หมวดหมู่: บทความทั้งหมด

เคยสังเกตมั้ยว่าชาเขียวที่เราซื้อกินตามท้องตลาด หรือจากร้านคาเฟ่ต่างๆมีสีเขียวที่เข้มอ่อนแตกต่างกันไป ทั้งที่เป็นชาเขียวเหมือนกัน นั้นเป็นเพราะผงมัทฉะมีหลายเกรด ซึ่งแต่ละเกรดก็จะมีลักษณะ รสชาติ กลิ่น สี ที่ไม่เหมือนกันเกิดจากใบชาที่ผ่านกระบวนการเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกัน ซึ่งผงมัทฉะแต่ละเกรด ก็เหมาะกับการใช้งานที่ไม่เหมือนกัน กล่าวคือ

ผงมัทฉะสามารถแบ่งออกเป็น 2 เกรดกว้างๆ คือ 1. Ceremonial grade ( มัทฉะพิธีการ ) และ  2. Cooking grade หรือ Culinary Grade ( มัทฉะสำหรับทำอาหาร ) ซึ่งการแบ่งผงมัทฉะออกเป็น 2 เกรดนี้ มีลักษณะที่คล้ายกับการแบ่งประเภทไวน์ที่แบ่งเป็นไวน์ชั้นดีสำหรับการดื่มเพียวๆ กับไวน์ที่ใช้ปรุงอาหาร

 

Ceremonial grade ( มัทฉะพิธีการ ) ด้วยรสชาติที่นุ่มนวล และหอมหวานตามธรรมชาติ และไม่มีรสขมเลยของผงมัทฉะที่มีสีเขียวสดใส ให้สีที่ชัดกว่า Cooking Grade มัทฉะพิธีการจึงเป็นชาเกรดสูงจึงเทียบได้กับไวน์ชั้นดี ที่มีรสชาติที่ละเอียดอ่อน แม้ใช้ปริมาณเพียงเล็กน้อยในการชงก็ทำให้ได้รสชาติที่ดีได้ ผงมัทฉะเกรดนี้เนื้อผงชาจะเนียนเหมือนผงแป้ง และให้รสสัมผัสที่ดีมาก จึงเหมาะสำหรับชงดื่มร้อนๆ หรือปรุงรสแบบธรรมดาที่สุด เพื่อให้ได้สัมผัสที่นุ่มนวลพร้อมความหวานเบาๆ คนญี่ปุ่นนิยมใช้ชาเกรดนี้ในพิธีชงชา ตามแบบวัฒนธรรมของญี่ปุ่นดั้งเดิม ไม่นิยมนำไปทำขนมหรืออาหาร เพราะถ้าไปชงเป็นมัทฉะลาเต้ หรือทำขนม รสชาตินุ่มนวล หอมหวาน อาจจะโดนวัตถุดิบอื่นกลบ และที่สำคัญชาเกรดพิธีการนี้ เป็นชาที่ราคาค่อนข้างสูงมาก หากใช้ทำขนมหรือลาเต้อาจจะทำให้ต้นทุนสูงขึ้นด้วย

ส่วน Cooking grade หรือ Culinary Grade ( มัทฉะสำหรับทำอาหาร ) เป็นชาเกรดใช้กับการทำขนม อาหาร สมูตตี้ ไอศครีมและเครื่องดื่มร้อนเย็น เมื่อนำไปปรุงกับส่วนผสมอื่นจะยิ่งทำให้รสชาติของชาเขียวในเมนูนั้นๆโดดเด่นยิ่งขึ้น สีของผงชาเกรดนี้ไม่ได้เขียวสดใสเหมือนมัทฉะพิธีการ เพราะมาจากใบชาที่เก็บเกี่ยวครั้งหลังๆ ซึ่งผงมัทฉะชนิดนี้ก็มีการแตกย่อยลงไปอีก ตามกลิ่น สี และรสชาติของผงชาเพื่อให้เหมาะกับเมนูที่แตกต่างกัน หากใครที่ชื่นชอบความเข้มและออกรสขมของชาเกรดนี้ สามารถเลือกมาชงชาเขียวเพียวๆดื่มได้ แต่จะไม่ค่อยได้รับความนิยมเท่าตัว Ceremonial Grade

อย่างไรก็ตาม ชาทั้ง 2 ชนิดจะมีลักษณะที่ต่างกัน เพื่อให้ง่ายต่อการทำความเข้าใจ ดังนี้

1. การเก็บเกี่ยว มัทฉะพิธีการจะมาใบยอดอ่อนใบแรกของชาที่เป็นใบที่ดีที่สุด ในช่วงประมาณปลายเดือนเมษายนหรือต้นเดือนพฤษภาคมเท่านั้น ซึ่งเป็นการเก็บเกี่ยวครั้งแรก มักจะได้ใบชาที่ดีที่สุดเนื่องจากต้นชายังคงรักษาสารอาหารที่สะสมไว้ในช่วงฤดูหนาว โดยยอดใบชาที่เลือกเก็บจะให้รสชาติที่หวานกว่าใบล่างๆ แต่มัทฉะสำหรับทำอาหารมาจากการเก็บเกี่ยวครั้งที่ 2 ซึ่งใบชาจะมีรสที่ขมกว่า สีไม่สดใสเท่าชาเกรดพิธีการและตัวใบชาจะแข็งกว่า
2. สีของผงชา สีเขียวสดใสเป็นสิ่งสำคัญและบ่งบอกถึงความสดชื่น และคุณภาพของชาเกรดสูง ผงมัทฉะเกรดพิธีการที่มีคุณภาพชาสูง จึงมีสีเขียวสดใสกว่าเมื่อเทียบกับมัทฉะสำหรับทำอาหาร เนื่องจากเป็นใบชาที่เก็บเกี่ยวครั้งแรกซึ่งมีคลอโรฟิลล์และแอล – ธีอะนีนสูงที่สุด ส่วนผงมัทฉะสีเขียวค่อนไปทางเหลือง หรือสีเขียวไม่สดใสแสดงให้เห็นว่ามาจากใบชาที่เติบโตมานานแล้ว เป็นใบที่เก็บเกี่ยวจากด้านล่างของต้นชานั่นเอง อย่างไรก็ตามชาบางสายพันธุ์ของญี่ปุ่นที่ปลูกด้วยดินภูเขาไฟอยู่โดยรอบเยอะ ก็ส่งผลต่อสีของชาเช่นกัน เช่น  พันธุ์ Kagoshima matcha เป็นที่รู้จักกันดีว่า มีสีเขียวเข้มเล็กน้อย แต่ พันธุ์ Seimei จะมีสีเขียวสดใสมาก

นอกจากความต่างข้างต้นแล้ว หากใบชามาจากไร่ชาออร์แกนิค ก็จะมีรสชาติที่แตกต่างไปกับไร่ชาปกติที่อาจจะมีการใช้สารเคมีในการปลูกอีกด้วย ข้อควรระวังสำหรับการเลือกใช้มัทฉะสำหรับปรุงอาหารที่มีอยู่ในท้องตลาดทุกวันนี้ หากเลือกเกรดที่ราคาถูกมากๆอาจจะมีรสฝาดเกินไปแทบจะไม่เห็นรสชาติของมัทฉะเลย


อย่างไรก็ตามมัทฉะทั้งสองเกรดได้รับการออกแบบมาเพื่อการใช้งานที่แตกต่างกันจึงไม่อาจเอามาเทียบกันได้อย่างชัดเจน ซึ่งผงมัทฉะสำหรับการทำอาหารก็ยังสามารถแบ่งออกเป็นประเภทย่อยๆอีกหลายประเภทได้ ตามลักษณะการใช้งาน ซึ่งการเลือกใช้ผงมัทฉะทั้ง 2 เกรด ขึ้นอยู่กับความชอบและผลลัพธ์ที่เราต้องการให้ออกมามากกว่า ว่าอยากกินเป็นไอศครีม นามะช็อคโกแลต พุดดิ้ง ชีสเค้กที่ได้รสชาติชาและสีชาเขียวที่ค่อนข้างชัด ที่เหมาะกับการใช้ชาเกรดสูงสุดของชาสำรับทำอาหาร ส่วนตัวที่เกรดรองๆลงไปก็ใช้ทำขนมที่ต้องการความเข้มข้นออกขมๆ เช่น บราวนี่ เค้ก หรือเส้นโซบะ หรือถ้าใช้แต่สีไม่เน้นรสชาติชัดเจนมาก็อาจจะใช้ชาเขียวเกรดรองลงมาในการทำขนมปัง ใช้โรยหน้าขนมนั่นเอง แต่หากต้องการชงดื่มกับน้ำเปล่าเพียวๆ เพื่อให้ได้รสอูมามิของชา แนะนำเป็นชาเกรดพิธีการจะเหมาะกว่านอกจากการแบ่งเกรดชาตามระะเก็บเกี่ยวแล้ว ยังสามารถแบ่งออกได้อีก 2 ประเภทตามลักษณะการชงชา เรียกว่า การชงแบบ KOICHA และ USUSHA ดูเพิ่มเติมได้ที่ https://bit.ly/2RrD29N

ที่มา

https://www.matchaeologist.com/blogs/explore/ceremonial-vs-culinary-matcha

https://naokimatcha.com/articles/ceremonial-gradematcha/

http://fullleafteacompany.com/products/matcha

บทความจาก : Fuwafuwa

เวลาสั่งกาแฟ จะเห็นว่าในเมนูบางร้าน นอกจากเมนูกาแฟปกติ ก็จะมี option เพิ่ม Espresso shot อยู่ในนั้นด้วยเพื่อเอาใจคนชอบดื่มแบบเข้มๆ แต่ถ้าเป็นเมนูชา ไม่ว่าจะเป็นชาเขียว ชาโฮจิฉะ หรือชาไทย เราแทบจะไม่เห็นการเพิ่มช็อตชา เพื่อให้ชามีความเข้มข้นมากขึ้น ซึ่งจริงๆแล้ว ในต่างประเทศมี Option เพิ่มช็อตชา หรือแม้กระทั่งการขาย Matcha shot เหมือนการขาย Espresso shot ก็มีเช่นกัน ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพพสมควรเลยทีเดียว แต่คนไทยจะไม่ค่อยคุ้นชินกับการดื่มชาเป็นช็อตแบบนี้

หากใครเป็นคนที่รักการดื่มชาเขียว จะพอทราบว่าการชงชาเขียวตามแบบฉบับคนญี่ปุ่น จะมีการชงแบบ Usucha และ Koicha  ( ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ https://bit.ly/2RrD29N ) ซึ่งการทำ Matcha Shot ก็เป็นการดื่มที่เกิดขึ้นจากการที่ผู้คนพยายามหาวิธีการใหม่ๆ เพื่อให้ได้ลิ้มรสของชาเขียวเข้มข้น

ซึ่งความน่าสนใจของ Matcha shot คือ อัตราส่วนของน้ำต่อมัทฉะที่ใช้ในการชงนั้นใกล้เคียงกับ Usucha เพราะ Matcha shot ประกอบไปด้วยผงมัทฉะ กับน้ำร้อนเท่านั้น

ผงมัทฉะชนิดใดที่คุณควรใช้ในการทำ Matcha Shot ?

