ป้ายกำกับ: ผงชาเขียวมัทฉะ

ผงมัทฉะ (Matcha Powder) คือชาเขียวญี่ปุ่นแบบผงที่ผลิตจากใบชา Camellia sinensis ผ่านกระบวนการบดละเอียด ผงมัทฉะที่วางขายทั้งในร้านคาเฟ่และซูเปอร์มาร์เก็ตมีสีเขียวที่เข้มอ่อนต่างกัน แม้จะเป็นชาเขียวชนิดเดียวกัน ทั้งนี้เพราะผงมัทฉะมีหลายเกรด แต่ละเกรดมีลักษณะ รสชาติ กลิ่น และสีที่แตกต่างกัน ซึ่งเกิดจากกระบวนการเก็บเกี่ยวใบชาที่ต่างกัน

ผงมัทฉะแบ่งออกเป็น 2 เกรดหลัก ได้แก่ 1. Ceremonial Grade (มัทฉะพิธีการ) และ 2. Cooking Grade หรือ Culinary Grade (มัทฉะสำหรับทำอาหารและขนม) การแบ่งเกรดมัทฉะนี้คล้ายกับการแบ่งประเภทไวน์ ที่มีไวน์ชั้นดีสำหรับดื่มเพียว ๆ และไวน์สำหรับปรุงอาหาร โดยแต่ละเกรดมีคุณสมบัติและวัตถุประสงค์การใช้งานที่ชัดเจนแตกต่างกัน

Ceremonial Grade (มัทฉะพิธีการ) คืออะไร?

Ceremonial Grade คือมัทฉะเกรดสูงสุด ผลิตจากใบยอดอ่อนที่เก็บเกี่ยวในรอบแรก (First Flush) ช่วงปลายเมษายนถึงต้นพฤษภาคม มีรสชาตินุ่มนวล หอมหวานตามธรรมชาติ ไม่มีรสขม และมีสีเขียวสดใสสว่างกว่า Cooking Grade เนื้อผงชาเนียนละเอียดคล้ายผงแป้ง คนญี่ปุ่นนิยมใช้ชาเกรดนี้ในพิธีชงชาญี่ปุ่นดั้งเดิม (Japanese Tea Ceremony) โดยชงกับน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 70–80°C โดยไม่เติมนมหรือน้ำตาล

• เหมาะสำหรับ: ชงดื่มกับน้ำร้อนเพียว ๆ เพื่อรับรสอูมามิและกลิ่นหอมชาเต็มที่
• ไม่เหมาะสำหรับ: ทำขนมหรือมัทฉะลาเต้ เพราะรสหวานนุ่มจะถูกส่วนผสมอื่นกลบ และมีต้นทุนสูง
• ราคา: สูงกว่า Cooking Grade เนื่องจากใช้ใบชาคุณภาพสูงสุด (โดยทั่วไปราคาเริ่มต้นที่ประมาณ 300–1,500 บาทต่อ 30 กรัม ขึ้นอยู่กับแหล่งผลิต)

Cooking Grade หรือ Culinary Grade (มัทฉะสำหรับทำอาหาร) คืออะไร?

Cooking Grade หรือ Culinary Grade คือมัทฉะที่ออกแบบมาสำหรับทำขนม อาหาร สมูตตี้ ไอศครีม และเครื่องดื่มร้อนเย็น เมื่อผสมกับส่วนผสมอื่นจะยิ่งทำให้รสชาติชาเขียวโดดเด่นขึ้น สีไม่เขียวสดใสเท่ามัทฉะพิธีการ เพราะมาจากใบชาที่เก็บเกี่ยวในรอบหลัง

• เหมาะสำหรับ: เบเกอรี่ ไอศครีม สมูตตี้ นามะช็อคโกแลต ชีสเค้ก
• มีหลายระดับย่อย ตามความเข้มข้น สี และกลิ่น เพื่อให้เหมาะกับแต่ละประเภทเมนู
• ราคา: เข้าถึงได้ง่ายกว่า เหมาะสำหรับการใช้งานในปริมาณมาก

