ป้ายกำกับ: รอบรู้ธุรกิจ

ชาเขียว กลายเป็นอีกหนึ่งเมนูยอดฮิตไปแล้วสำหรับคนไทย โดยเฉพาะในหมู่ของคนที่ชื่นชอบความเป็นญี่ปุ่น ซึ่งในหลายๆร้านก็จะมีการนำผงชาเขียวปชงเป็นเครื่องดื่ม หรือเอาไปเป็นส่วนผสมของขนมสไตล์ตะวันตก อย่างเค้ก พาย ทาร์ต หรือขนมปัง

แต่รากฐานจริงๆของการดื่มชาเขียวร้อนนั้น มักจะเสิร์ฟคู่กับขนมวากาชิขนมชิ้นเล็กพอดีคำ ที่ถูกตกแต่งอย่างประณีต ในพิธีชงชา ซึ่งเป็นประเพณีดั้งเดิมของญี่ปุ่น วากาชิจึงเป็นจึงเป็นอีกไอเดียที่เจ้าของคาเฟ่ หรือคนที่อยากมีร้านเป็นของตัวเอง สามารถหยิบจับไอเดียไปต่อยอดได้ เพราะเป็นขนมที่ยังไม่แพร่หลายนักในไทย แต่ไม่ว่าใครที่ไปญี่ปุ่น ก็ต้องหาทานกันทุกครั้ง จึงเป็นไอเดียที่น่าสนใจมากสำหรับเจ้าของคาเฟ่ หรือผู้ที่สนใจเปิดคาเฟ่ในการสร้างเอกลักษณ์ให้กับเมนูในร้าน

ที่มา http://masoupedujour.tumblr.com/post/3928153619/clover-by-green-piglet

พูดถึงวากาชิ (和菓子/ Wagashi) หรือขนมหวานญี่ปุ่น หลายคนอาจจะยังนึกไม่ออกว่า คืออะไร??

วากาชิ ดั้งเดิมแล้วเป็นขนมหวานแบบแห้งที่ทำด้วยน้ำตาล ในสมัยนั้นน้ำตาลเป็นสิ่งที่หาได้ยากมาก ถูกจำกัดให้ชนชั้นสูงและผู้ผลิตขนมหวานที่ถูกเลือกเท่านั้น ขนมหวานตามฤดูกาลจึงเริ่มถูกคิดค้นขึ้นและนำไปใช้ประกอบพิธีชงชาในยุคนี้เอง

ขนมวากาชิแบบแห้ง หรือที่เรียกว่าฮิงะชิ

ที่มาhttps://www.flickr.com/photos/lotus-aki/15441310123/

ต่อมาได้มีการดัดแปลง ใช้ถั่ว น้ำตาล แป้งข้าวต่างๆ และแป้งชนิดอื่นๆ เป็นส่วนผสมหลัก และมีการเปลี่ยนแปลงลักษณะและรสชาติไปตามฤดูกาล เช่น ในฤดูหนาว จะมีวากาชิแบบนึ่งทานอุ่นๆ ที่คล้ายกับซาลาเปา ทำจากแป้งผสมกับน้ำตาล สอดไส้ถั่วแดงหวาน เรียกว่ามันจู และยังมีขนมถั่วแดงต้มร้อนๆ ที่นิยมทานกันในช่วงที่อากาศหนาวอีกด้วย

ขนมมันจู

ที่มา http://www.flickr.com/photos/bananagranola/2553212708/in/set-72157602396958026

ส่วนในฤดูร้อน ขนมมักจะเสิร์ฟแบบเย็นๆ เช่น วุ้น หรือขนมที่ทำจากแป้ง น้ำตาล และถั่วแดง

วุ้นโยคัง ที่มักเสิร์ฟในช่วงหน้าร้อน

ที่มาhttp://500px.com/photo/32742361

ความพิเศษและน่าตื่นตาตื่นใจของวากาชิอีกอย่างที่ไม่เหมือนเบเกอรี่อื่นๆ คือ ลวดลายขนมที่เกิดจากการสร้างสรรค์ตามธรรมชาติ เช่น ต้นไม้ ดอกไม้ ตามการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาล  เช่น ฤดูใบไม้ร่วง จะทำขนมเป็นรูปใบเมเปิ้ล ฤดูร้อน ทำเป็นรูปพัด หรือดอกทานตะวัน เป็นต้น

