อย่างที่เราทราบกันดีอยู่แล้วว่าชาโฮจิฉะ คือ ชาเขียวคั่วด้วยอุณหภูมิที่สูงจนมีกลิ่นหอม เป็นชาที่ทิ้งรสชาติและความหอมให้ยังคงหลงเหลือในปากหลังดื่ม จึงทำให้ชาชนิดนี้นิยมดื่มหลังอาหาร หรือระหว่างมื้ออาหาร ด้วยวิธีการคั่วนี้เองจึงทำให้สารคาเทชินซึ่งเป็นสารที่ทำให้มีรสฝาดและคาเฟอีนน้อยลง ชาประเภทนี้จึงอ่อนโยนต่อร่างกาย สามารถดื่มได้ทั้งเด็ก คนท้อง และผู้ใหญ่ทั่วไป และยังสามารถดื่มก่อนนอนได้อีกด้วยเพราะมีปริมาณคาเฟอีนในชาที่ต่ำมาก โดยใบชาที่นิยมนำมาคั่วเป็นโฮจิฉะมี 3 ชนิด ได้แก่ เซนฉะ (煎茶) บังฉะ (番茶) และคุคิฉะหรือชาที่ทำจากก้านชา (茎茶) แต่ละชนิดที่นำมาคั่วก็มีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกัน หากใครอยากลองที่จะคั่วชาเขียวให้เป็นชาโฮจิฉะ มาทำความรู้จัก ชาทั้ง 3 ชนิดนี้ก่อนว่าแตกต่างกันยังไง
เริ่มที่ เซนฉะ (煎茶) ชาเขียวที่ชาวญี่ปุ่นดื่มในชีวิตประจำวัน ไม่ต้องเลี้ยงในร่ม สามารถปลูกได้ตลอดทั้งปี เป็นชาที่ผลิตเยอะที่สุดในญี่ปุ่น เพราะ เก็บใบชาได้ปีละ 4 ครั้ง โดยเริ่มเก็บตั้งแต่ เดือนพฤษภาคมโดยเก็บยอดอ่อน 3 ใบแรก และใช้กรรไกรตัด เซนฉะจะถูกแบ่งเกรด 3 ระดับ คือ เกรดสูง เกรดกลาง และ เกรดธรรมดา หลังจากเก็บใบชาจะนำมาเป่าให้แห้ง และปั่นใบชาให้เป็นเกลียว และม้วนภายในระยะเวลาที่สั้นที่สุด เพื่อหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของเอนไซม์ เพราะจะทำให้คงสภาพสีและกลิ่นของของชาเอาไว้ได้ รสชาติออกไปทางรสฝาด แต่เป็นชาที่มีความหอมอยู่แล้ว เลยทำให้เวลานำมาคั่ว จะทำให้มีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น
แต่ถ้านำใบชาเซนฉะไปอบนานขึ้น ประมาณ 2-3 เท่า ทำให้ได้สีและรสชาติที่เข้มกว่าเซนฉะ จะเรียกว่า ฟุคะมุชิฉะ (深蒸し茶) นั่นเอง
ส่วน บังฉะ (番茶) คุณภาพรองลงมาจากชาเซนฉะ เพราะเก็บเกี่ยวในช่วงที่สามหรือสี่ของปี เป็นใบชาที่เหลืออยู่ที่ยอดชาหลังเก็บใบชาเซนฉะไปแล้ว ใบชาบังฉะจะมีขนาดใหญ่กว่าที่นำไปผลิตเป็นชาเซนฉะ หลังจากนั้นก็นำมานวดเล็กน้อย รสชาติจะอ่อนๆ ใช้ดื่มทั่วไป เป็นใบชาที่เหลือจากยอดต้น มีรสชาติอ่อน แต่มีกลิ่นหอมที่ชัดเจน ฝาดเล็กน้อย ส่วนใหญ่ใบชาประเภทนี้เป็นใบแข็ง ไม่ค่อยสมบูรณ์ มีสีน้ำตาลอ่อนออกเหลือง และมีรสชาติขมกว่าเกียวคุโระและเซนฉะ
เมื่อนำบังฉะไปอบด้วยความร้อนในอุณหภูมิที่พอเหมาะ แล้วนวดให้แห้ง จะได้ใบชาหอม สีน้ำตาลแดง เรียกว่า “โฮจิฉะ” นั่นเอง ซึ่งชาบังฉะนี้ มีสารแทนนิน (tannin) มาก แต่มีคาเฟอีนน้อย อีกเอกลักษณ์โดดเด่นของบังฉะ คือ ดื่มแล้วทำให้รู้สึกสดชื่นในปาก เทคนิคการดื่มก็คือการชงด้วยน้ำร้อนแบบเร็วๆ ให้รสชาติที่ค่อนข้างขมและฝาด เหมาะกับการดื่มเพื่อล้างปากหลังอาหาร ให้ความรู้สึกสดชื่นได้ นอกจากนั้นยังมีฟลูโอไรด์อยู่มากจึงมีผลในการลดแบคทีเรียในช่องปาก ช่วยบรรเทากลิ่นปากด้วย
มาถึงชาประเภทสุดท้าย คุคิฉะหรือชาที่ทำจากก้านชา (茎茶) มีอีกชื่อหนึ่งว่า Boucha (棒茶) เป็นชาที่เป็นผลพลอยได้มาจากลำต้นและก้านของ ชาเซนฉะ หรือ ชามัทฉะ มีใบชาผสมน้อยมาก มีรสชาติหวานนวลกว่าชาชนิดอื่นๆ เพราะมีสาร L-theanineสูง ซึ่งสารนี้จะพบในลำต้น หรือรากของต้นชานั่นเอง ชาคุคิฉะสามารถชงซ้ำได้หลายครั้ง และยังสามารถนำไปผสมกับน้ำผลไม้สำหรับเด็กๆ ได้ด้วย ชงในอุณหภูมิน้ำที่ 70-80 องศา จะได้รสชาติที่ดีที่สุด ชาชนิดนี้มีกลิ่นที่หอมมากเมื่อเทียบกับชาชนิดอื่นๆ เมื่อนำไปอบรมควันจึงจะได้ชาโฮจิฉะที่มีความหอมที่เป็นเอกลักษณ์
เพียงแค่ชาเปลี่ยนกรรมวิธีในการผลิตและเก็บเกี่ยว ก็สามารถกลายเป็นชารูปแบบต่างๆ ให้คนเลิฟชาได้ลิ้มรสทั้งกลิ่น และรสชาติที่แตกต่างกัน
ที่มา
https://en.wikipedia.org/wiki/H%C5%8Djicha
http://www.amazon.com/gp/product/
บทความจาก : Fuwafuwa
