ KOICHA และ USUCHA

Share on facebook
Share on twitter

เคยสงสัยมั้ยว่าทำไมชาเขียวบางร้านรสเข้มข้น บางร้านรสจางมาก ทั้งๆที่ใช้ผงมัทฉะตัวเดียวกัน นั้นเป็นเพราะการชงชาเขียวแท้จริงแล้วตามแบบวัฒนธรรมญี่ปุ่นมี 2 แบบ เรียกว่า Usucha และ Koicha เป็นวิธีดั้งเดิมในการเตรียมมัทฉะ ที่มีที่มาที่ไปจากพิธีชะโด พิธีชงชาญี่ปุ่นนั่นเอง

 

หากแปลจากภาษาญี่ปุ่นง่ายๆตรงตัวเลย Usucha หมายถึง “ชาบาง ๆ ” ในขณะที่ Koicha หมายถึง “ชาเข้มๆ” ซึ่งอ่านแล้วก็อาจจจะยังไม่เข้าใจเท่าไหร่ แต่ความหมายจะตรงตัวเลย กล่าวคือ มัทฉะแบบ Usucha ( อุสุฉะ ) จะมีชั้นฟองที่เข้มข้นที่พื้นผิวซึ่งสามารถทำได้อย่างง่ายดายจากการตีชาด้วยแปรงฉะเซน รสชาติจะนุ่มนวล ตอนดื่มเข้าไปช่วงแรกจะหวานอมขม พอกลืนเข้าไปถึงได้รสชาติอูมามิ เป็นการชงในถ้วยเล็กๆ เพื่อดื่มคนเดียว ชาจึงมีรสอ่อนๆ ขมนิดหน่อย ในพิธีกรรมชงชาสมัยก่อน ชาชนิดนี้จะรับประทานคู่กับขนมญี่ปุ่นแบบ Higashi แต่ปัจจุบันรับประทานคู่กับ นามะกาชิ เช่น พวกโมจิ ดังโงะ เนริคิริ และโยคัง เป็นต้น

ในทางกลับกันมัทฉะแบบ Koicha ( โคอิฉะ ) จะมีความเข้มข้นกว่ามาก มีรสชาติอูมามิที่อาจจะหนักเกินไปสำหรับผู้เริ่มต้นดื่มมัทฉะ เพราะโคอิชะต้องใช้ผงมัทฉะในปริมาณประมาณสองเท่าจากปกติและปริมาณน้ำครึ่งหนึ่งเมื่อเทียบกับอุสุฉะ เพราะในพิธีชงชานั้นโคอิฉะ ต้องชงในภาชนะใหญ่ ดื่มกันได้หลายคน จึงต้องชงให้มีรสชาติเข้มข้นขึ้น

 

จะเห็นได้ว่าการชงมัทฉะแบบดั้งเดิมใน 2 รูปแบบนี้ นิยมใช้มัทฉะเกรดคุณภาพสูงในพิธีการ กล่าวคือ ใช้ผงชาที่ใบชาได้รับการคลุมใบ ให้โดนแดดน้อยที่สุดในช่วงเวลาประมาณ 20 วันแรก ช่วงเวลานี้คำนวณจากช่วงที่ดอกตูมแรกเริ่มแตกหน่อ การคลุมเพื่อบังแดดนี้ช่วยป้องกันความหวานในใบไม้และจำกัดความขมที่สามารถผลิตได้ ใบชาจะถูกเก็บเกี่ยวโดยช่างเลือกมือที่มีความชำนาญ เพื่อรักษาคุณภาพของใบชาให้ถึงขั้นสุดท้าย เพราะเมื่อเก็บใบชามาแล้ว จะต้องนำไปนึ่ง เพื่อขัดขวางการเกิดออกซิเดชันของใบชา และรักษาสีเขียวและความสด จากนั้นนำไปอบแห้งและคัดแยกเพื่อเตรียมสำหรับบดด้วยครกหินแกรนิตขนาดใหญ่  เป็นผงชาละเอียดที่เรียกว่า matcha [抹茶] ไม่ว่าจะหมุนปูนด้วยตนเองหรือด้วยกลไกอัตโนมัติปริมาณผงชาที่สามารถรวบรวมได้ในหนึ่งชั่วโมงเพียงสี่สิบกรัมเท่านั้น ซึ่งใบชาคุณภาพดีที่สุดนั้น ทำมาจากใบอ่อนยอดบนสุด การผลิตจึงต้องใช้แรงงานมาก ทำให้ราคาค่อนข้างสูงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้นั่นเอง