ความแตกต่างระหว่าง Ceremonial Grade และ Cooking Grade

ชาทั้ง 2 เกรดมีความแตกต่างกันในหลายด้านสำคัญ ดังนี้

• การเก็บเกี่ยว (Harvest): Ceremonial Grade ใช้ ใบยอดอ่อนใบแรก (First Flush) ที่เก็บช่วงปลายเมษายน–ต้นพฤษภาคม ซึ่งต้นชาสะสมสารอาหารจากฤดูหนาวได้มากที่สุด ทำให้ได้รสชาติหวานนุ่ม ส่วน Cooking Grade มาจากการเก็บเกี่ยวรอบที่ 2 ขึ้นไป ใบชามีรสขมกว่า สีไม่สดใสเท่า และใบแข็งกว่า
• สีของผงชา (Color): Ceremonial Grade มีสีเขียวสดใสสว่าง เนื่องจากมีปริมาณ คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) และ แอล-ธีอะนีน (L-Theanine) สูงกว่า ส่วน Cooking Grade มีสีเขียวคล้ำหรืออมเหลือง ซึ่งบ่งบอกว่ามาจากใบชาที่เก็บเกี่ยวช้าหรืออยู่ต่ำกว่าบนต้นชา ทั้งนี้ บางสายพันธุ์ เช่น Kagoshima matcha มีสีเขียวเข้มกว่าปกติ ขณะที่ Seimei matcha มีสีเขียวสดใสเป็นพิเศษ เนื่องจากแร่ธาตุจากดินภูเขาไฟในแหล่งปลูก

ตารางเปรียบเทียบ: Ceremonial Grade vs Cooking Grade

วิธีเลือกใช้ผงมัทฉะแต่ละเกรด

มัทฉะทั้งสองเกรดถูกออกแบบมาสำหรับการใช้งานที่แตกต่างกัน การเลือกใช้ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่ต้องการ ดังนี้

• ชงดื่มเพียวกับน้ำร้อน → เลือก Ceremonial Grade เพื่อรับรสอูมามิและกลิ่นหอมชาเต็มที่
• ทำขนมที่ต้องการสีและรสชาเขียวชัด เช่น ไอศครีม นามะช็อคโกแลต พุดดิ้ง ชีสเค้ก → เลือก Cooking Grade ระดับสูง
• ทำขนมที่ต้องการรสขมเข้ม เช่น บราวนี่ เค้ก เส้นโซบะ → เลือก Cooking Grade ระดับกลาง
• โรยหน้าขนม หรือใช้เพื่อสีเป็นหลัก เช่น ขนมปัง → เลือก Cooking Grade ระดับพื้นฐาน

ข้อควรระวัง: Cooking Grade ราคาถูกมากอาจให้รสฝาดและแทบไม่มีกลิ่นมัทฉะ ควรเลือกผงมัทฉะที่ระบุแหล่งที่มาและกระบวนการผลิตชัดเจน นอกจากนี้ มัทฉะจากไร่ชาออร์แกนิก (Organic Matcha) จะมีรสชาติที่แตกต่างจากไร่ชาทั่วไปที่อาจใช้สารเคมีในการปลูก

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับมัทฉะ (FAQ)

Ceremonial Grade กับ Cooking Grade ต่างกันอย่างไร?

Ceremonial Grade ผลิตจากใบชาอ่อนรอบแรก มีรสนุ่มหวาน สีเขียวสดใส เหมาะสำหรับชงดื่มเพียวหรือใช้ในพิธีชาญี่ปุ่น ส่วน Cooking Grade ผลิตจากใบชารอบหลัง มีรสขมเข้มกว่า เหมาะสำหรับนำไปประกอบอาหาร ทำขนม และเครื่องดื่ม

ใช้ Cooking Grade ชงดื่มแทน Ceremonial Grade ได้ไหม?