แนะนำเป็นเกรดพิธีการ ( Ceremonial Grade ) เพราะ Matcha shot มีจุดเด่น คือ รสชาติและสีของชา ซึ่งจะมาจากคุณภาพของผงมัทฉะล้วนๆ เพื่อให้ได้ Matcha shot ที่สีเขียวสดใส และ รสขมที่ชัดจากผงมัทฉะเพียวๆ การเสิร์ฟ Matcha shot ตามมาตรฐานคือ

ผงมัทฉะ 1 ช้อนชาหรือ 2 กรัม กับน้ำ 70 – 100 ม.ล. โดยน้ำมีอุณภูมิอยู่ที่ 80 องศาเซลเซียส หากเป็นน้ำที่เพิ่งต้มเดือดๆเลย แนะนำเป็นให้วางทิ้งไว้สัก 5 นาทีเพื่อให้อุณหภูมิน้ำลดลง

หลังจากเทน้ำผสมกับผงมัทฉะแล้วให้ปิดฝาขวดแล้วเขย่าประมาณ 30 วินาที หรือจนกว่าผงมัทฉะจะละลาย เสิร์ฟเป็น Matcha shot ได้เลย แต่ถ้าใครที่ถนัดกับการใช้ฉะเซ็นตี ก็สามารถทำได้เช่นกัน

อย่างไรก็ตาม Matcha shot อาจจะไม่เหมาะสำหรับทุกคน โดยเฉพาะผู้ที่เพิ่งเริ่มหัดดื่มชาเขียว เพราะ Matcha shot จะมีความเข้มข้นกว่ามากในช่วงแรกที่ดื่ม ( คล้ายกับดาร์กช็อกโกแลต 70% ) หลังจากนั้นไม่กี่วินาทีความเข้มข้นนั้น จะเปลี่ยนเป็นรสอูมามิที่ค้างอยู่ในคอ และมีรสชาติชาขมๆค้างอยู่ในปาก  หากเพิ่งเริ่มดื่มมัทฉะแนะนำให้ดื่มเป็นมัทฉะลาเต้ หรือเป็นมัทฉะเพียวแบบเย็นจะดื่มง่ายกว่า

หากถามว่าการดื่ม Matcha shot กับ Espresso shot แบบไหนได้คาเฟอีนที่มากกว่ากัน สังเกตได้จากปริมาณคาเฟอีนในมัทฉะขึ้นอยู่กับปริมาณผงมัทฉะที่คุณใช้ ผงมัทฉะ 1 ช้อนชาจะมีคาเฟอีนประมาณ 70 มก. ดังนั้น Matcha shot จะมีคาเฟอีนประมาณ 70 มก. หากเปรียบเทียบกับ Espresso shot ในปริมาณที่เท่ากัน Espresso shot จะมีคาเฟอีนอยู่ที่ประมาณ 80 มก.

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง Espresso shot และ Matcha shot  คือ คาเฟอีนใน Matcha shot จะถูกปล่อยออกมาอย่างช้าๆเนื่องจากมีแอล – ธีอะนีน นั่นหมายความว่า แม้ว่าเครื่องดื่ม 2 ชนิดจะมีคาเฟอีน แต่ Espresso จะมีคาเฟอีนอยู่ในร่างกายเพียง 1 ชั่วโมงเท่านั้น ดังนั้นหากใครที่อยากให้คาเฟอีนอยู่ในร่างกายได้นานขึ้น เพื่อให้มีสมาธิ และช่วยให้สงบนิ่งมากขึ้น แนะนำเป็นให้ดื่ม Matcha shot แทนจะดีกว่า

Matcha shot เป็นเครื่องดื่มชาเขียวที่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง จึงแนะนำให้ดื่มทันทีที่ชงเสร็จ เพื่อความสดใหม่ และเพื่อเพิ่มพลังงานได้ในทันทีหลังจากดื่ม จึงเหมาะกับการดื่มในเช้าวันใหม่ หรือเมื่อรู้สึกเหนื่อยล้าจากการทำงานหนักมาตลอดทั้งวัน หรือจากการนอนไม่เพียงพอ การดื่ม Matcha shot จะช่วยให้รู้สึกกระปรี้กระเปร่าขึ้น เพราะการทำ Matcha shot ถูกดัดแปลงวิธีการชงให้ชงง่ายรวดเร็ว และเพื่อให้ดื่มได้ง่ายๆเพื่อรีบูสความสดชื่นในร่างกาย ทำให้บางคนที่อยากได้คุณค่าทางสารอาหารเต็มๆ

มาเริ่มต้นเช้าวันใหม่ ด้วย Matcha shot อุ่นๆสักแก้ว ดีมั้ยคะ 🙂

ที่มา

https://naokimatcha.com/recipes/matcha-shot/

http://hungarianhousewife.com/afternoon-boost-matcha-shot

บทความจาก : Fuwafuwa

ช่วงนี้จะมีผลไม้ตามฤดูกาลออกมามากมาย ซึ่งร้านที่ขายขนม ขายอาหารหลายร้านจะสนุกสนานกับการคิดเมนูใหม่ให้ตรงตามเทศกาล แต่สำหรับร้านขายชาเขียวเอง เชื่อว่าต้องมีหลายร้านที่รู้สึกว่าเป็นเรื่องยากที่จะนำผลไม้น่าทานๆเหล่านี้มามิกซ์กับเมนูชาที่ร้านได้ยังไง วันนี้ Matchazuki เลยมาแชร์ไอเดีย มัทฉะฟรุ๊ตตี้… จับคู่กับชาเขียวและผลไม้ เช่น มะม่วง แตงโม สับปะรด ให้ที่ร้านเกิดเมนูใหม่สร้างความสดชื่น สดใส และเป็นไอเดียให้หลายๆ ท่านที่กำลังมองหาเครื่องดื่มเติมความสดชื่นระหว่างวันไห้ได้ไปลองทำตามกัน

เริ่มที่ ชาเขียวมะม่วงไข่มุก ที่ได้ความหวานจากน้ำตาลบราวน์ชูการ์ที่เคลือบไข่มุก และจากมะม่วงสุกแทนการใส่ไซรัป ส่วนตัวไข่มุกสามารถหาซื้อแบบสำเร็จ หรือใครจะใช้ไข่มุกแบบมาต้มเองก็สามารถทำได้เช่นกัน เราจะใส่ไข่มุกไว้ชั้นล่างสุดของแก้ว ตามด้วยมะม่วงเพียวเร่  ½ ถ้วย เติมน้ำแข็งจนเต็มแก้วและเทนม ½  ถ้วย ลงไปเป็นชั้นที่ 3 หลังจากนั้นให้ชงมัทฉะในถ้วยชงชาอีกใบจากผงมัทฉะ 1 ช้อนชา กับน้ำ ¼ ถ้วย ตีด้วยฉะเซ็นให้เข้ากัน แล้วเทชาเขียวที่ตีลงบนแก้วที่เตรียมไว้เมื่อสักครู่ เป็นอันเรียบร้อย

ส่วนใครที่ไม่อยากซื้อมะม่วงเพียวเร่แบบแพ็คสำเร็จขาย สามารถซื้อมะม่วงสุกแล้วมาหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆแทนได้เช่นกัน หรือสามารถใช้ม่วงสุกแช่ฟรีซ มาปั่นหยาบรวมกับน้ำเล็กน้อยได้เช่นกัน ตามความเข้มข้นของมะม่วงที่ต้องการ ซึ่งขนาดของมะม่วงที่หั่นก็จะทำให้ได้ texture ของเนื้อมะม่วงมากขึ้น

เมนูถัดมาแปลกจนอาจจะทำให้หลายคนนึกถึงรสชาติไม่ออก แต่แนะนำให้ลอง คือ ชาเขียวแตงโม เป็นสูตรไม่ผสมนม รสชาติเหมือนดื่มชาเขียวเพียวๆแต่ได้กลิ่นอายของแตงโมเพื่อลดความขมของชาเขียว และเพิ่มความหวานจากแตงโมแทน

เริ่มด้วยการปั่นแตงโม 2 ถ้วยแล้วเทใส่แก้วประมาณ ⅓ ของแก้วไว้ชั้นล่างสุด ใส่น้ำแข็งให้เต็มแก้ว หลังจากนั้นเทชาเขียวที่ใช้ผงมัทฉะ 1 ช้อนชา ตีด้วยฉะเซ็นกับน้ำร้อน ¼  ถ้วย ลงไปทับแตงโม เทน้ำแตงโมปั่นที่เหลือลงไป ตกแต่งด้วยแตงโมหั่นชิ้นเพื่อความสวยงาม

เมนูแนะนำถัดมา ได้แก่ ชาเขียวสับปะรด ซึ่งเมนูนี้เองร้านกาแฟชื่อดังอย่าง starbucks ก็เคยนำมาขายแล้วเช่นกัน แถมยังขึ้นแท่นเป็นเมนู Non-diary ที่ให้ความสดชื่นมากๆ

วิธีทำแสนง่ายเพียงนำ ผงมัทฉะ 1 ช้อนชา + น้ำสับปะรด 5 ออนซ์  + ขิง ⅛ ช้อนชา + นมมะพร้าว ¼ ถ้วย + น้ำตาล 1 ช้อนชา  + น้ำเย็น 6 ออนซ์ หลังจากปั่นรวมกันเสร็จเรียบร้อยแล้วก็เทลงไปในแก้วที่ใส่น้ำแข็งเตรียมไว้ เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

เมนูเปรี้ยวสดชื่น ช่วยรีเฟรชความเหนื่อยล้าจากการจ้องคอมทั้งวันได้เป็นอย่างดี อย่าง ชาเขียวน้ำผึ้งมะนาว  ใช้ผงมัทฉะ ½ ช้อนชา ตีกับน้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะ แล้วใส่น้ำผึ้งลงไป 3 ช้อนโต๊ะคนให้ละลายไปด้วยกัน หลังจากนั้นเทใส่ลงในแก้วที่เตรียมน้ำแข็งไว้แล้ว ตามด้วยโซดา ½ ถ้วย และน้ำมะนาวหรือน้ำเลม่อน 2 ช้อนชา แต่งด้วยเลม่อน หรือใบสาระแหน่ เป็นอันเรียบร้อย แต่เวลาดื่มแนะนำให้คนให้เข้ากันก่อนดื่มเพื่อความกลมกล่อม