ที่มา https://mochikowagashishop.wixsite.com/wagashi-mochiko

ขนมวากาชิยังมีอีกหลายชนิด เช่น โดรายากิ ไดฟุกุ ดังโงะโมจิ นามะกาชิ โมนากะ เป็นต้น ซึ่งขนมเหล่านี้นอกจากจะใช้เสิร์ฟคู่ชาที่ร้านได้แล้ว ยังสามารถนำผงมัทฉะไปเป็นส่วนผสมในการทำขนมได้อีกด้วย เช่น ร้านไหนที่มีเมนูไอศครีมชาเขียวอยู่แล้วสามารถนำมาเสิร์ฟในรูปแบบขนมโมนากะ แป้งเวเฟอร์ สอดไส้ถั่วแดงและโมจิ ยิ่งดูเพิ่มมูลค่าให้ขนมดูน่าทานและไม่ซ้ำกับร้านไหนๆได้อีก หรือจะเป็นลองนำผงมัทฉะมาทำวุ้นโยคัง วุ้นสไตล์ญี่ปุ่น เสิร์ฟคู่กับถั่วแดงเชื่อมเม็ดโต ยิ่งดูน่าทานมากขึ้น

 

ที่มา http://www.flickr.com/photos/bananagranola/2070637842/in/set-72157602396958026/

https://www.flickr.com/photos/kiri_no_hana/9663383258/

บทความจาก : Fuwafuwa

ช่วงนี้ไปร้านไหนก็ต้องเจอกับเมนูชาเขียว ไม่ว่าจะเครื่องดื่ม หรือ ขนม อาจจะเป็นเทรนด์ญี่ปุ่นที่กำลังมาแรงเลยก็ว่าได้ ทำให้ลูกค้าหลายคนอาจจะรู้สึกได้ว่าไปร้านไหน ก็เหมือนกัน จนตัดสินใจไปในร้านที่ใกล้และสะดวกกว่าแทน ส่งผลต่อยอดขายที่อาจตกลงได้

วิธีสร้างจุดต่างให้กับเมนูในร้าน สิ่งแรกที่หลายคนนึกถึงคงเป็นโปรโมชั่น ลด แลก แจก แถม ซึ่งเป็นวิธีการเพิ่มยอดขายในระยะสั้นเท่านั้น อีกวิธีที่จะช่วยสร้างจุดเด่นของร้าน ให้ต่างจากร้านอื่น คือการเพิ่มเอกลักษณ์ ที่ไม่เหมือนใครให้กับสินค้า ยิ่งถ้าเป็นร้านชาด้วยแล้ว หลายคนต้องนึกถึงร้านคาเฟ่เก๋ๆในญี่ปุ่นแน่นอน

มาดู5  เทคนิคการเสิร์ฟเมนูชาเขียวให้ดูญี่ปุ่นมากขึ้นง่ายๆ สร้างความครีเอทให้ลูกค้าได้เข้ามาแชะ แชร์ เหมือนได้ไปคาเฟ่ที่ญี่ปุ่นจริงๆ

1. เพิ่มวัตถุดิบความเป็นญี่ปุ่น หลากหลายเมนูที่ญี่ปุ่นมักมีส่วนประกอบของ

• ถั่วแดง เพราะถั่วแดงเป็นพืชที่เติบโตมาพร้อมกับชาวญี่ปุ่นตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ด้วยสภาพภูมิประเทศที่อุดมสมบูรณ์ ทำให้ถั่วแดงเจริญงอกงาม นำมาเป็นส่วนผสมของขนมได้ตลอดทั้งปี จึงเป็นวัตถุดิบหลักที่ควรเอามาใช้เป็นส่วนหนึ่งของเมนูที่ร้าน เช่น จากมูสชาเขียว เพิ่มถั่วแดงเข้าไปเป็นส่วนประกอบด้วยจะยิ่งน่าทานมากขึ้น หรือชาเขียวลาเต้ธรรมดา เพียงแค่ใส่ถั่วแดงเข้าไป ยิ่งเพิ่มความน่าทานให้มากกว่าปกติอีก มูสชาเขียวถั่วแดง   