ได้ แต่รสชาติจะขมและฝาดกว่า สีอาจไม่สดใสเท่า และขาดกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนของ Ceremonial Grade หากต้องการประหยัดต้นทุนแต่ยังได้รสชาอยู่ สามารถใช้ Cooking Grade ระดับสูงในการทำมัทฉะลาเต้ได้

จะรู้ได้อย่างไรว่ามัทฉะที่ซื้อมาเป็นเกรดอะไร?

ดูจากสี กลิ่น รสชาติ และราคา มัทฉะ Ceremonial Grade จะมีสีเขียวสดใสสว่าง กลิ่นหอมชัด รสนุ่ม ราคาสูง ส่วน Cooking Grade มีสีเขียวเข้มหรืออมเหลือง กลิ่นน้อยกว่า รสขมกว่า และราคาต่ำกว่า แบรนด์ที่มีชื่อเสียงมักระบุเกรดและแหล่งที่มาบนบรรจุภัณฑ์ชัดเจน

มัทฉะจากแหล่งผลิตใดดีที่สุด?

มัทฉะคุณภาพสูงส่วนใหญ่ผลิตในญี่ปุ่น โดยแหล่งผลิตที่มีชื่อเสียง ได้แก่ Uji (อุจิ) ในเกียวโต ซึ่งถือเป็นแหล่งกำเนิดมัทฉะที่มีชื่อเสียงที่สุด, Nishio ในอิจิ และ Kagoshima ทางตอนใต้ของญี่ปุ่น แต่ละแหล่งให้รสชาติและสีที่แตกต่างกันตามสภาพดินฟ้าอากาศและพันธุ์ชาที่ใช้

มัทฉะมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร?

มัทฉะมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง โดยเฉพาะ EGCG (Epigallocatechin gallate) ซึ่งเป็น catechin ชนิดสำคัญ รวมถึง แอล-ธีอะนีน (L-Theanine) ที่ช่วยให้สมองตื่นตัวแต่ผ่อนคลาย และ คาเฟอีน ในปริมาณที่ต่ำกว่ากาแฟ Ceremonial Grade มักมีปริมาณสารเหล่านี้สูงกว่า Cooking Grade เนื่องจากมาจากใบชาที่มีคุณภาพสูงกว่า

นอกจากการแบ่งเกรดตามกระบวนการเก็บเกี่ยวแล้ว ผงมัทฉะยังสามารถแบ่งได้อีก 2 ประเภทตามลักษณะการชงชา คือ KOICHA (โคอิชะ — ชาข้น) และ USUCHA (อุสุชะ — ชาเบา) ซึ่งเป็นเทคนิคจากพิธีชงชาญี่ปุ่นดั้งเดิม ดูเพิ่มเติมได้ที่ https://bit.ly/2RrD29N

ที่มา:
https://www.matchaeologist.com/blogs/explore/ceremonial-vs-culinary-matcha
https://naokimatcha.com/articles/ceremonial-gradematcha/
http://fullleafteacompany.com/products/matcha

บทความจาก: Fuwafuwa

กระบวนการผลิตชาถือได้ว่าเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง เพราะการควบคุมการผลิตอย่างใกล้ชิด และด้วยความประณีตทุกขั้นตอนการผลิตจะทำให้ได้ชาหลากหลายชนิดและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นการทำให้ใบชาแห้ง หรือที่เรียกว่า Withering ผ่านการ Rolling และการหมักหรือการทำปฏิกิริยาออกไซด์ ทุกขั้นตอนล้วนมีความสำคัญต่อรสชาติของชา ซึ่งการผลิตที่จะได้ใบชาที่ดี ต้องผ่านปลูกในคุณภาพดีเช่นกัน เพราะส่วนสำคัญมาจากสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติทั้งภูมิประเทศและภูมิอากาศ และยังมีอีกหลายเรื่องที่เป็นข้อควรรู้ของการปลูกชาเขียว ( อ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://bit.ly/3eRNXRU ) ที่ญี่ปุ่นเองก็มีไม่กี่ที่ ที่สามารถปลูกชาเขียวได้ผลผลิตดี ที่รู้จักกันดีจะเป็นบริเวณ เมืองอูจิ เกียวโตที่เกษตรกรมีประสบการณ์ทั้งเทคนิค การปลูกและการเก็บเกี่ยว