และผลไม้ชนิดสุดท้ายอย่างส้มยูซึ ที่ในไทยราคาค่อนข้างแพง แต่ที่ญี่ปุ่นนิยมนำไปผสมในขนมและเครื่องดื่ม คิทแคทเองก็ไม่พลาดที่จะนำส้มยูซึ ส้มที่มีกลิ่นหอมสดชื่นเป็นเอกลักษณ์ รสเปรี้ยวเหมือนเลม่อน มาผสมในขนมเพื่อเพิ่มความน่าสนใจและแปลกใหม่ให้สินค้าเช่นกัน

อย่างไรก็ตามการหาผลส้มยูซึแบบลูกเลยอาจจะค่อนข้างยากและราคาสูง ช่วงนี้ก็มีหลายบริษัทในไทยที่ขายน้ำส้มยูซึเพียวๆสำหรับทำขนมหรือเครื่องดื่ม สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ หรือตามจากเพจของบริษัทโดยตรง

มาดูในส่วนของเมนูชากับส้มยูซึกัน… เมนูชาเขียวยูซึ เป็นเมนูที่หลายๆร้านมีเป็นหนึ่งในเมนูของที่ร้านอยู่แล้ว วิธีทำก็คล้ายๆกับตัวชาเขียวเลม่อนโซดา แต่อีกไอเดียที่น่าลองและค่อนข้างใหม่คือ โฮจิฉะลาเต้ยูซึ

สูตรนี้เราจะใส่เป็น yuzu marmalade ลงไปชั้นล่างสุด 2 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยน้ำแข็ง ½ ถ้วย แล้วค่อยๆเทนมลงไป 200 ml. หลังจากนั้นตีผงชาโฮจิฉะ 2 ช้อนชา กับ น้ำร้อน 100 ml. ให้ละลายเข้ากันเข้ากัน แล้วเทบนสุดจะได้เป็น 3 layer สวยงามตามภาพ

อย่างไรก็ตามส้มยูซึ สามารถนำไปทำขนมชนิดอื่นๆคู่กับผงมัทฉะได้เป็นขนมที่อร่อยลงตัวอีกหลายชนิด เช่น ชีสเค้กชาเขียวยูซึ ทาร์ตชาเขียวยูซึ หรือเป็นมูสชาเขียวทานคู่กับมาการองยูซึ

อยู่บ้านกันนานๆ ลองเปิดเตาเข้าครัว หยิบโน้นผสมนี้ ก็จะได้เมนูใหม่ๆน่าทานอีกเพียบเลย เพราะชาเขียวทานกับอะไรก็อร่อย ดูสูตรขนม และเครื่องดื่มอื่นๆของชาเขียวได้ที่ https://bit.ly/2QYsheW 

ที่มา

https://www.davidstea.com/us_en/tea/yuzu-matcha/10812US01VAR0059386.html

https://kumikomatcha.fr/blogs/recettes/entremet-yuzu-matcha

https://hojicha.co/blogs/recipes/yuzu-hojicha-latte

https://www.hola.com/cocina/recetas/2014081873169/tarta-yuzu-te-matcha/

บทความจาก : Fuwafuwa

“โยคัง วาราบิโมจิ ดังโงะโมจิ” ขนมญี่ปุ่น 3 ชนิดนี้ เห็นได้ทั่วไปในร้านขนมญี่ปุ่น บางร้านก็เสิร์ฟแบบเดี่ยวๆ บางร้านก็เสิร์ฟคู่ชาเขียวร้อนๆ ตามร้านคาเฟ่ จะถูกนำมาเป็นท้อปปิ้งบนพาร์เฟต์ ไอศครีม หรือน้ำแข็งใส เพื่อให้ขนมจานนั้นได้กลิ่นอายและสัมผัสรสชาติความเป็นญี่ปุ่น

ในปัจจุบันได้มีการดัดแปลงปรับสูตรให้รสชาติของขนมทั้ง 3 ชนิดนี้มีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น และมีวิธีจัดเสิร์ฟแบบทันสมัยแต่ได้กลิ่นอายความเป็นวากาชิ หรือขนมญี่ปุ่น หลากหลายไอเดียและวิธีทำขนมแบบง่ายๆให้คนรักมัทฉะเอาไปปรับสูตรทำเองที่ร้านได้

เริ่มจาก “โยคัง”（羊羹） โยคังเป็นวุ้นถั่วแดงกวน ปกติจะมีรูปทรงเป็นแท่งสี่เหลี่ยมผืนผ้า สีน้ำตาลแดงจากถั่วรสชาติหวานจัด ส่วนใหญ่จะทานคู่กับชาเขียวร้อนในพิธีชงชารสชาติจะตัดกัน เดิมทีมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน เป็นขนมที่ทำด้วยเจลาตินจากเนื้อแกะ ในยุคคามาคุระมีนักบวชศาสนาพุทธนิกายเซน เป็นผู้นำขนมโยคังเข้ามาเผยแพร่ในญี่ปุ่น แต่เนื่องจากศาสนาพุทธห้ามการฆ่าสัตว์ จึงมีการเปลี่ยนจากเจลาตินจากสัตว์ มาเป็นแป้ง ถั่วแดง และวุ้น และมีการใช้วุ้นเข้ามาผสมในภายหลัง จนกลายมาเป็นโยคังในปัจจุบัน

โยคังเป็นวุ้นญี่ปุ่นซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน มีลักษณะเป็นก้อนสี่เหลี่ยมสีน้ำตาลแดงโดยทำจากถั่วแดงกวน (Anko) ถ้าเป็นโยคังสีเขียวก็ทำจากชาเขียว ที่มีวิธีทำแสนง่าย

1. นำถั่วแดงบดเนื้อเนียน 225 กรัมและน้ำตาลทรายขาว 70 กรัมผสมลงในหม้อ นำไปต้มด้วยไฟกลาง คอยคนตลอดด้วยไม้พายเพื่อไม่ให้ไหม้
2. ต้มไปซักพัก แล้วลองลากไม้พายลงไปตรงกลางแล้วยังเหลือเป็นรอยลาก คือถั่วแดงไม่ไหลกลับมากลบรอยก็ถือว่าโอเค จากนั้นตักออกมาแผ่บนถาดเพื่อให้เย็นลง
3. ในหม้อต้มอีกใบผสมน้ำ 180 มล. + ผงชาเขียว 5 กรัม กับผงวุ้นหรือผงคันเทน 2 กรัม  ต้มจนเดือดแล้วจึงลดเป็นไฟเบา ต้มต่ออีก 2 นาทีแล้วจึงปิดไฟ
4. ผสมน้ำตาลทรายแดง  20 กรัม และ (2) ลงไปใน (3) ผสมจนเข้ากัน นำไปต้มจนเดือดแล้วจึงลดเป็นไฟเบา ต้มต่ออีก 2 นาที
5. เทใส่พิมพ์แล้วนำไปแช่เย็น 30 นาที เอาออกมาหั่นเสิร์ฟเป็นชิ้นๆ อาจเสิร์ฟคู่กับถั่วแดงเชื่อมด้านบน

คุณสมบัติอีกอย่างที่คาดไม่ถึงของขนมโยคัง คือ เก็บไว้ได้นาน อย่างเช่นมากถึง 5 ปี 6 เดือน เพื่อสามารถเก็บเป็นอาหารยามฉุกเฉินเวลามีเหตุภัยพิบัติธรรมชาติ นอกจากนี้ร่างกายยังดูดซึมสารอาหารได้ง่าย และเก็บไว้ในอุณหภูมิปกติได้แม้ไม่ได้นำเข้าตู้เย็น

ส่วน” วาราบิโมจิชาเขียว “เป็นขนมญี่ปุ่นที่ทำด้วยแป้งจากต้นวาราบิ เนื้อแป้งหนึบ ๆ คล้ายกับแป้งโมจิ นิยมนำไปคลุกกับ คินาโกะ (Kinako) ซึ่งเป็นผงถั่วเหลืองได้กลิ่นหอม ๆ แบบถั่วคั่ว หรือทานคู่ซอสน้ำตาลทรายแดง เรียกว่า คุโรมิสึ (Kuromitsu) หรือโรยผงชาเขียว ก็เป็นขนมที่ได้รับความนิยมมากๆ ในช่วงหน้าร้อน ตามร้านคาเฟ่จะมีวาราบิโมจิเป็นท้อปปิ้งบนพาร์เฟต์ ไอศครีม วิธีทำก็ไม่ยาก เริ่มจาก

1. ผสมแป้งวาราบิโมจิเขียว100 กรัม นํ้าตาล 50 กรัม ผงมัทฉะ  1 ช้อนชา นํ้าเปล่า 500 มล. ในอ่างผสม
2. เอาหม้อใส่นํ้าต้มให้เดือด วางอ่างผสมลงไปด้านบน กวนไปเรื่อยๆ พอแป้งเริ่มสุก ก็ยกลงกวนต่อจนแป้งสุกและใสทั่ว เป็นเนื้อเดียวกัน โรยผงถั่วบนถาดหรือภาชนะที่จะใช้ใส่วาราบิโมจิ เสร็จแล้ววางในอ่างที่ใส่นํ้าแข็ง ทิ้งไว้ให้เย็นและเซ็ตตัว ประมาณ 20 นาที
3. เทออกมาหั่น สังเกตจากแป้ง แป้งจะนุ่ม ใส และไม่คงรูป หั่นแล้วไม่เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเป็นเพราะแป้งนุ่มมากๆ ทำเสร็จแล้วรีบทานให้หมด
4. หากใครอยากทานกับน้ำตาลคุโรมิทสึ ให้เอาน้ำตาลดำ หรือน้ำตาลทรายแดงบ้านเรา 50 กรัม ต้มละลายกับน้ำ 200 มล.  ปริมาณน้ำขึ้นอยู่กับความหวานที่ต้องการ เพียงเท่านี้ก็เหมือนได้ไปคาเฟ่ที่ญี่ปุ่นเลย