มูสชาเขียวถั่วแดง    

มัทฉะถั่วแดงเฟรปเป้

ที่มา http://mykitchenoflove.wordpress.com/2012/09/01/our-anniversary-cake-matcha-and-red-bean-mousse/

http://www.facebook.com/mofcafe

• ดอกซากุระ ที่ไม่ว่าใครเห็นก็ต้องนึกถึงญี่ปุ่น ช่วงฤดูใบไม้ผลิ หลายๆที่นิยมนำดอกซากุระหมักเกลือมาเป็นส่วนผสมหนึ่งในขนม ซึ่งในไทยถือว่าเป็นวัตถุดิบที่หายาก เหมาะกับการนำมาต่อยอดเมนูที่ร้าน เช่น มัทฉะลาเต้ร้อนๆท้อปปิ้งด้วยซากุระ ให้กลิ่นอายฤดูใบไม้ผลิเบาๆ มัฟฟินธรรมดา เพิ่มความน่าทานด้วยการท้อปปิ้งซากุระครีมสด

ซากุระมัทฉะลาเต้

ซากุระ มัฟฟิน

ที่มา http://shewhoeats.blogspot.com/2010/04/sweets-over-flowers.htmlาhttps://www.marumura.com/eat-sakura-flower/

https://thecitybakery.jp/new/328/

2. เสิร์ฟขนมในภาชนะสไตล์ญี่ปุ่นที่ช่วยให้ถ่ายภาพได้เก๋ ไม่ซ้ำร้านไหนๆ ใครเห็นต้องนึกว่ามาคาเฟ่ที่ญี่ปุ่นแน่นอน ที่มักนิยมใช้กันจะเป็นกล่องไม้ไผ่

ที่มา https://www.amazon.com/gp/mpc/A1BANPHECDMMWA?1213213894

https://tabizine.jp/2019/03/18/244578/

3. ใช้สี หรือรูปร่างของขนมให้อิงกับฤดูกาลของญี่ปุ่น เช่นเดือนมีนา ใช้สีชมพู มาเป็นส่วนหนึ่งของเค้ก หรือทำคุ้กกี้ หรือแพนเค้กเป็นทรงใบไม้ตามเทศกาลใบไม้เปลี่ยนสี

เค้กซากุระมัทฉะ

แพนเค้ก

ที่มา http://www.myfudo.com/easy-desserts-recipes-cherry-blossom-matcha-layer-cake-entremet-2/

https://www.vermontcountrystore.com/maple-leaf-cakelet-pan/product/81182

4. ใส่ความประณีตให้แพคเกจจิ้งทุกชิ้น เวลาที่เราไปเที่ยวที่ญี่ปุ่นมักจะเห็นของหลายๆชิ้นมีแพคเกจสวยงาม ซึ่งถ้าแพคเกจสวยน่าซื้อ จะช่วยเพิ่มมูลค่าให้สินค้าได้ในตัว แถมยังสามารถจัดเป็นเซตสำหรับของฝากได้อีกด้วย ซึ่งการทำแพคเกจจิ้งที่ดี ไม่ใช่แค่เพียงดีไซน์ที่สวย แต่ต้องมีฟังก์ชั่นการใช้งานที่ตอบโจทย์กับทางร้านและลูกค้า เพื่อช่วยสร้างประสบการณ์ใหม่ๆให้กับลูกค้าไปในตัว อย่างร้านไอศครีมที่ญี่ปุ่น ที่มีการเสิร์ฟไอศครีมที่ระดับความเข้นข้นต่างกัน ในจานเดียวกัน เพื่อให้เห็นถึงสีและเนื้อสัมผัสของไอติมเปรียบเทียบกันได้อย่างชัดเจน ลูกค้าจะรู้สึกสนุกขึ้นเวลาทาน

ที่มา http://danielfooddiary.com/2019/02/07/nocturneno5/

5. มีคำทำนาย หรือกิจกรรมเล็กๆให้ลูกค้าได้ร่วมสนุก สร้างประสบการณ์ใหม่ๆ เช่น เปลี่ยนจากคุ้กกี้ชาเขียวธรรมดาเป็นคุ้กกี้เสี่ยงทายชาเขียว หรือจะเป็นการเสิร์ฟชาเขียวอัฟฟากาโต้ที่ให้ลูกค้าได้เทเองก่อนทาน แทนที่จะเทให้ลูกค้าตั้งแต่แรกเลย