ขั้นตอนการเก็บเกี่ยวใบชาจะเริ่มในช่วงต้นเดือนพฤษภาคม เมื่อใบอ่อนได้รับการคัดเลือกอย่างพิถีพิถันจากต้นชาโดยยอดอ่อนที่ดีที่สุดนั้น เรียกว่า “ichibancha (一番茶)” โดยผู้เชี่ยวชาญจะคัดเลือกเฉพาะส่วนที่เป็นใบอ่อนที่สุดและเขียวที่สุดของเพื่อเป็น namacha (生茶) หรือ -ชาสด- นั่นเอง ก่อนนำใบชาเข้าสู่ขั้นตอนหลักๆในการผลิต ดังนี้

1. การทำให้ใบแห้ง (Withering) กระบวนการนี้ทำโดยนำใบชาสดมาสลัดความชุ่มชื้นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8-24 ชั่วโมง (แล้วแต่ชนิดของชาที่ต้องการกระผลิต) โดยตากใบที่เพิ่งเก็บให้แห้งเพื่อลดส่วนประกอบน้ำในใบชา 50-60% ลักษณะใบชาที่ได้ ใบอ่อนนิ่ม และดัดงอง่าย เพื่อจะนำไปผ่านกระบวนการขั้นต่อไป
2. การหมุนกลิ้ง (Rolling) โดยการรีดใบให้แห้งโดยทำให้บิดงอและยุ่ย ในการหมุนกลิ้งจะมีใบที่แตกหักบ้างถือเป็นเรื่องปกติ หากไม่มีเครื่องบางที่อาจใช้การเขย่าหรือใช้มือก็ได้ โดยในระหว่างกระบวนการหมุนกลิ้งจะมีน้ำมันออกจากใบชา ทำให้ชามีกลิ่นหอมพิเศษเฉพาะ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงทางเคมีจะเกิดช่วงเวลาสั้นๆผ่านการหมุนกลิ้งจะ จะทำให้ได้ใบชาที่รสดีและกลิ่นหอม  หลังจากนั้นจะถูกส่งเข้าเครื่องร่อน เพื่อแยกประเภทชา ใบที่เล็กจะไปสู่ขั้นตอนต่อไป ในขณะใบที่ใหญ่และแข็งกว่าจะถูกตีกลับไปหมุนกลิ้งครั้งที่ 2
3. การหมักหรือการทำปฏิกิริยาออกไซด์ (Oxidation/Fermentation) เป็นกระบวนการทางเคมีที่ออกซิเจนถูกดูดซึมเพื่อปลดปล่อยเอนไซม์ที่ทำปฏิกิริยากับอากาศ โดยจะเริ่มต้นเมื่อเยื่อบุผิวใบแตกหักระหว่างการทำปฏิกิริยาออกไซด์ส่งผลให้ใบเปลี่ยนเป็นสีทองสว่าง ขั้นนี้เองเป็นปัจจัยสำคัญที่ตัดสินว่าชาจะเป็นชนิดใด ระหว่างชาเขียว ชาดำ หรือชาอู่หลง เป็นระยะหัวเลี้ยวหัวต่อที่ส่งผลต่อกลิ่นหอม สี หากขั้นตอนนี้หยุดเร็วเกินไปชาก็จะมีสีเขียว และอาจมีรสชาติคล้ายโลหะ ถ้าหมักนานเกินไปมันจะค่อยๆ หวานและสูญเสียทั้งคุณภาพและกลิ่นหอมไปนั้นเอง