ขนมตัวสุดท้าย “ดังโงะโมจิชาเขียว” ขนมที่ทำจากแป้งโมจิ ปั้นเป็นก้อนกลมๆ รสชาติเค็มๆ แต่ก็มีบางสูตรอาจเติมเนื้อเต้าหู้เข้าไปผสมด้วย แล้วนำไปนึ่ง หรือ ต้มในน้ำเดือดจนสุกก่อน ย่างบนเตาถ่าน ก่อนจะราดด้วยสารพัด หน้าต่างๆ เช่น โชยุ มิโสะ ถั่วแดงกวน มันเทศหวาน งาดำบด หรือ ซอสชาเขียว ด้วยรสสัมผัสนุ่ม หนุบหนับ ทำให้เป็นที่ชื่นชอบของคนส่วนใหญ่ แม้วิธีการเสิร์ฟจะเปลี่ยนไปแค่ไหน แต่ขนมดังโงะก็ยังถือได้ว่าเป็นขนมที่ได้รับความนิยมมาโดยตลอด เพราะเป็นสิ่งที่สะท้อนถึงขนบธรรมเนียมและประเพณีอันเก่าแก่ในอดีตของญี่ปุ่นมานับร้อยๆปี มาลงมือทำดังโงะตามสไตล์คนรักชาเขียวกันดีกว่า โดยสามารถผสมผงชาเขียวลงไปในแป้งเลยก้ได้เพื่อให้ได้แป้งสีเขียว หรือที่เห็นกันทั่วไปจะทำเป็นลูกสีขาวธรรมดา แต่ตกแต่งด้วยท้อปปิ้ง หรือซอสแบบต่างๆ

1. เริ่มจากผสมแป้งข้าวเหนียว 100 g. แป้งข้าวจ้าว 100 g. และน้ำตาล 2 ช้อนชา เข้าด้วยกัน
2. เติมน้ำ ⅔ ส่วน ในส่วนผสม ค่อยๆนวดจน เป็นเนื้อเนียน แล้วปั้นแป้งเป็นก้อนๆ เล็กใหญ่ตามต้องการ
3. ค่อยๆย่อนลงต้มในน้ำเดือด ประมาณ 1 นาที หรือจนตัวดังโงะลอยขึ้น จากนั้นตักขึ้นแล้วนำมาน็อคด้วยน้ำเย็นจัด
4. ปล่อยให้สะเด็ดน้ำแล้วนำมาเสียบไม้ แล้วนำไปย่าง ประมาณ 4 นาทีแล้วเอาขึ้น
5. ส่วนน้ำซอสหรือท้อปปิ้งที่ใช้ราดดังโงะ สามารถดัดแปลงได้ตั้งแต่ใช้ถั่วขาวผสมผงชาเขียว หรือราดด้วยซอสมิทาราชิ ที่ทำจากน้ำตาล 5 ช้อนโต๊ะ + ซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ + มิริน 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำเปล่า 5 ช้อนโต๊ะ + แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ เคี่ยวจนเข้ากัน หรือจะทานคู่กับไอศรีมชาเขียวก็เป็นมื้ออร่อยของเด็กๆอย่างแน่นอน

ที่มา

teanobi.com

8days.sg

http://kyotofoodie.com/kyoto-cafe-jouvencelle-gion/

recetasgratis.net

https://www.flickr.com/photos/bananagranola/2529983071

บทความจาก : Fuwafuwa

กระบวนการผลิตชาถือได้ว่าเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง เพราะการควบคุมการผลิตอย่างใกล้ชิด และด้วยความประณีตทุกขั้นตอนการผลิตจะทำให้ได้ชาหลากหลายชนิดและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นการทำให้ใบชาแห้ง หรือที่เรียกว่า Withering ผ่านการ Rolling และการหมักหรือการทำปฏิกิริยาออกไซด์ ทุกขั้นตอนล้วนมีความสำคัญต่อรสชาติของชา ซึ่งการผลิตที่จะได้ใบชาที่ดี ต้องผ่านปลูกในคุณภาพดีเช่นกัน เพราะส่วนสำคัญมาจากสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติทั้งภูมิประเทศและภูมิอากาศ และยังมีอีกหลายเรื่องที่เป็นข้อควรรู้ของการปลูกชาเขียว ( อ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://bit.ly/3eRNXRU ) ที่ญี่ปุ่นเองก็มีไม่กี่ที่ ที่สามารถปลูกชาเขียวได้ผลผลิตดี ที่รู้จักกันดีจะเป็นบริเวณ เมืองอูจิ เกียวโตที่เกษตรกรมีประสบการณ์ทั้งเทคนิค การปลูกและการเก็บเกี่ยว

ขั้นตอนการเก็บเกี่ยวใบชาจะเริ่มในช่วงต้นเดือนพฤษภาคม เมื่อใบอ่อนได้รับการคัดเลือกอย่างพิถีพิถันจากต้นชาโดยยอดอ่อนที่ดีที่สุดนั้น เรียกว่า “ichibancha (一番茶)” โดยผู้เชี่ยวชาญจะคัดเลือกเฉพาะส่วนที่เป็นใบอ่อนที่สุดและเขียวที่สุดของเพื่อเป็น namacha (生茶) หรือ “ชาสด” นั่นเอง ก่อนนำใบชาเข้าสู่ขั้นตอนหลักๆในการผลิต ดังนี้

1. การทำให้ใบแห้ง (Withering) กระบวนการนี้ทำโดยนำใบชาสดมาสลัดความชุ่มชื้นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8-24 ชั่วโมง (แล้วแต่ชนิดของชาที่ต้องการกระผลิต) โดยตากใบที่เพิ่งเก็บให้แห้งเพื่อลดส่วนประกอบน้ำในใบชา 50-60% ลักษณะใบชาที่ได้ ใบอ่อนนิ่ม และดัดงอง่าย เพื่อจะนำไปผ่านกระบวนการขั้นต่อไป
2. การหมุนกลิ้ง (Rolling) โดยการรีดใบให้แห้งโดยทำให้บิดงอและยุ่ย ในการหมุนกลิ้งจะมีใบที่แตกหักบ้างถือเป็นเรื่องปกติ หากไม่มีเครื่องบางที่อาจใช้การเขย่าหรือใช้มือก็ได้ โดยในระหว่างกระบวนการหมุนกลิ้งจะมีน้ำมันออกจากใบชา ทำให้ชามีกลิ่นหอมพิเศษเฉพาะ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงทางเคมีจะเกิดช่วงเวลาสั้นๆผ่านการหมุนกลิ้งจะ จะทำให้ได้ใบชาที่รสดีและกลิ่นหอม  หลังจากนั้นจะถูกส่งเข้าเครื่องร่อน เพื่อแยกประเภทชา ใบที่เล็กจะไปสู่ขั้นตอนต่อไป ในขณะใบที่ใหญ่และแข็งกว่าจะถูกตีกลับไปหมุนกลิ้งครั้งที่ 2
3. การหมักหรือการทำปฏิกิริยาออกไซด์ (Oxidation/Fermentation) เป็นกระบวนการทางเคมีที่ออกซิเจนถูกดูดซึมเพื่อปลดปล่อยเอนไซม์ที่ทำปฏิกิริยากับอากาศ โดยจะเริ่มต้นเมื่อเยื่อบุผิวใบแตกหักระหว่างการทำปฏิกิริยาออกไซด์ส่งผลให้ใบเปลี่ยนเป็นสีทองสว่าง ขั้นนี้เองเป็นปัจจัยสำคัญที่ตัดสินว่าชาจะเป็นชนิดใด ระหว่างชาเขียว ชาดำ หรือชาอู่หลง เป็นระยะหัวเลี้ยวหัวต่อที่ส่งผลต่อกลิ่นหอม สี หากขั้นตอนนี้หยุดเร็วเกินไปชาก็จะมีสีเขียว และอาจมีรสชาติคล้ายโลหะ ถ้าหมักนานเกินไปมันจะค่อยๆ หวานและสูญเสียทั้งคุณภาพและกลิ่นหอมไปนั้นเอง
4. การทำให้แห้งหรือการก่อไฟ  ขั้นตอนนี้จะทำให้ใบแห้งเสมอกันทั่วทั้งใบ โดยใช้ความร้อนประมาณ 120-200 องศาฟาเรนไฮต์ต่อเนื่อง เพื่อหยุดกระบวนการหมักของปฏิกิริยาออกไซด์ ซึ่งการหยุกกระบวนการหมักของปฏิกิริยาออกไซด์สามารถกระทำได้ 2 วิธี คือ การอบไอน้ำโดยใช้ความร้อน หรือโดยการคั่ว จะทำการวางใบชาไว้ในอ่างเหล็กขนาดใหญ่ประมาณ 20-30 วินาที และให้ความร้อนถึง 100 องศาเซลเซียส เป็นการหยุดการทำลายเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุของการหมัก ใบชาจึงยังคงเขียว ส่วนการทำให้แห้งโดยการคั่วจะส่งผลให้ใบชาเปลี่ยนเป็นสีดำและแห้ง คงเหลือความชุ่มชื้นเพียง 2-3% อย่างไรก็ตาม ความร้อนมากเกินไปอาจทำให้ชาสูญเสียรสชาติ สี และกลิ่นหอมได้
5. การแบ่งระดับ เป็นขั้นตอนที่มีการแบ่งระดับใบโดยใช้เครื่องร่อนแยกหรือตะแกรงร่อนที่มีปากกระบอกขนาดต่างกัน
   ซึ่งขั้นตอนทั้งหมดข้างต้น ไม่ได้หมายถึงชาทุกชนิดต้องผ่านขั้นตอนนี้ แต่เป็นเพียงภาพรวมของกระบวนการแปรรูปใบชาเท่านั้น การผลิตชาแต่ละชนิดจะมีจุดต่างกันอยู่เพียงเล็กน้อย ก็ได้รสชาติที่ต่างกัน เช่น การผลิตชาขาวมีขั้นตอนที่สั้นที่สุด เนื่องจากไม่ต้องผ่านกระบวนการหมุนกลิ้งและกระบวนการหมักหรือการทำปฏิกิริยาออกไซด์ ยอดใบชาที่ยังอ่อนๆ จะถูกเก็บและนำมาตากไว้ให้แห้ง ก่อนจะนำมาเข้าสู่ขั้นตอนการทำแห้งโดยใช้ความร้อนอบไอน้ำทันที เนื่องจากชาขาวไม่มีกระบวนการหมัก ทำให้สีของใบชายังออกเป็นสีเขียวขาวอยู่หากพูดถึงการผลิตชาดำ เป็นชาที่ผ่านขั้นตอนการแปรรูปมากที่สุด ใบชาที่เก็บจะผ่านกระบวนการหมักเต็มที่ ประกอบไปด้วย 5 ขั้นตอนพื้นฐานข้างต้น โดยช่วงที่นำไปทำให้แห้ง จะทำให้ใบแห้งถึง 80% นั่นเองถึงจะได้เป็นชาดำ แต่ถ้าทำให้แห้งมากเกินไปอาจจะไม่มีกลิ่นหอม ซึ่งวิธีทำชาอู่หลงจะคล้ายกับชาดำ แต่ความแตกต่างอยู่ที่ใบถูกตากแดดโดยตรง โดยใช้เวลา 6 ชั่วโมง จากนั้นจึงเขย่าใบในตะกร้าไม้ไผ่เพื่อทำให้ขอบใบมีตำหนิ ในขณะที่ส่วนกลางยังคงสีเขียว เวลาที่ใช้ในการหมักจะประมาณครึ่งหนึ่งของชาดำ การทำปฏิกิริยาออกไซด์ถูกหยุดโดยการก่อไฟ สำหรับชาอูหลง ใบผ่านความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า เนื่องจากมีส่วนผสมน้ำต่ำกว่านั่นเอง