ที่มา http://www.dessertsforbreakfast.com/2013/05/fortune-cookies.html?utm_source=feedly&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed:+dessertsforbreakfast+(Desserts+for+Breakfast)

http://www.caramelizedblog.com/blog-roll/2017/1/drip-affogato-bar.html

ถึงแม้ว่าจะเป็นมือใหม่หัดทำขนมขาย หรือเพิ่งมีร้านคาเฟ่เป็นของตัวเองแต่ยังไม่อยากลงทุนมาก และไม่มีเชฟที่ช่วยคิดสูตรใหม่ๆให้ตลอดเวลา เราสามารถใช้ 5 เทคนิคง่ายๆข้างต้น มาเพิ่ม Value ให้กับคาเฟ่ชาเขียวธรรมดาๆ ให้มีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำร้านไหน

บทความจาก : Fuwafuwa 

ไปร้านขายชากาแฟทีไร ผมก็อดไม่ได้ที่จะสั่งมัทฉะนม เดินผ่านทีไรเป็นต้องได้มาสักแก้ว พอกินบ่อยเข้าก็เริ่มสังเกตว่ากลิ่นรสชามันขึ้นๆ ลงๆ เดี๋ยวหอมบ้าง เดี๋ยวฝาดบ้าง แต่ก็ไม่ใช่ชาคนละตัวเสียทีเดียว คุณคิดว่ามันเกิดจากอะไร? แน่นอนว่าพนักงานที่ชงก็มีส่วน ถ้าไม่วัดให้ดี ประมาณความร้อนให้แม่น รสชาติก็คงไม่เหมือนกัน ทำไมล่ะ?

มัทฉะอยู่ตรงห้องไหน?

เราไปหามัทฉะกันก่อน มัทฉะของคุณอยู่ที่ไหนกันบ้างครับ? ห้องนอนสุดฮิตที่หนึ่งอาจเป็นห้องครัว จะทำอาหารก็ดี ชงชาก็สะดวกใช่ไหมครับ? แท้จริงแล้วห้องนี้เป็นห้องต้องห้ามไม่ว่าสำหรับชาใดๆ เลยทีเดียว เพราะนอกจากห้องครัวจะร้อนจากเตาไฟแล้ว ยังมีทั้งกลิ่น ทั้งควัน ที่กลิ่นอาจมาติดชาได้ง่ายๆ นอกจากนี้ยังมีความชื้นสูงอีกด้วย ความร้อนกับความชื้นทำให้อายุสั้นลง สีซีด ชาจะเสื่อมคุณภาพอย่างรวดเร็วในห้องครัว

บางคนที่ทำร้านขายเครื่องดื่มอาจวางไว้ตรงเคาน์เตอร์เลย หยิบง่ายสะดวกดีใช่ไหมครับ? หากใช้มัทฉะได้หมดในเวลาสั้นๆ การเอาไว้ตรงนี้ก็ไม่มีปัญหาครับ แต่ถ้ามีมัทฉะค้างสต๊อกมากแนะนำให้เก็บในตู้เย็นดีกว่าครับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเคาน์เตอร์นั้นอยู่ใกล้ประตูหรือหน้าต่าง ทั้งฝนตก แดดออก ล้วนกระทบทั้งสิ้น

พอถึงตรงนี้ตู้เย็นคงเป็นคำตอบของคนหลายคน บางคนถึงกับไว้ช่องแข็งเลย เป็นความจริงที่ตู้เย็นช่วยยืดอายุมัทฉะได้นานกว่าอยู่ข้างนอกมาก แต่การใช้ตู้เย็นมีข้อควรระวังอยู่ 2 อย่าง 1. ตู้เย็นที่เหม็นจนกลิ่นติดชาไปด้วย 2. ความชื้นที่มาเกาะตอนเอาออกจากตู้เย็น ทำให้เสื่อมคุณภาพเร็วยิ่งกว่าวางไว้ข้างนอกเสียอีก วิธีแก้ไขคือ ใส่ถุงซิปล็อกอีกทีให้แน่นหนา และวางทิ้งไว้ให้หายเย็นก่อนจะนำมาใช้ สักครึ่งวันคงหายห่วง

เอาอะไรเก็บมัทฉะ?