4. การทำให้แห้งหรือการก่อไฟ  ขั้นตอนนี้จะทำให้ใบแห้งเสมอกันทั่วทั้งใบ โดยใช้ความร้อนประมาณ 120-200 องศาฟาเรนไฮต์ต่อเนื่อง เพื่อหยุดกระบวนการหมักของปฏิกิริยาออกไซด์ ซึ่งการหยุกกระบวนการหมักของปฏิกิริยาออกไซด์สามารถกระทำได้ 2 วิธี คือ การอบไอน้ำโดยใช้ความร้อน หรือโดยการคั่ว จะทำการวางใบชาไว้ในอ่างเหล็กขนาดใหญ่ประมาณ 20-30 วินาที และให้ความร้อนถึง 100 องศาเซลเซียส เป็นการหยุดการทำลายเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุของการหมัก ใบชาจึงยังคงเขียว ส่วนการทำให้แห้งโดยการคั่วจะส่งผลให้ใบชาเปลี่ยนเป็นสีดำและแห้ง คงเหลือความชุ่มชื้นเพียง 2-3% อย่างไรก็ตาม ความร้อนมากเกินไปอาจทำให้ชาสูญเสียรสชาติ สี และกลิ่นหอมได้
5. การแบ่งระดับ เป็นขั้นตอนที่มีการแบ่งระดับใบโดยใช้เครื่องร่อนแยกหรือตะแกรงร่อนที่มีปากกระบอกขนาดต่างกัน
   ซึ่งขั้นตอนทั้งหมดข้างต้น ไม่ได้หมายถึงชาทุกชนิดต้องผ่านขั้นตอนนี้ แต่เป็นเพียงภาพรวมของกระบวนการแปรรูปใบชาเท่านั้น การผลิตชาแต่ละชนิดจะมีจุดต่างกันอยู่เพียงเล็กน้อย ก็ได้รสชาติที่ต่างกัน เช่น การผลิตชาขาวมีขั้นตอนที่สั้นที่สุด เนื่องจากไม่ต้องผ่านกระบวนการหมุนกลิ้งและกระบวนการหมักหรือการทำปฏิกิริยาออกไซด์ ยอดใบชาที่ยังอ่อนๆ จะถูกเก็บและนำมาตากไว้ให้แห้ง ก่อนจะนำมาเข้าสู่ขั้นตอนการทำแห้งโดยใช้ความร้อนอบไอน้ำทันที เนื่องจากชาขาวไม่มีกระบวนการหมัก ทำให้สีของใบชายังออกเป็นสีเขียวขาวอยู่หากพูดถึงการผลิตชาดำ เป็นชาที่ผ่านขั้นตอนการแปรรูปมากที่สุด ใบชาที่เก็บจะผ่านกระบวนการหมักเต็มที่ ประกอบไปด้วย 5 ขั้นตอนพื้นฐานข้างต้น โดยช่วงที่นำไปทำให้แห้ง จะทำให้ใบแห้งถึง 80% นั่นเองถึงจะได้เป็นชาดำ แต่ถ้าทำให้แห้งมากเกินไปอาจจะไม่มีกลิ่นหอม ซึ่งวิธีทำชาอู่หลงจะคล้ายกับชาดำ แต่ความแตกต่างอยู่ที่ใบถูกตากแดดโดยตรง โดยใช้เวลา 6 ชั่วโมง จากนั้นจึงเขย่าใบในตะกร้าไม้ไผ่เพื่อทำให้ขอบใบมีตำหนิ ในขณะที่ส่วนกลางยังคงสีเขียว เวลาที่ใช้ในการหมักจะประมาณครึ่งหนึ่งของชาดำ การทำปฏิกิริยาออกไซด์ถูกหยุดโดยการก่อไฟ สำหรับชาอูหลง ใบผ่านความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า เนื่องจากมีส่วนผสมน้ำต่ำกว่านั่นเอง