ส่วนชาเขียวเริ่มต้นจากการทำให้ใบชาแห้งเหี่ยวเป็นอันดับแรก หลังจากนั้นวางบนกระทะก่อไฟหรือนำใบชามาอบไอน้ำ เพื่อป้องกันปฏิกิริยาออกไซด์ สุดท้ายคือ การหมุนกลิ้งใบและทำให้แห้งอย่างรวดเร็วครั้งสุดท้าย ด้วยวิธีการดังกล่าว จึงทำให้ใบชายังคงมีสีเขียว จากกระบวนการผลิตที่ง่ายและน้อยขั้นตอน ทำให้ชาเขียวยังคงมีสารในพืชที่มีประโยชน์หลงเหลืออยู่มากกว่าชาชนิดอื่นๆนั่นเอง ทั้งนี้ชาเขียวเองยังสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ ชาเขียวอบไอน้ำและชาเขียวคั่ว

1.1 ชาเขียวอบไอน้ำ เป็นการหยุดกระบวนการทางเคมีในใบชาด้วยการอบไอน้ำในช่วงเวลาสั้นๆ คือ เมื่อเก็บยอดชาต้องนำมานึ่งด้วยไอที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0.7 นาที เพื่อหยุดกิจกรรมของเอนไซม์ พอลิฟีนอล ออกซิเดส เสร็จแล้วนำไปนวดอบไอร้อนเพื่อลดปริมาณความชื้นในใบลง ต่อจากนั้นนำมานวดในห้องอุณหภูมิปกติเพื่อทำให้เซลล์แตก และนวดด้วยความร้อนอีก เพื่อทำให้ใบชาม้วนตัวสวยงาม แล้วนำไปอบแห้งให้ความชื้นในใบชาลดเหลือ 4 % ชาเขียวอบไอน้ำส่วนใหญ่ มีการแปรรูปในประเทศญี่ปุ่น สีของน้ำชาประเภทนี้จะมีสีเขียวถึงเขียวอมเหลือง เนื่องจากยังมีคลอโรฟิลล์อยู่

1.2 ชาเขียวคั่ว เป็นชาที่หยุดกระบวนการทางเคมีในยอดชาด้วยการคั่วด้วยกระทะร้อนที่อุณหภูมิสูงประมาณ 300-350 องศาเซลเซียส แล้วนำไปนวดให้เซลล์แตกจนม้วนตัว และอบแห้ง ชาเขียวคั่วสามารถแยกได้เป็น 2 แบบ คือ ชาเขียวคั่วหมักอ่อน และชาเขียวที่ไม่มีการหมัก สีน้ำชามีสีเขียวอ่อนอมเหลือง

จากกระบวนการผลิตชาหลากหลายขั้นตอนข้างต้นสามารถสรุปให้เข้าใจได้ง่ายๆตามแผนภาพนี้

เชื่อว่า คนรักชา ถ้าได้อ่านบทความนี้แล้ว หลายๆคนเริ่มจะสนใจอยากเข้าไปทั่วชมไร่ชาที่ญี่ปุ่นกันอย่างแน่นอน ^^

ที่มา

http://www.refresherthai.com/article/teaMade.php

http://www.ocha.tv/how_tea_is_made/process/schedule_ryokucha/

บทความจาก : Fuwafuwa

เคยสงสัยมั้ยว่าทำไมชาเขียวบางร้านรสเข้มข้น บางร้านรสจางมาก ทั้งๆที่ใช้ผงมัทฉะตัวเดียวกัน นั้นเป็นเพราะการชงชาเขียวแท้จริงแล้วตามแบบวัฒนธรรมญี่ปุ่นมี 2 แบบ เรียกว่า Usucha และ Koicha เป็นวิธีดั้งเดิมในการเตรียมมัทฉะ ที่มีที่มาที่ไปจากพิธีชะโด พิธีชงชาญี่ปุ่นนั่นเอง

หากแปลจากภาษาญี่ปุ่นง่ายๆตรงตัวเลย Usucha หมายถึง “ชาบาง ๆ ” ในขณะที่ Koicha หมายถึง “ชาเข้มๆ” ซึ่งอ่านแล้วก็อาจจจะยังไม่เข้าใจเท่าไหร่ แต่ความหมายจะตรงตัวเลย กล่าวคือ มัทฉะแบบ Usucha ( อุสุฉะ ) จะมีชั้นฟองที่เข้มข้นที่พื้นผิวซึ่งสามารถทำได้อย่างง่ายดายจากการตีชาด้วยแปรงฉะเซน รสชาติจะนุ่มนวล ตอนดื่มเข้าไปช่วงแรกจะหวานอมขม พอกลืนเข้าไปถึงได้รสชาติอูมามิ เป็นการชงในถ้วยเล็กๆ เพื่อดื่มคนเดียว ชาจึงมีรสอ่อนๆ ขมนิดหน่อย ในพิธีกรรมชงชาสมัยก่อน ชาชนิดนี้จะรับประทานคู่กับขนมญี่ปุ่นแบบ Higashi แต่ปัจจุบันรับประทานคู่กับ นามะกาชิ เช่น พวกโมจิ ดังโงะ เนริคิริ และโยคัง เป็นต้น

ในทางกลับกันมัทฉะแบบ Koicha ( โคอิฉะ ) จะมีความเข้มข้นกว่ามาก มีรสชาติอูมามิที่อาจจะหนักเกินไปสำหรับผู้เริ่มต้นดื่มมัทฉะ เพราะโคอิชะต้องใช้ผงมัทฉะในปริมาณประมาณสองเท่าจากปกติและปริมาณน้ำครึ่งหนึ่งเมื่อเทียบกับอุสุฉะ เพราะในพิธีชงชานั้นโคอิฉะ ต้องชงในภาชนะใหญ่ ดื่มกันได้หลายคน จึงต้องชงให้มีรสชาติเข้มข้นขึ้น

จะเห็นได้ว่าการชงมัทฉะแบบดั้งเดิมใน 2 รูปแบบนี้ นิยมใช้มัทฉะเกรดคุณภาพสูงในพิธีการ กล่าวคือ ใช้ผงชาที่ใบชาได้รับการคลุมใบ ให้โดนแดดน้อยที่สุดในช่วงเวลาประมาณ 20 วันแรก ช่วงเวลานี้คำนวณจากช่วงที่ดอกตูมแรกเริ่มแตกหน่อ การคลุมเพื่อบังแดดนี้ช่วยป้องกันความหวานในใบไม้และจำกัดความขมที่สามารถผลิตได้ ใบชาจะถูกเก็บเกี่ยวโดยช่างเลือกมือที่มีความชำนาญ เพื่อรักษาคุณภาพของใบชาให้ถึงขั้นสุดท้าย เพราะเมื่อเก็บใบชามาแล้ว จะต้องนำไปนึ่ง เพื่อขัดขวางการเกิดออกซิเดชันของใบชา และรักษาสีเขียวและความสด
จากนั้นนำไปอบแห้งและคัดแยกเพื่อเตรียมสำหรับบดด้วยครกหินแกรนิตขนาดใหญ่  เป็นผงชาละเอียดที่เรียกว่า matcha [抹茶] ไม่ว่าจะหมุนปูนด้วยตนเองหรือด้วยกลไกอัตโนมัติปริมาณผงชาที่สามารถรวบรวมได้ในหนึ่งชั่วโมงเพียงสี่สิบกรัมเท่านั้น ซึ่งใบชาคุณภาพดีที่สุดนั้น ทำมาจากใบอ่อนยอดบนสุด การผลิตจึงต้องใช้แรงงานมาก ทำให้ราคาค่อนข้างสูงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้นั่นเอง

ชาเขียว จึงเป็นเครื่องดื่มที่อยู่คู่กับคนญี่ปุ่นมาช้านาน ผ่านพิธีอันเป็นเอกลักษณ์ของงานสำคัญต่างๆ เช่น ต้อนรับแขกคนสำคัญ งานวันเกิด หรือการเปลี่ยนฤดูกาล เพื่อให้ได้สัมผัสอรรถรสการดื่มชาอย่างแท้จริง อย่างไรก็ตามการทำอุสุฉะและโคอิฉะด้วยตัวเอง ไม่ได้ทำให้กิจกรรมนั้นๆ กลายเป็นพิธีชงชามัทฉะที่สมบูรณ์ตามแบบญี่ปุ่นแต่อย่างใด เพราะในพิธีจริงๆมีขั้นตอนอื่นๆอีกหลายขั้นที่ซับซ้อนพอสมควร
ดังนั้นร้านคาเฟ่สมัยนี้บางร้านจะมีการเอาชื่อการชงชา 2 ประเภทนี้มาตั้งเป็นชื่อเมนู เพื่อให้ลูกค้าเข้าใจถึงรสชาติและความเข้มข้นของชาเพียงเท่านั้น ไม่ได้มีพิธีชงชาตามแบบฉบับญี่ปุ่นในตอนเสิร์ฟแต่อย่างใด

อย่างไรก็ตามแม้ชาอุสุฉะจะเป็นชารสชาติบางๆไม่เข้มข้นมาก ก็อาจจะยังเข้มไปสำหรับผู้ที่ไม่เคยลองมัทฉะ หากไม่ใช่คนดื่มชาเป็นประจำ มือใหม่หัดดื่มมัทฉะ จะแนะนำให้เริ่มดื่มจากมัทฉะลาเต้ก่อน หรือถ้าเป็นมัทฉะเพียวก็ควรชงที่จางกว่าแบบต้นฉบับของอุสุฉะจะดีที่สุด

How to prepare Usucha and Koicha

หากต้องการชงแบบ Usuchaให้ใช้ ผงมัทฉะ 1 ช้อนชา ผสมน้ำร้อน 60 ml แล้วใช้ฉะเซ็นตีเป็นรูปตัว M อย่างรวดเร็วจนละลาย ทำอย่างนี้จนกว่ามัทฉะจะมีฟองโฟมหนาและมีฟองอากาศเล็ก ๆ จำนวนมาก จบด้วยการตีเป็นวงกลมแล้วยกฉะเซนออกจากตรงกลางชาม

