Exploring the Japanese Stone Mortar: A Beloved Tool for Matcha Powder Makers

ทุกวันนี้มีการให้ความสำคัญน้อยมากกับเครื่องมือที่สำคัญที่สุดในการสร้างผงมัทฉะ เครื่องมือนั้นคือ “อิชิอุสุ” (石臼: Ishi-usu) หรือ “ครกหิน”นั่นเอง

อิชิอุสุ อิชิอุสุ

“ครกหินญี่ปุ่น” มีลักษณะเป็นหินทรงกระบอกสองชิ้น วางทับกัน โดยมีที่จับสำหรับหมุนที่หินด้านบน สามารใช้สำหรับบดอาหารจำพวกเมล็ดข้าว ธัญพืช และใบชา ซึ่งไม่ว่าจะหมุนด้วยแรงคนหรือพลังงานไฟฟ้า การบดมัทฉะโดยครกอิชิอุสุนั้น ถ้าหมุนโดยไม่หยุดพักเลย 1 ชั่วโมงจะได้ผงมัทฉะออกมาแค่ 40 กรัมเท่านั้น จึงเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้มัทฉะมีราคาแพงกว่าใบชา

อิชิอุสุ มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 1400 ปี สมัยก่อน คนญี่ปุ่นแทบทุกครัวเรือนจะมีอิชิอุสุไว้ใช้ ทั้งบดเมล็ดข้าวเพื่อนำแป้งไปทำเส้นอุด้ง หรือบดถั่วเหลืองเพื่อนำไปทำเต้าหู้ โดยใส่อาหารที่ต้องการบดที่รูด้านบน แล้วหมุนครกไปมา ให้หินสองก้อนเสียดสีกัน และผงที่บดออกมาก็จะตกลงมาที่ถาดรอง การใช้ครกอิชิอุสุต้องใช้แรงเยอะ สมัยก่อน เวลาหนุ่มสาวจีบกัน แม่ฝ่ายหญิงจะให้ฝ่ายชายช่วยบดแป้งจากเมล็ดข้าว แล้วให้ฝ่ายหญิงเอาแป้งที่ได้ไปทำมันจู ( ซาลาเปาญี่ปุ่นลูกเล็กๆ ไส้ทำจากถั่วแดงหรือเกาลัดกวน ) เป็นวิธีการจีบ และเรียนรู้นิสัยซึ่งกันและกันของคนญี่ปุ่นในสมัยก่อน น่าเสียดาย ที่ปัจจุบัน บ้านญี่ปุ่นที่มีครกหินแบบนี้เหลืออยู่น้อยแล้วครับ อีกทั้งครกอิชิอุสุยังมีราคาแพงมาก โดยครกเล็กๆแบบในรูปข้างล่าง มีราคาตั้งแต่ 20,000 ถึง 70,000 กว่าบาท

ศิลปะการบดชาด้วยหินถูกนำเข้ามาในญี่ปุ่นเป็นครั้งแรกโดยพระในศาสนาพุทธนิกายเซนชื่อ Eisai ในศตวรรษที่ 12 เขาใช้เทคนิคที่เขาสังเกตเห็นจากชาวจีน แม้ว่าวิธีการบดหินนี้ไม่ได้รับความนิยมในประเทศจีน แต่วิธีนี้ยังคงดำเนินต่อไปในญี่ปุ่นตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 เป็นต้นมา ซึ่งผงมัทฉะเข้าเป็นครั้งแรกโดยเป็นส่วนหนึ่งของพิธีกรรมทางพุทธศาสนานิกายเซน จากนั้นก็กลายเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับการคัดเลือกจากชนชั้นสูงของสังคมญี่ปุ่นศักดินาและปัจจุบันจนถึงปัจจุบันที่ความชื่นชมของมัทฉะแพร่กระจายไปทั่วโลก

อิชิอุสุ อิชิอุสุ

มีประโยคที่กล่าวว่า“Matcha must be powdered green tea. But notall powdered green tea is matcha…”นั้นเป็นเพราะว่าใบชาที่ดีที่นิยมนำมาบดเป็นผงละเอียดได้ ส่วนใหญ่จะเป็นใบชาเทนฉะ เพราะบดออกมาแล้วจะได้ความละเอียดมากกว่าชนิดอื่น แต่ในยุคสมัยใหม่ เมื่อผงมัทฉะเป็นที่นิยมมากขึ้น เกิดการขายตัดราคากัน ทำให้ผงชาเขียวตามท้องตลาดทุกวันนี้อาจจะมีส่วนผสมของแป้งเพิ่มเข้ามาด้วย ทำให้ผงสีเขียวที่ควรจะเป็นผงชาเขียว 100% กลับไม่ใช่ผงมัทฉะที่แท้ตามแบบฉบับคนญี่ปุ่น จะเห็นได้ชัดหากเรานำผงมัทฉะหลายๆแบรนด์ มาเทเทียบกัน อนุภาคความละเอียดของผงมัทฉะจะเห็นได้ชัดว่ามีสีและความละเอียดท่แตกต่างกันออกไป

อิชิอุสุ

ส่วนที่สำคัญอีกประการของกรบดมัทฉะ คือ วิธีการของช่างฝีมือในการบดเทนฉะ เพราะเมื่อเพิ่มใบเทนชะลงในอิชิอุสุแล้ว วิธีการบดจะควบคุมยากขึ้น เพราะ อิชิอุสุ มักทำจากหินแกรนิต ถือเป็นหินที่ “อ่อน” เนื่องจากไม่เกิดแรงเสียดทานหรือความร้อนมากนัก จึงต้องหมุนโม่หินอย่างช้าๆและเป็นระบบเพื่อให้ได้ผงละเอียด การหมุนเร็วเกินไปส่งผลให้เกิดความร้อนมากเกินไปและใบชาจะออกซิไดซ์และไหม้ได้ บวกกับผงมัทฉะที่ได้อาจจะหยาบเกินไปสำหรับการตีด้วยฉะเซน