ส่วนชาเขียวเริ่มต้นจากการทำให้ใบชาแห้งเหี่ยวเป็นอันดับแรก หลังจากนั้นวางบนกระทะก่อไฟหรือนำใบชามาอบไอน้ำ เพื่อป้องกันปฏิกิริยาออกไซด์ สุดท้ายคือ การหมุนกลิ้งใบและทำให้แห้งอย่างรวดเร็วครั้งสุดท้าย ด้วยวิธีการดังกล่าว จึงทำให้ใบชายังคงมีสีเขียว จากกระบวนการผลิตที่ง่ายและน้อยขั้นตอน ทำให้ชาเขียวยังคงมีสารในพืชที่มีประโยชน์หลงเหลืออยู่มากกว่าชาชนิดอื่นๆนั่นเอง ทั้งนี้ชาเขียวเองยังสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ ชาเขียวอบไอน้ำและชาเขียวคั่ว

1.1 ชาเขียวอบไอน้ำ เป็นการหยุดกระบวนการทางเคมีในใบชาด้วยการอบไอน้ำในช่วงเวลาสั้นๆ คือ เมื่อเก็บยอดชาต้องนำมานึ่งด้วยไอที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0.7 นาที เพื่อหยุดกิจกรรมของเอนไซม์ พอลิฟีนอล ออกซิเดส เสร็จแล้วนำไปนวดอบไอร้อนเพื่อลดปริมาณความชื้นในใบลง ต่อจากนั้นนำมานวดในห้องอุณหภูมิปกติเพื่อทำให้เซลล์แตก และนวดด้วยความร้อนอีก เพื่อทำให้ใบชาม้วนตัวสวยงาม แล้วนำไปอบแห้งให้ความชื้นในใบชาลดเหลือ 4 % ชาเขียวอบไอน้ำส่วนใหญ่ มีการแปรรูปในประเทศญี่ปุ่น สีของน้ำชาประเภทนี้จะมีสีเขียวถึงเขียวอมเหลือง เนื่องจากยังมีคลอโรฟิลล์อยู่

1.2 ชาเขียวคั่ว เป็นชาที่หยุดกระบวนการทางเคมีในยอดชาด้วยการคั่วด้วยกระทะร้อนที่อุณหภูมิสูงประมาณ 300-350 องศาเซลเซียส แล้วนำไปนวดให้เซลล์แตกจนม้วนตัว และอบแห้ง ชาเขียวคั่วสามารถแยกได้เป็น 2 แบบ คือ ชาเขียวคั่วหมักอ่อน และชาเขียวที่ไม่มีการหมัก สีน้ำชามีสีเขียวอ่อนอมเหลือง

จากกระบวนการผลิตชาหลากหลายขั้นตอนข้างต้นสามารถสรุปให้เข้าใจได้ง่ายๆตามแผนภาพนี้

เชื่อว่า คนรักชา ถ้าได้อ่านบทความนี้แล้ว หลายๆคนเริ่มจะสนใจอยากเข้าไปทั่วชมไร่ชาที่ญี่ปุ่นกันอย่างแน่นอน ^^

ที่มา

http://www.refresherthai.com/article/teaMade.php

http://www.ocha.tv/how_tea_is_made/process/schedule_ryokucha/

บทความจาก : Fuwafuwa

เคยสงสัยมั้ยว่าทำไมชาเขียวบางร้านรสเข้มข้น บางร้านรสจางมาก ทั้งๆที่ใช้ผงมัทฉะตัวเดียวกัน นั้นเป็นเพราะการชงชาเขียวแท้จริงแล้วตามแบบวัฒนธรรมญี่ปุ่นมี 2 แบบ เรียกว่า Usucha และ Koicha เป็นวิธีดั้งเดิมในการเตรียมมัทฉะ ที่มีที่มาที่ไปจากพิธีชะโด พิธีชงชาญี่ปุ่นนั่นเอง