การแบบเข้มข้น Koichaให้ใช้ผงมัทฉะ 2 ช้อน กับน้ำร้อน 30 ml แล้วใช้ฉะเซ็นคนเป็นวงกลมอย่างช้า ๆ จนละลาย หลีกเลี่ยงการทำให้เกิดฟอง เพื่อให้ได้มัทฉะเข้มข้นที่มีความสม่ำเสมอของรสชาติ ส่วนน้ำที่ใช้ในการชงชาทั้ง 2 แบบนั้น ควรเป็นน้ำร้อนอุณหภูมิ 85 องศา ก็เพียงพอแล้ว ข้อนี้เป็นอีกข้อพึงระวังเพื่อรักษารสชาติชาให้ดีที่สุด เพราะชาแต่ละแบบก็เหมาะกับน้ำที่แตกต่างกันออกไป ( อ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://bit.ly/3tWmvZj  ) นอกจากข้อระวังเรื่องอุณหภูมิแล้ว น้ำที่ใช้ชงมัทฉะก็ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำแร่ เพียงแค่ใช้น้ำที่มีค่า pHเป็น กลาง ก็พอแล้ว ( อ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://bit.ly/3dRldcB)

ที่มา

https://naokimatcha.com/recipes/usucha-and-koicha-2/

บทความจาก : Fuwafuwa

ช่วงนี้ของทุกปี หลายคนคงนึกถึงดอกซากุระสีชมพูบานสะพรั่ง นั่งทานขนมญี่ปุ่นไปเพลินๆ พร้อมจิบชาอุ่นๆ ทั่วญี่ปุ่นก็จะมีขนมที่มีส่วนผสมของซากุระออกใหม่แทบจะทุกร้าน

โดยเฉพาะการจับคู่กับเมนูชาเขียวยิ่งช่วยดึงรสชาติและความกลมกล่อมของซากุระออกมาได้อย่างลงตัว เช่น ซอฟต์ครีมชาเขียวซากุระ ชาเขียวลาเต้ซากุระ หรือจะเป็นโดนัทที่นำซากุระมาเป็นส่วนผสมในเกลซที่เคลือบโดนัท ก็เป็นการปรับสูตรจากเดิมที่ไม่ยากและสามารถทำได้กับทุกเทศกาล อย่างไรก็ตามความสนุกในการดื่มด่ำบรรยากาศเช่นนั้นของปีนี้คงเป็นไปได้ยาก ด้วยสถานการณ์โควิด 19 ที่กำลังระบาด Matchazuki เลยเอาใจคนคิดถึงญี่ปุ่นด้วยสูตรขนมที่ทำไม่ยาก และได้กลิ่นอายซากุระ

เริ่มด้วย “แพนเค้กชาเขียวโมจิไส้ถั่วขาวซากุระถั่วแดง”

 

เพียงนำน้ำ 150 cc. เทลงไปในแป้งโมจิ หรือแป้งข้าวเหนียว 30 กรัม แล้วคนให้เป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากนั้น ร่อนแป้งเค้ก 30 กรัม และเติมผงมัทฉะ 2 กรัม กับน้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะลงไป คนให้เข้ากัน พักไว้ในตู้เย็นประมาณ 30 นาที

หลังจากนั้นทาน้ำมันบางๆ บนกระทะที่อุ่น ตักแป้งที่เตรียมไว้เกลี่ยให้เป็นวงรี ทอดด้วยไฟอ่อน จนสุกทั้ง 2 ด้านเป็นอันเรียบร้อย สอดไส้ด้วยถั่วขาวกวนมาผสมกับผงซากุระ 2 กรัม หรือปรับระดับรสชาติตามชอบ หากใครทำไส้รสชาติซากุระอ่อน แนะนำให้เอาใบซากุระดองเกลือมาห่อและแต่งด้วยดอกซากุระดองเกลืออีกชั้นเป็นอันเรียบร้อย

เมนูถัดมาที่แนะนำเลยคือ “ฮานามิดังโงะ” ดังโงะ 3 สี สีเขียว ขาว ชมพู ดังโงะชนิดนี้นิยมทานช่วงซากุระในระหว่างดูดอกไม้ ซึ่งมีหลายความเชื่อว่าดังโงะ 3 สี แทนการผลิบานของดอกซากุระ โดยสีเขียวแทนใบซากุระ สีขาวแทนดอกซากุระที่กำลังตูม และสีชมพูแทนดอกซากุระที่กำลังบานสะพรั่งนั้นเอง

มาเข้าครัวเริ่มทำกันเลย…..

เริ่มจากแบ่งชามนวดออกเป็น 3 ชาม

• ชามที่ 1: นำแป้งโมจิ 40 กรัม, เต้าหู้ 40 กรัม, น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ ผงซากุระ 2 กรัม มานวดให้เข้ากันจนนิ่ม
• ต่อมาในชามที่ 2: นำแป้งโมจิ 40 กรัม, เต้าหู้ 40 กรัม, น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ. ผงมัทฉะ 2 กรัม  มานวดให้เข้ากันจนนิ่ม หรือบางร้านจะใช้เป็นแป้งโมจิผสมโยโมกิเลยก้ได้ (โยโมกิ คือหญ้าญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง มีกลิ่นและรสชาติคล้ายผัก นิยมเอามาทำขนมวากาชิ)
• ส่วนสุดท้ายชามที่ 3: นำแป้งโมจิ 40 กรัม, เต้าหู้ 40 กรัม, น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ มานวดให้เข้ากันจนนิ่มหลังจากนั้น ต้มน้ำให้เดือด แล้วใส่แป้งดังโงะลงไปต้มให้ดังโงะลอยขึ้นมา(ประมาณ 2-3 นาที) ใช้ตระกร้อช้อนขึ้นมาจากน้ำเดือด แล้วล้างด้วยน้ำเพื่อให้ดังโงะหายร้อน แล้วพักไว้ นำไม้เสียบมาเสียบดังโงะ. 3 ชิ้นต่อไม้ เป็นอันเรียบร้อยพร้อมทาน

ซึ่งตัวฮานามิดังโงะนั้นที่ญี่ปุ่นนิยมเอาไปเป็นท้อปปิ้งกับพาร์เฟต์ชาเขียว หรือซอฟท์ครีมชาเขียว เป็นการจับคู่ที่กลมกล่อมลงตัว

ต่อด้วย “เครปเค้กชาเขียวซากุระถั่วแดง” ที่เกิดจากเค้กชิฟฟ่อนชาเขียว สลับชั้นกับครีมสด ถั่วแดงและเครปซากุระ ซึ่งวิธีทำเครปซากุระก็ไม่ต่างกับการทำเครปเค้กปกติเลย โดยตีไข่ 4 ฟอง ให้เข้ากัน และใส่น้ำตาลทราย ⅓ ถ้วยลงไปคนพอละลาย ร่อนแป้งสาลี 2½  ถ้วย พร้อมผงซากุระลงไป 2 ช้อนโต๊ะ หลังจากนั้นค่อยๆ เทนม 400 ml. ลงในแป้ง แบ่งใส่ 3-4 รอบ คนให้เข้ากันจนไม่เหลือเม็ดแป้ง

ใส่เนยละลาย ¼ ถ้วย ลงไป คนให้เข้ากัน กรองส่วนผสมทั้งหมด แล้วพักแป้งในตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง พอครบเวลาให้คนแป้งก่อนจะนำมาทอด โดยทาเนยที่กระทะเทฟล่อน ใช้ไฟอ่อน หยอดส่วนผสมแป้งเกลี่ยให้เป็นวงกลม วิธีสังเกตว่าแป้งสุก คือ จะมีฟองอากาศใหญ่ ๆ ดันแผ่นแป้ง ทอดจนแป้งหมด หลังจากพักแป้งโดยการนำไปแช่เย็นประมาณ 2-4 ชั่วโมงก็สามารถนำมาประกอบชั้นเป็นเครปเค้กซากุระชาเขียวได้เลย ส่วนวิธีการทำเค้กชาเขียว สามารถใช้ตามสูตรเค้กชาเขียวของ Matchazuki นี้ได้เลย หรือที่ร้านไหนมีสูตรของตัวเองก็เอามา Mix ได้ ( อ่านสูตรเค้กชาเขียวได้ที่ shorturl.at/abuR5 ) แล้วเปลี่ยนพิมพ์ขนมให้เป็นขนาดเดียวกับเครปซากุระที่ทำ ก็เป็นอันเรียบร้อย

จะเห็นได้ว่า ซากุระที่ใช้ในการทำขนมมีทั้งแบบที่เป็นผงซากุระที่สกัดมาจากซากุระดอง หรือแบบที่เป็นดอกซากุระดองเลยก็มี ขึ้นอยู่กับว่าจะเลือกใช้แบบไหน และนอกจากสูตรขนมข้างต้นที่ทำให้เราได้สัมผัสกับความกลมกล่อมของชาเขียว และซากุระ คู่ความอร่อยลงตัวแล้ว ยังมีอีกหลากหลายเมนูที่สามารถนำซากุระไปช่วยเพิ่มความอร่อย และได้กลิ่นอายกับ Seasonal นี้ เช่น มาการองชาเขียวครีมสดซากุระ โรลเค้กชาเขียวครีมสดซากุระ หรืออย่างขนมยอดฮิตอย่างไดฟุกุ ก็หยิบจับชาเขียวและซากุระมาผสมผสานกันได้อย่างลงตัว

ที่มา

http://paogohan.blog42.fc2.com/blog-entry-513.html

https://www.travelsintranslation.com/2015/04/recipe-of-the-month-cherry-blossom-sugars/

https://arigatojapan.co.jp/sakura-and-matcha-a-perfect-match-for-spring/

https://matcha-jp.com/en/1695

https://soranews24.com/2021/03/11/sakura-and-matcha-star-in-new-mister-donut-collection/

https://nagoyafoodie.com/soft-serve-ice-cream-in-japan/

https://constellationinspiration.com/2020/04/dango-mochi.html

บทความจาก : Fuwafuwa

วัฒนธรรม ประเพณีการชงชาเขียวแบบญี่ปุ่นนะ จะใช้ฉะเซ็นในการตีผงชาให้ละลาย ซึ่งอุปกรณ์และเทคโนโลยีทุกวันนี้ได้เปลี่ยนแปลงและพัฒนาไปอย่างมาก บางคนอาจจะเคยอ่านบทความเจอว่า ไม่ต้องใช้ฉะเซ็น แต่ใช้เครื่องตีฟองนม หรือเครื่องปั่นก็สามารถตีผงชาให้ละลายได้แล้ว แล้ว “ไมโครเวฟ” เครื่องใช้ไฟฟ้าที่แสนสะดวกสบาย จะสามารถละลายผงชาได้หรือไม่ ความร้อนของไมโครเวฟร้อนเกินไปจนทำให้คุณค่าทางสารอาหารเสียไปหรือไม่เพียงพอต่อการทำละลายผงชามั้ย มาไขข้อข้องใจกัน