การบดอย่างช้าๆสม่ำเสมอ นำไปสู่ผงมัทฉะที่ละเอียดประณีต พร้อมด้วยกลิ่นหอมหวานที่อุดมไปด้วยรสอูมามิ ปัจจุบันนี้ เป็นที่น่าเสียดายที่ใบชาบางที่ถูกบดด้วยลูกเหล็กหรือด้วยเครื่องปั่นพลังสูงซึ่งสามารถทำลายความสมบูรณ์ คุณภาพ สารอาหาร และรสชาติของชามัทฉะได้ เพื่อให้สามารถผลิตมัทฉะได้จำนวนมาก แต่ก็มีหลายๆที่ที่พยายามควบคุมคุณภาพการผลิต ให้คงเดิมตามแบบวัฒนธรรมญี่ปุ่นดั้งเดิมไว้ ตามพิพิธภัณฑ์ ชา ที่ฟุกุโอกะ ประเทศญี่ปุ่น ก็ยังมีการโชว์เครื่องอิชิอุสุ และให้นักท่องเที่ยวสามารถทดลองบดใบชาได้เองอีกด้วย

อิชิอุสุ

ที่มา

http://www.isetan.co.jp/icm2/jsp/shops/otoriyose/wagashi/2012_04_uzuki/s01.jsp

https://photodune.net

https://mizubatea.com/blogs/news-1/the-ishi-usu-what-using-a-stone-matcha-mill-is-all-about

บทความจาก : Fuwafuwa

Adapting tea shops to accommodate the aging trend

In the era of Aging Society, the number of elderly people is increasing. This group of people will have high purchasing power because they have a better financial status than other age groups and are ready to pay for quality products, good service, delicious food and drinks. Therefore, these elderly customers are impressed and feel connected to the store easily. Because if you can attract this group of customers, they will not only be the elderly, but also their children who bring their families to eat on various occasions or buy food to take home for the elderly. Therefore, food business operators should not overlook this group of elderly customers because it may be a golden opportunity for your business in the future.

Aging Society

Penetrating the elderly customer group, even though it must focus on the feeling of value, most elderly people make careful decisions before buying and tend to buy things that they feel are worth it more. If buying a drink, if the shop has a good atmosphere, good service, easy parking, easy entry and exit, not too noisy, and has a relaxation corner for the elderly, it will be a small convenience that will make this group of customers feel more worth it. Or maybe promoting a drink menu with tea’s properties for the elderly to make customers feel that it is worth it and good for their health, it would be quite interesting.

Matcha Matcha

Because Japanese researchers from the Graduate School of Biomedical Engineering, Tohoku University, have reported that drinking green tea frequently can help delay symptoms of depression in elderly people, both men and women. From data from elderly people (aged 70 and over) who drank green tea at least 4 times a day and compared it to elderly people who drank only once a day or less, it was found that the first group of elderly people had a 44% lower risk of depression than the second group.

The researcher revealed that there are many studies that show the benefits of green tea in terms of reducing anxiety and calming the mind, but there is still no information on reducing depression in the elderly. He and his team are interested in studying this issue. He also said that part of it is because the amino acid theanine, a component of green tea, has a direct effect on the brain, making the brain clear and the mind relaxed from stress. Therefore, it is an advantage that helps reduce depression in the elderly.

In addition, green tea can help prevent various degenerative conditions of the body. It helps slow down premature aging and prevent various diseases that often occur in the elderly. Because the antioxidants in green tea such as Catechins are antioxidants that are 100 times more powerful than vitamin C and 25 times more powerful than vitamin E, they can effectively eliminate free radicals. As a result, the body is free from toxins or free radicals. The skin will be bright and radiant, without premature wrinkles, and it helps reduce premature aging very well.

In addition, green tea also helps reduce the risk of Alzheimer’s disease in the elderly. Elderly people who want to receive the benefits of green tea should drink about 5-10 cups of green tea per day.

It can be seen that the benefits of green tea for the elderly are sufficient to create content as a selling point for this group of people. Another thing that needs to be given importance to the small details of the shop is to make the tea shop more than just a place to sit and drink tea. That is, when they retire from work, many elderly people may feel bored, lonely, or even feel low self-worth, which makes them at risk of depression. If you try to organize interesting activities to make your restaurant a place for groups and activities for the elderly to create a feeling of warmth, bonding with the shop, and may lead to a regular customer base. For example, while drinking tea, you may have a board game to play or have books or pamphlets about health care. This is another thing that will make customers interested in your shop and also shows your sincerity and care for the elderly customer group.

Aging Society

Elderly people are a group of people who need special attention and care. Providing services like taking care of your own elderly relatives may make your shop successful and win the hearts of this group of customers in a short time as well. For example, choosing a set of teacups, classic teapots that are suitable for the elderly group, not choosing ones with cartoon or fashionable patterns, or a corner of tables and chairs for the elderly that are arranged perfectly will make customers feel the small details here.

Matcha Matcha

It can be seen that tea is a drink that can be drunk by all ages, but beverage shops nowadays focus on shops for teenagers and working people only, forgetting to look at the group of people of another generation who can drink tea and have enough purchasing power. Therefore, it is a new idea for many entrepreneurs who may have reached a dead end in business to turn to try opening a tea shop for the elderly. It also helps increase sales and new customer bases.

Source

https://www.firstlighthomecare.com/home-healthcare-temecula-valley/why-firstlight/services-quality-affordable-home-care-2/

Article from: Fuwafuwa