กระปุก, ถุงที่เก็บอาจไม่สำคัญนัก ขอแค่ไม่เหม็นโลหะ พลาสติกหรือกลิ่นอื่นๆ ก็นับว่าใช้ได้ คงไม่ต้องบอกว่าต้องปิดมิดชิดแน่นหนาด้วย เพียงแต่มีกระปุกแบบหนึ่งที่ทำให้ชาแย่ลงแบบนึกไม่ถึง นั่นคือกระปุกใส บางคนจงใจใช้กระปุกประเภทนี้เพื่อโชว์สีสันของมัทฉะ โชว์วัตถุดิบในร้าน หรือเพียงแค่ให้คนชงเห็นง่าย ๆ แต่กระปุกใสทำให้แสงมาต้องชาตรง ๆ ทำให้ชาสีซีดลง และเกิดกลิ่นแปลกๆ ออกมา อันที่จริงร้านชาหลายร้านเลือกภาชนะใสมาใส่ บางที่เปิดฝาโชว์ด้วยซ้ำไป กรณีนี้ไม่เป็นเพราะห้องมืดอยู่แล้ว ก็คือชาไม่ได้ดีมาก หรือไม่ก็มั่นใจว่าจะชงหมดในวันนั้น

อีกเรื่องที่คนทั่วไปอาจไม่ทันตระหนักคือ ขนาดของกระปุก การใส่มัทฉะในกระปุกใบใหญ่แปลว่าทุกครั้งที่เปิดฝาตักมัทฉะ ชาจำนวนมากจะโดนอากาศ กลิ่นหอม ๆ ของชาจะหายไปรวดเร็วมากเมื่อสัมผัสอากาศบ่อย ๆ การแบ่งใช้เป็นกระปุกเล็ก ๆ พอใช้ได้หมดในเวลาไม่กี่วันเป็นวิธีที่ช่วยให้ชาจำนวนมากไม่เสียสิ่งดี ๆ ไปกับธาตุอากาศโดยใช่เหตุ

ภาชนะที่เสิร์ฟชา

เมื่อมองลึก ๆ แล้ว ภาชนะนี่แหละคือตัวกำหนดวิธีการทานในท้ายสุด หรือก็คือกำหนดได้ว่าคนทานจะรู้สึกอย่างไรนั่นเอง รสชาติไม่ใช่แค่เรื่องของตัวชา แต่อยู่ที่ความคิดความรู้สึกด้วย ตัวอย่างที่ง่ายที่สุดคือดีไซน์ ดีไซน์จะกำหนดคอนเซปต์ของเมนูนั้น ๆ ถ้าอยากได้บรรยากาศหรู ๆ ค่อยๆ ลิ้มรสอย่างละเมียดละไม ก็อาจใช้ภาชนะที่ดูหรูหราบอบบาง หรืออย่างได้ความเรียบง่าย ดื่มสบาย ๆ หน้าตาของแก้วก็ต้องเป็นอีกแบบหนึ่ง เรื่องนี้อาจดูเป็นคนละเรื่องกับรสชาติ ดูนามธรรม แต่ที่จริงแล้วหากคิดดูจะพบว่ามีเหตุผลเป็นรูปธรรมมากกว่าความรู้สึกลอย ๆ ในหัว

หลอดหรือแก้ว การใช้หลอดนั้นง่ายและสะดวกในแง่ของการพกพา และแก้ความกังวลว่าแก้วจะล้างไม่สะอาดด้วย แต่การใช้หลอดทำให้ปริมาณน้ำที่เข้าปากถูกจำกัดคล้ายท่อสายยางที่พยายามเติมสระน้ำ มันขาดความพอใจจากการซดน้ำให้พรวดเต็มปาก ในทางกลับกัน การดื่มจากแก้วมีรายละเอียดให้เลือกใช้กว่ากันมากและไม่สร้างขยะอีกด้วย