หากแปลจากภาษาญี่ปุ่นง่ายๆตรงตัวเลย Usucha หมายถึง -ชาบาง ๆ - ในขณะที่ Koicha หมายถึง -ชาเข้มๆ- ซึ่งอ่านแล้วก็อาจจจะยังไม่เข้าใจเท่าไหร่ แต่ความหมายจะตรงตัวเลย กล่าวคือ มัทฉะแบบ Usucha ( อุสุฉะ ) จะมีชั้นฟองที่เข้มข้นที่พื้นผิวซึ่งสามารถทำได้อย่างง่ายดายจากการตีชาด้วยแปรงฉะเซน รสชาติจะนุ่มนวล ตอนดื่มเข้าไปช่วงแรกจะหวานอมขม พอกลืนเข้าไปถึงได้รสชาติอูมามิ เป็นการชงในถ้วยเล็กๆ เพื่อดื่มคนเดียว ชาจึงมีรสอ่อนๆ ขมนิดหน่อย ในพิธีกรรมชงชาสมัยก่อน ชาชนิดนี้จะรับประทานคู่กับขนมญี่ปุ่นแบบ Higashi แต่ปัจจุบันรับประทานคู่กับ นามะกาชิ เช่น พวกโมจิ ดังโงะ เนริคิริ และโยคัง เป็นต้น

ในทางกลับกันมัทฉะแบบ Koicha ( โคอิฉะ ) จะมีความเข้มข้นกว่ามาก มีรสชาติอูมามิที่อาจจะหนักเกินไปสำหรับผู้เริ่มต้นดื่มมัทฉะ เพราะโคอิชะต้องใช้ผงมัทฉะในปริมาณประมาณสองเท่าจากปกติและปริมาณน้ำครึ่งหนึ่งเมื่อเทียบกับอุสุฉะ เพราะในพิธีชงชานั้นโคอิฉะ ต้องชงในภาชนะใหญ่ ดื่มกันได้หลายคน จึงต้องชงให้มีรสชาติเข้มข้นขึ้น

จะเห็นได้ว่าการชงมัทฉะแบบดั้งเดิมใน 2 รูปแบบนี้ นิยมใช้มัทฉะเกรดคุณภาพสูงในพิธีการ กล่าวคือ ใช้ผงชาที่ใบชาได้รับการคลุมใบ ให้โดนแดดน้อยที่สุดในช่วงเวลาประมาณ 20 วันแรก ช่วงเวลานี้คำนวณจากช่วงที่ดอกตูมแรกเริ่มแตกหน่อ การคลุมเพื่อบังแดดนี้ช่วยป้องกันความหวานในใบไม้และจำกัดความขมที่สามารถผลิตได้ ใบชาจะถูกเก็บเกี่ยวโดยช่างเลือกมือที่มีความชำนาญ เพื่อรักษาคุณภาพของใบชาให้ถึงขั้นสุดท้าย เพราะเมื่อเก็บใบชามาแล้ว จะต้องนำไปนึ่ง เพื่อขัดขวางการเกิดออกซิเดชันของใบชา และรักษาสีเขียวและความสด
จากนั้นนำไปอบแห้งและคัดแยกเพื่อเตรียมสำหรับบดด้วยครกหินแกรนิตขนาดใหญ่  เป็นผงชาละเอียดที่เรียกว่า matcha [抹茶] ไม่ว่าจะหมุนปูนด้วยตนเองหรือด้วยกลไกอัตโนมัติปริมาณผงชาที่สามารถรวบรวมได้ในหนึ่งชั่วโมงเพียงสี่สิบกรัมเท่านั้น ซึ่งใบชาคุณภาพดีที่สุดนั้น ทำมาจากใบอ่อนยอดบนสุด การผลิตจึงต้องใช้แรงงานมาก ทำให้ราคาค่อนข้างสูงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้นั่นเอง