 

ชาเขียว จึงเป็นเครื่องดื่มที่อยู่คู่กับคนญี่ปุ่นมาช้านาน ผ่านพิธีอันเป็นเอกลักษณ์ของงานสำคัญต่างๆ เช่น ต้อนรับแขกคนสำคัญ งานวันเกิด หรือการเปลี่ยนฤดูกาล เพื่อให้ได้สัมผัสอรรถรสการดื่มชาอย่างแท้จริง อย่างไรก็ตามการทำอุสุฉะและโคอิฉะด้วยตัวเอง ไม่ได้ทำให้กิจกรรมนั้นๆ กลายเป็นพิธีชงชามัทฉะที่สมบูรณ์ตามแบบญี่ปุ่นแต่อย่างใด เพราะในพิธีจริงๆมีขั้นตอนอื่นๆอีกหลายขั้นที่ซับซ้อนพอสมควร ดังนั้นร้านคาเฟ่สมัยนี้บางร้านจะมีการเอาชื่อการชงชา 2 ประเภทนี้มาตั้งเป็นชื่อเมนู เพื่อให้ลูกค้าเข้าใจถึงรสชาติและความเข้มข้นของชาเพียงเท่านั้น ไม่ได้มีพิธีชงชาตามแบบฉบับญี่ปุ่นในตอนเสิร์ฟแต่อย่างใด

 

อย่างไรก็ตามแม้ชาอุสุฉะจะเป็นชารสชาติบางๆไม่เข้มข้นมาก ก็อาจจะยังเข้มไปสำหรับผู้ที่ไม่เคยลองมัทฉะ หากไม่ใช่คนดื่มชาเป็นประจำ มือใหม่หัดดื่มมัทฉะ จะแนะนำให้เริ่มดื่มจากมัทฉะลาเต้ก่อน หรือถ้าเป็นมัทฉะเพียวก็ควรชงที่จางกว่าแบบต้นฉบับของอุสุฉะจะดีที่สุด

How to prepare Usucha and Koicha

หากต้องการชงแบบ Usuchaให้ใช้ ผงมัทฉะ 1 ช้อนชา ผสมน้ำร้อน 60 ml แล้วใช้ฉะเซ็นตีเป็นรูปตัว M อย่างรวดเร็วจนละลาย ทำอย่างนี้จนกว่ามัทฉะจะมีฟองโฟมหนาและมีฟองอากาศเล็ก ๆ จำนวนมาก จบด้วยการตีเป็นวงกลมแล้วยกฉะเซนออกจากตรงกลางชาม แต่หากต้องการแบบเข้มข้น Koichaให้ใช้ผงมัทฉะ 2 ช้อน กับน้ำร้อน 30 ml แล้วใช้ฉะเซ็นคนเป็นวงกลมอย่างช้า ๆ จนละลาย หลีกเลี่ยงการทำให้เกิดฟอง เพื่อให้ได้มัทฉะเข้มข้นที่มีความสม่ำเสมอของรสชาติ ส่วนน้ำที่ใช้ในการชงชาทั้ง 2 แบบนั้น ควรเป็นน้ำร้อนอุณหภูมิ 85 องศา ก็เพียงพอแล้ว ข้อนี้เป็นอีกข้อพึงระวังเพื่อรักษารสชาติชาให้ดีที่สุด เพราะชาแต่ละแบบก็เหมาะกับน้ำที่แตกต่างกันออกไป ( อ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://bit.ly/3tWmvZj  ) นอกจากข้อระวังเรื่องอุณหภูมิแล้ว น้ำที่ใช้ชงมัทฉะก็ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำแร่ เพียงแค่ใช้น้ำที่มีค่า pHเป็น กลาง ก็พอแล้ว ( อ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://bit.ly/3dRldcB)

 

 

ที่มา

https://naokimatcha.com/recipes/usucha-and-koicha-2/

บทความจากFuwafuwa