แก้วที่ขอบบางกับแก้วที่ขอบหนา แก้วที่ขอบบางจะทำให้น้ำไหลมาตรงกว่าขอบหนามน ๆ ทำให้สัมผัสตอนเข้าปากชัดเจนกว่า เหมาะสำหรับการ Testing รสชาติหรือเวลาที่ต้องการแสดงความซับซ้อนของรสชาติ ขณะที่ขอบหนาทำให้น้ำค่อย ๆ ไหลมาตามขอบ เป็นสาเหตุนึงที่ทำให้น้ำหกเวลาเทไปอีกภาชนะหนึ่ง แต่มีข้อดีคือสัมผัสจะนุ่มนวลกว่าแบบแรก ถ้าอยากเน้นความนุ่มนวลแบบนมหรือฟองนมใช้แบบนี้อาจจะดีกว่า

เนื้อบางกับเนื้อหนา ส่วนใหญ่ความหนาของเนื้อภาชนะก็มักเป็นแบบเดียวกับขอบด้วย แต่ก็ไม่เสมอไป ผมจึงแยกออกมา ภาชนะเนื้อบางจะเบาอย่างไม่น่าเชื่อ (และถ้าเป็นเซรามิกเนื้อบางก็มักแพง) มีภาพลักษณ์หรูหราบอบบาง เกิดความรู้สึกที่ดีเวลาถือ ข้อเสียคือไม่ค่อยเก็บอุณหภูมิ เสิร์ฟร้อนหายร้อน เสิร์ฟเย็นหายเย็นในเวลาไม่นาน กลับกัน แบบเนื้อหนาจะเก็บความร้อนความเย็นได้ดีมาก แต่ต้องระวังตอนใช้สักนิด คือเวลาน้ำชาร้อนๆ ลงไป ถ้าไม่ warm แก้วให้อุ่นก่อน น้ำชาจะถูกแก้วหนาที่เย็นอยู่ดึงอุณหภูมิไปจนไม่ตรงกับความร้อนที่เราอยากเสิร์ฟ เครื่องดื่มเย็นก็เช่นกัน ควรทำให้เย็นก่อนหากเป็นไปได้ หลักการเดียวกับแก้วเบียร์ในร้านเหล้า

ขนาดปากแก้ว หรือขนาดแก้ว เป็นตัวกำหนดว่าเวลาจิบครั้งหนึ่งจะมีน้ำเข้าปากมากแค่ไหน บางเมนูที่อยากให้คนค่อยๆ ดื่มก็ควรใช้แก้วปากเล็กใบเล็ก ป้องกันไม่ให้ดื่มหมดเร็วเกินไป แต่ถ้าอยากให้ดื่มเพื่อความสดชื่น ก็ควรเป็นแก้วปากใหญ่ใบใหญ่ ดื่มปริมาณมากๆ

ปากแก้วบานออกหรือตั้งตรง โค้งเข้า ปากแก้วที่บานออกจะทำให้น้ำไหลเข้าปากได้โดยไม่ต้องกระดกแก้วมาก ดีกว่าแบบตรงๆ ทั่วไปหรือแบบโค้งเข้า ส่วนแบบโค้งเข้าจะทำให้เก็บความร้อนได้ดีและกันไม่ให้กลิ่นลอยหายไปหมด

วัสดุ มีทั้งดินเผา กระเบื้องเซรามิก พลาสติก โลหะ ไม่ว่าอย่างไหนก็มีความรู้สึกเวลาสัมผัสไม่เหมือนกัน มีดีไซน์รูปร่าง พื้นผิวหลากหลายมาก คงต้องแล้วแต่คอนเซปต์ของเมนูจริงๆ

ทั้งหมดที่นำเสนอมาเป็นแนวคิดพื้นฐานเพื่อจัดการเรื่องชาเท่านั้น ในความเป็นจริงยังมีที่ว่างมากมายสำหรับไอเดียใหม่ ๆ จะนำมาปรับใช้ได้ นี่ไม่ใช่กฎเหล็กที่ต้องรักษา แต่เป็นพื้นฐานที่ต่อยอดได้ หวังว่าทุกท่านจะเกิดความคิดต่อยอดจากบทความนี้นะครับ

บทความจาก : Vachi