ชาเขียว จึงเป็นเครื่องดื่มที่อยู่คู่กับคนญี่ปุ่นมาช้านาน ผ่านพิธีอันเป็นเอกลักษณ์ของงานสำคัญต่างๆ เช่น ต้อนรับแขกคนสำคัญ งานวันเกิด หรือการเปลี่ยนฤดูกาล เพื่อให้ได้สัมผัสอรรถรสการดื่มชาอย่างแท้จริง อย่างไรก็ตามการทำอุสุฉะและโคอิฉะด้วยตัวเอง ไม่ได้ทำให้กิจกรรมนั้นๆ กลายเป็นพิธีชงชามัทฉะที่สมบูรณ์ตามแบบญี่ปุ่นแต่อย่างใด เพราะในพิธีจริงๆมีขั้นตอนอื่นๆอีกหลายขั้นที่ซับซ้อนพอสมควร
ดังนั้นร้านคาเฟ่สมัยนี้บางร้านจะมีการเอาชื่อการชงชา 2 ประเภทนี้มาตั้งเป็นชื่อเมนู เพื่อให้ลูกค้าเข้าใจถึงรสชาติและความเข้มข้นของชาเพียงเท่านั้น ไม่ได้มีพิธีชงชาตามแบบฉบับญี่ปุ่นในตอนเสิร์ฟแต่อย่างใด

อย่างไรก็ตามแม้ชาอุสุฉะจะเป็นชารสชาติบางๆไม่เข้มข้นมาก ก็อาจจะยังเข้มไปสำหรับผู้ที่ไม่เคยลองมัทฉะ หากไม่ใช่คนดื่มชาเป็นประจำ มือใหม่หัดดื่มมัทฉะ จะแนะนำให้เริ่มดื่มจากมัทฉะลาเต้ก่อน หรือถ้าเป็นมัทฉะเพียวก็ควรชงที่จางกว่าแบบต้นฉบับของอุสุฉะจะดีที่สุด

How to prepare Usucha and Koicha

หากต้องการชงแบบ Usuchaให้ใช้ ผงมัทฉะ 1 ช้อนชา ผสมน้ำร้อน 60 ml แล้วใช้ฉะเซ็นตีเป็นรูปตัว M อย่างรวดเร็วจนละลาย ทำอย่างนี้จนกว่ามัทฉะจะมีฟองโฟมหนาและมีฟองอากาศเล็ก ๆ จำนวนมาก จบด้วยการตีเป็นวงกลมแล้วยกฉะเซนออกจากตรงกลางชาม

การแบบเข้มข้น Koichaให้ใช้ผงมัทฉะ 2 ช้อน กับน้ำร้อน 30 ml แล้วใช้ฉะเซ็นคนเป็นวงกลมอย่างช้า ๆ จนละลาย หลีกเลี่ยงการทำให้เกิดฟอง เพื่อให้ได้มัทฉะเข้มข้นที่มีความสม่ำเสมอของรสชาติ ส่วนน้ำที่ใช้ในการชงชาทั้ง 2 แบบนั้น ควรเป็นน้ำร้อนอุณหภูมิ 85 องศา ก็เพียงพอแล้ว ข้อนี้เป็นอีกข้อพึงระวังเพื่อรักษารสชาติชาให้ดีที่สุด เพราะชาแต่ละแบบก็เหมาะกับน้ำที่แตกต่างกันออกไป ( อ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://bit.ly/3tWmvZj  ) นอกจากข้อระวังเรื่องอุณหภูมิแล้ว น้ำที่ใช้ชงมัทฉะก็ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำแร่ เพียงแค่ใช้น้ำที่มีค่า pHเป็น กลาง ก็พอแล้ว ( อ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://bit.ly/3dRldcB)

ที่มา

https://naokimatcha.com/recipes/usucha-and-koicha-2/

บทความจาก : Fuwafuwa