เชื่อว่าอาจจะเคยได้ยินกันมาว่า การนำน้ำเปล่าเข้าไมโครเวฟ ไม่ควรทำ เพราะน้ำจะปะทุขึ้นมาเมื่อถึงจุดเดือดจนกระจายเต็มไมโครเวฟ ถ้าต้องการใช้น้ำร้อนจริง ๆ แนะนำให้ใช้วิธีอื่น เช่น กระติกต้มน้ำร้อนหรือใช้หม้อต้มบนเตาดีกว่า แต่เป็นที่น่าแปลกใจเมื่องานวิจัยของมหาวิทยาลัยแห่งหนึ่งที่ออสเตรเลีย พบว่า ชาเขียวที่ใช้ไมโครเวฟจะสกัดสารอาหารและคาเฟอีนที่เป็นประโยชน์ได้มากกว่าเมื่อเทียบกับวิธีการสกัดอื่นๆ เช่นการให้ความร้อนแบบเดิม

การดื่มชาร้อนเกินไป จะทำให้สารสำคัญที่มีประโยชน์ อย่าง”คาเทชิน” ถูกความร้อนทำลายไปเกือบหมด จนเหลือแต่รสชาติและความหอม แต่ถ้าต้องการให้ร่างกายได้รับประโยชน์จากการดื่มชาแบบร้อนๆ ก็ควรดื่มน้ำชาที่เข้มข้นมากขึ้น เพราะความเข้มข้นของใบชาที่เพิ่มขึ้นจะทำให้ปริมาณของสารคาเทชินเพิ่มขึ้นไปด้วย แม้ว่าสารเหล่านี้จะสลายตัวไปบางส่วนเมื่อถูกความร้อนก็ตาม แต่ก็ยังคงมีบางส่วนที่หลงเหลือพอที่จะให้ประโยชน์ต่อสุขภาพได้บ้าง ยังมีข้อมูลจาก ผอ.สถาบันเวชศาสตร์อายุรวัฒน์นานาชาติ ได้ระบุว่า การดื่มชาร้อนนั้นมีผลการวิจัยที่ระบุว่า สารต้านอนุมูลอิสระในชาจะหายไปประมาณ 20% หากโดนความร้อนนานๆ และให้เคล็ดลับการชงชาเขียวเพื่อให้สารต้านอนุมูลอิสระยังคงอยู่ ด้วยการบีบน้ำมะนาวลงไปในระหว่างการชงชานั่นเอง

มีการศึกษาทดลองชงชาเขียวด้วยไมโครเวฟ 1 นาที ความร้อน 400 วัตต์ เพื่อแยกคาเทชินออกจากชาเขียว เทียบกับการชงด้วยการให้ความร้อนจากกาต้มน้ำแบบเดิม ที่ทำให้ชาเขียวมีอุณหภูมิอยู่ที่ 80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที พบว่าชาเขียวในไมโครเวฟมีคาเทชินในระดับที่สูงกว่าการให้ความร้อนแบบใช้กาต้มน้ำแบบเดิม

ในการศึกษาทดลอง ยังพบอีกว่าการใช้ไมโครเวฟ จะสามารถรสกัดคาเทชินและโพลีฟีนอลได้ในในระดับที่สูงขึ้น ทำให้ชาเขียวมีรสชาติหวานกว่ามีสีสันกว่า และยังสามารถสกัดคาเทชินได้ประมาณ 80% และคาเฟอีน 92% อีกด้วย

ดังนั้นวิธีชงชาเขียวด้วยไมโครเวฟที่แนะนำ คือทำโดยการใส่ใบชาเขียวลงในถ้วยที่ใช้กับไมโครเวฟแล้วเติมน้ำ นำเข้าไมโครเวฟให้ความร้อนที่ 400W ถึง 500W ประมาณ 1 นาที นำกากใบชาออก เป็นอันเรียบร้อย

การชงชาทั้งชาใบและผงชาเขียว จึงสามารถทำได้หลายวิธี ขึ้นอยู่กับความชอบ และจุดประสงค์ในการดื่มชาของแต่ละคน บางคนดื่มเพื่อความสุนทรียะ จะนิยมชงด้วยกาต้มน้ำ หรือ ชงด้วยฉะเซ็น แต่ถ้าคนที่ต้องการความสะดวก เร่งรีบ แน่นอนว่าการใช้ไมโครเวฟเป็นทางเลือกที่ดี

ที่มา

https://www.japanesegreenteain.com/blogs/green-tea-and-health/is-using-the-microwave-good-for-green-tea

บทความจาก : Fuwafuwa

ชาเขียวเปรียบเสมือนหัวใจสำคัญของวัฒนธรรมญี่ปุ่น ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวและการเตรียมใบชา ทุกขั้นตอนมีความพิถีพิถัน ซับซ้อนและฝังรากลึกลงไป ซึ่งชาเขียวที่เก็บเกี่ยวในญี่ปุ่นมีรสชาติและคุณค่าทางสารอาหารบางชนิดแตกต่างจากชาประเทศจีนและพื้นที่อื่น ๆ ของโลก และนี่คือ 10 สิ่งเกี่ยวกับชาเขียวญี่ปุ่นที่คุณ (อาจ) ไม่รู้

1. การเก็บเกี่ยวครั้งแรกแห่งปี ใบชาจะมีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นที่ต้องการมากที่สุด การเก็บเกี่ยวครั้งแรก เริ่มในเดือนพฤษภาคมและกินเวลาหลายสัปดาห์จนถึงเดือนมิถุนายน การเก็บเกี่ยวนี้เป็นที่ทราบกันดีว่าผลิตใบชาเขียวที่มีคุณภาพสูงสุดโดยส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการเจริญเติบโตที่ช้าในช่วงเดือนที่หนาวเย็นทำให้ใบมีสารอาหารหนาแน่นส่งผลให้มีรสชาติดีขึ้น ใบไม้ที่เก็บในช่วงฤดูใบไม้ผลิจึงมีปริมาณแอล-ธีอะนีนมากถึงสามเท่าของปริมาณที่ผลิตในการเก็บเกี่ยวในภายหลัง ใบชาล็อตแรกนี้จึงมีรสหวานและรสละมุน

2. การเก็บเกี่ยวครั้งที่สองของปีในเดือนมิถุนายนและกรกฎาคม ช่วงที่อากาศร้อนมาก เพราะเป็นฤดูร้อนทำให้การเก็บเกี่ยวเป็นเรื่องยากมาก ซึ่งใบชาช่วงนี้ก็จะเติบโตเร็วและมีคุณภาพต่ำลง รสขมมากขึ้น ทำให้ต้องใช้การบริหารจัดการทั้งพนักงานและการควบคุมการเก็บเกี่ยวอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น

3. KANREISHA CURTAIN หรือม่านสีดำที่นิยมใช้คลุมดิน สามารถเอามาใช้เพื่อปกป้องต้นชาจากแสงแดดได้โดยตรง ประมาณหนึ่งเดือนก่อนการเก็บเกี่ยวแต่ละครั้งต้นชาจะถูกปกคลุมด้วยม่านเพื่อจำกัดปริมาณแสงแดด ไม่ให้โดนต้นชาโดยตรง ซึ่งผ้าม่านที่ใช้ในญี่ปุ่นมี 2 ประเภท คือ การใช้ผ้าคลุมต้นไม้โดยตรงและการใช้แบบกันสาดเพื่อบังแสงแดด แต่ละไร่ชาจะมีการใช้ที่แตกต่างกันไป บางแห่งใช้ทั้ง 2 แบบเลย ต้นชาที่ถูกคลุมด้วยม่านดังกล่าว ก่อนการเก็บเกี่ยว จะช่วยให้ชาเกิดรสหวาน

4. ใบชาทุกใบจะได้รับการคัดจากคนเก็บใบชาที่ผ่านการคัดอย่างพิถีพิถัน หากเทียบกันแล้วใบชาที่คัดด้วยเครื่องจะได้คุณภาพไม่สูงเท่าที่หยิบด้วยมือ ใบชาที่หยิบด้วยมือ รสชาติจะกลมกล่อมและมีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนกว่า ซึ่งเวลาที่ดีที่สุดในการเลือกใบคือ เมื่อมีต้นอ่อนตั้งแต่สามถึงห้าต้นและใบมีขนาดที่เหมาะสมพอดี การเก็บเกี่ยวเร็วเกินไปหมายถึงผลผลิตที่น้อยลง การเก็บเกี่ยวช้าเกินไปส่งผลต่อคุณภาพของชา แม้แต่วันเดียวก็สามารถสร้างความแตกต่างและส่งผลให้ใบขมได้ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องเลือกเก็บใบชาในเวลาที่เหมาะสม และต้องหยิบอย่างรวดเร็วทั้งหมดในคราวเดียว ดังนั้นคนงานแต่ละคนต้องใช้ประสบการณ์ในการถอนใบอย่างรวดเร็ว และประณีต

5. จริงๆแล้วญี่ปุ่นผลิตชาได้น้อยกว่าประเทศอื่น แม้จะมีวัฒนธรรมชาเขียวที่เด่นชัด แต่ญี่ปุ่นสามารถผลิตชาเขียวเพียง 7% ของโลกเท่านั้น ส่วนใหญ่บริโภคในญี่ปุ่นและมีเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่ส่งออกไปยังประเทศอื่นๆ คนญี่ปุ่นบริโภคชา 95% ของการผลิตชาทั้งหมดในประเทศ จึงมีเพียง 5% เท่านั้นที่ส่งออกไปยังประเทศอื่นๆ

6. วิธีที่นิยมมากที่สุดในการเก็บใบชายังคงเป็นการใช้ตะกร้าไม้แบบดั้งเดิม แม้จะมีเครื่องจักรและเทคโนโลยีเข้ามาใช้กันแพร่หลาย แต่ตะกร้าไม้แบบดั้งเดิมยังคงใช้เก็บชาอยู่

7. ในฤดูใบไม้ร่วงคนงานไร่ชาจะเริ่มเตรียมฟาร์มสำหรับการเก็บเกี่ยวในปีหน้าแล้ว ต้นชาเขียวจะถูกตัดแต่งในช่วงฤดูใบไม้ร่วงของเดือนตุลาคมและพฤศจิกายน การตัดแต่งกิ่งในขั้นตอนนี้จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าต้นอ่อนของใบแก่จะไม่ปะปนและลดการเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิของปีถัดไป การละเลยไม่ตัดแต่งกิ่งในเวลาที่ถูกต้องจะเป็นอันตรายต่อต้นชาและอาจส่งผลให้ต้นชาไม่แข็งแรงก็เป็นได้ ดังนั้นช่วงปลายฤดูร้อนและต้นฤดูใบไม้ร่วง จึงต้องเสริมสร้างดิน ปรับค่า pH ของดินให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม

8. มีการท่องเที่ยวเพื่อการเก็บเกี่ยวชา Obubu เป็นภาษาเกียวโต เป็นคำเรียกชาเขียวชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นหนึ่งในชาที่แพงที่สุดในญี่ปุ่นโดยมีราคาประมาณ 14,000 เยนต่อกิโลกรัม เป็นเวลากว่า 800 ปีที่ฟาร์มในจังหวัดเกียวโตในชนบทได้เติบโตขึ้นและได้มีการเปิดให้นักท่องเที่ยว หรือบุคคลทั่วไปสามารถช่วยเข้าไปเก็บเกี่ยวได้ในช่วงฤดูเก็บเกี่ยว โดยจะเริ่มต้นด้วยการเที่ยวชมฟาร์มยามเช้าและโอกาสในการเลือกใบชาของคุณเอง เจ้าหน้าที่จะแสดงวิธีเก็บใบชาและนักท่องเที่ยวจะได้รับตะกร้าไม้แบบดั้งเดิม เพื่อเก็บใบชา ซึ่งใบชาที่เก็บมาก็สามารถนำไปส่งแปรรูป หรือส่งไปคั่วเพื่อให้พร้อมเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มชาจากใบที่คุณเก็บสำหรับถ้วยโอชารสเลิศ

9. ต้นชาเขียวต้องการการดูแลเป็นพิเศษในช่วงฤดูหนาว ฟางใบไม้แห้งและแกลบไม้ไผ่จะถูกปูไว้ข้างต้นไม้เพื่อช่วยให้ความอบอุ่นในช่วงเดือนที่หนาวเย็นและมีหิมะตก ทำหน้าที่เป็นปุ๋ยและช่วยให้ดินมีความชื้นในปริมาณที่เหมาะสม เพราะต้นไม้หลายชนิดมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคและตายในช่วงฤดูหนาว ดังนั้นจึงต้องดูแลต้นชาอย่างดีเพื่อให้พร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยวครั้งต่อไป

10. การเก็บเกี่ยวในญี่ปุ่นนั้นแตกต่างกับเทคนิคที่ใช้ในจีน เพราะญี่ปุ่นเลือกเก็บบางใบในช่วงเวลาต่างๆของปีในขณะที่จีนมักจะรวบรวมใบไม้ทั้งหมดในคราวเดียว

ขั้นตอนการเก็บเกี่ยวใบชาเป็นงานที่ซับซ้อนซึ่งใช้เวลาตลอดทั้งปี ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวครั้งแรกจนถึงครั้งสุดท้าย เกษตรกรในญี่ปุ่นทำงานอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยเพื่อผลิตชาคุณภาพสูงสุดเท่าที่จะทำได้เพื่อให้ได้ชาที่รสชาติดีที่สุด

ที่มา

https://www.japanesegreenteain.com/blogs/green-tea-and-health/harvesting-green-tea-in-japan-10-surprising-harvesting-things-you-didnt-know

บทความจาก : Fuwafuwa

ผงมัทฉะเป็นส่วนผสมที่ค่อนข้างพิถีพิถัน ตั้งแต่กระบวนการผลิตตลอดจนการใช้และเก็บรักษา เพราะหากปล่อยให้โดนแสง หรือ อากาศนานเกินไปมันจะเกิดการออกซิไดซ์และเสียรสชาติ หรือตอนชงใช้อุณหภูมิของน้ำที่ไม่ถูกต้องอาจจะทำให้เกิดรสขมได้ มาดูกันว่า “5 ข้อผิดพลาดในการชงมัทฉะที่เกิดขึ้นบ่อยที่สุด” มีอะไรบ้าง

1. ใช้อุณหภูมิของน้ำที่ไม่ถูกต้องสำหรับมัทฉะ คนส่วนใหญ่คุ้นเคยกับการใช้น้ำเดือดเพื่อชงชา เพราะกลัวว่าผงมัทฉะจะไม่ละลาย แต่นี่คือสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงมากที่สุด เพราะน้ำเดือดจะทำให้มัทฉะมีรสขม เพราะในชาเขียวเป็นชาที่มีปริมาณกรดอะมิโนสูง อุณหภูมิของน้ำที่ดีที่สุดสำหรับมัทฉะคือ ใช้น้ำ 80-85 องศาเซลเซียส หากชงด้วยน้ำเดือด 100 องศา ชาจะขับสารแคทิซีนออกมาเป็นจำนวนมากส่งผลให้ชามีรสขม และประเภทน้ำที่ใช้ในการชงชา ควรเป็นน้ำที่มีค่าเป็นกลาง (PH7) ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำแร่แต่อย่างใด

อ่านเพิ่มเติมเรื่องประเภทของน้ำและอุณหภูมิที่เหมาะกับการชงน้ำชาที่ shorturl.at/vyMW7 และ shorturl.at/bBL38

2. ใส่ผงมัทฉะมากเกินไปหรือน้อยเกินไป ที่ญี่ปุ่นเราจะใช้ช้อนไม้ไผ่ หรือที่เรียกว่า chashuku ในการตกผงมัทฉะ เป็นอุปกรณ์ในพิธีชงชาแบบเก่าแก่ แต่ช่วยให้ได้ปริมาตรที่เหมาะสม โดย chashaku 1 ช้อนเท่ากับค่าเสิร์ฟตามมาตรฐานที่ครึ่งช้อนชา ตามมาตรฐานการชงชา จะใช้ 2 chashuku ซึ่งเท่ากับ 1 ช้อนชา ถึงแม้ว่าปริมาณ 1 ช้อนชาจะดูเป็นปริมาณที่น้อยมาก บางคนจะคิดว่าต้องได้รสชาติที่ไม่เข้มข้น จึงตักเพิ่มไปอีก แต่จริงๆแล้วการชงมัทฉะด้วยปริมาณ 1 ช้อนชาลงในน้ำน้อยกว่า 6 ออนซ์จะทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นทีเดียว อย่างไรก็ตามหากเป็นคนที่ไม่ชอบความเข้มข้นมากนัก แนะนำให้ชงแบบ USUCHA ของญี่ปุ่นแทน (ชาบาง ๆ )

3. ใช้มัทฉะผิดประเภท คนส่วนใหญ่จะคุ้นเคยกับการจัดประเภทผงมัทฉะ 2 อย่างคือ เกรด “Ceremonial” และเกรด “สำหรับชงเครื่องดื่มและทำอาหารทั่วไป” ซึ่งแท้จริงแล้วผงชายังมีการแบ่งเกรดได้มากกว่านั้น โดยเราควรเลือกก่อนว่าเราควรใช้ผงมัทฉะชนิดนั้นๆสำหรับทำอะไร เครื่องดื่มหรือขนมที่เราทำนั้นต้องการให้ออกมาเป็นแบบไหนมากกว่า อย่างผงมัทฉะเกรด Ceremonial เกรดที่ใช้สำหรับพิธีชงชา ที่เกิดจากการคัดเลือกเฉพาะยอดชา 3 ใบแรก ในฤดูกาลเก็บเกี่ยวที่ดีที่สุด จากแหล่งปลูกชาชั้นเยี่ยมในเขต Uji, Kyoto (宇治市) ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งปลูกชาชั้นดี คุณภาพสูง ผ่านประสบการณ์การปลูกชามายาวนานกว่า 800 ปี และนำใบชามาบดละเอียดด้วยโม่หินเพื่อให้ได้ผงมัทฉะเนื้อเนียนละเอียด สีเขียวสว่างมรกต และรสชาติเข้มข้นกลมกล่อม จะเหมาะสำหรับการชงแบบบาง (Usucha) มากกว่านำไปทำขนม หากต้องการ รสชาติหอม กลมกล่อม ได้สีเขียวอ่อน ติดรสขมนิดๆ เกรดนี้เหมาะสำหรับการนำมาผสมเครื่องดื่มอื่นๆเช่น มัทฉะลาเต้ หรือ นำไปทำขนม เป็นต้น หากไม่แน่ใจว่าเมนูที่ร้านควรใช้ผงมัทฉะแบบไหน ควรปรึกษาผู้ขายผงมัทฉะก่อนจะดีที่สุด

4. ผสมมัทฉะผิดวิธี ด้วยความที่ผงมัทฉะไม่สามารถละลายน้ำได้ง่ายๆด้วยการเทน้ำร้อนใส่แล้วปล่อยทิ้งไว้ให้ละลายเอง แต่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ช่วยอย่างฉะเซ็น แปรงไม้ไผ่ที่ต้องตีผงมัทฉะจนละลายไปกับน้ำก่อน ถึงจะเอาไปเทผสมกับนม หรือส่วนผสมอื่นได้ ดังนั้นหากใส่นม หรือไซรัปลงไปในผงมัทฉะแล้วคนให้ละลายพร้อมกันเลย จะทำให้การทำละลายทำได้ยากขึ้น ดังนั้นหากต้องการชงเครื่องดื่มจากผงมัทฉะ จึงควรทำละลายผงมัทฉะกับน้ำร้อนก่อน แม้ไม่มีฉะเซ็น ก็สามารถทำได้โดยผสมมัทฉะกับน้ำในขวดน้ำ หรอื shaker ปิดขวดและเขย่าขวดแรงๆสักครู่จนเข้ากัน หรือใช้เครื่องตีฟองแทนก็ได้เช่นกัน

5. การจัดเก็บมัทฉะผิดวิธี ผงมัทฉะค่อนข้างบอบบางและสามารถเกิดการออกซิไดซ์ได้อย่างรวดเร็วหากทิ้งไว้ในที่โล่งซึ่งจะทำให้มัทฉะเสียรสและกลิ่น รวมถึงสีที่ซีดลง ดังนั้นเพื่อรักษารสชาติที่ละเอียดอ่อน และคงคุณภาพของสีที่เขียวตามธรรมชาตินั้น อย่าลืมให้ความสำคัญกับผงมัทฉะมากขึ้น โดยเก็บมัทฉะของคุณให้ห่างจากความร้อน ห่างจากอากาศที่มีความชื้นและแสงแดด ควรเก็บมัทฉะไว้ในตู้เย็น ช่วยให้มัทฉะสดใหม่ได้นานถึง 6 เดือน หรือดูเพิ่มเติมถึงวิธีการเก็บได้ที่ shorturl.at/bzIO8

ที่มา

https://tea-ceremony-kyoto.com/tea-ceremony-blog/

https://naokimatcha.com/articles/5-common-matcha-errors/

บทความจาก : Fuwafuwa