เคยทานชาเขียวแล้วมีผงชาเขียวนอนก้นเป็นตะกอนกันมั้ยคะ? ตะกอนที่เห็นอยู่นั้นแท้จริงแล้ว คือ ผงชาที่ละลายไม่หมด เป็นผลมาจากการชงที่ไม่ดีส่วนนึง เพราะผงมัทฉะที่ดีจะค่อนข้างละเอียดมาก ไม่สามารถละลายได้หมดด้วยน้ำร้อนจากการใช้ช้อนคนธรรมดา แต่ควรใช้แปรงชา หรือที่เรียกว่า ฉะเซ็นในการชง จะทำให้ละลายได้ง่ายกว่า หรือถ้าร้านไหนที่ไม่มีฉะเซ็น สามารถลองใส่พวกกระบอกเชคเกอร์ หรือใช้ตระกร้อมือคนแทนก็พอคนให้ผงชาละลายได้อยู่ อย่างไรก็ตามในการบางครั้งที่ใช้ฉะเซ็นในการชงแล้ว บางคนอาจจะพบว่า เมื่อทิ้งไว้ระยะหนึ่งก็จะเกิดการแยกชั้นได้ ไม่เว้นแม้กระทั่งชาเขียวที่บรรจุขายทั่วไป เราจะได้เห็นข้างขวดเขียนไว้เสมอว่า “อาจมีตะกอนตามธรรมชาติ ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย” จึงถือว่าเป็นเรื่องปกติมากที่ชาแต่ละขวดหลังจากชงแล้วอาจจะมีตะกอนหลุดรอดออกมานั่นเอง พูดถึงตัวผงฝุ่นในชาเป็นผลมาจากการตกตะกอน ซึ่งเรียกว่า ‘ครีมชา’ จะเกิดขึ้นเมื่อชามีอุณหภูมิเย็นลงต่ำกว่า 40 องศาเซลเซียส สารประกอบในชา อย่างระหว่างคาเฟอีนและโพลีฟีนอลจะจับตัวกันอย่างอ่อนๆ ซึ่งหากชาเมนูไหนที่มีการใส่นม ก็จะเกิดปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนในนม และ โพลีฟีนอลต่างๆ มีผลให้เกิดตะกอนมากขึ้นนั่นเอง อย่างไรก็ตาม การผสมชาและน้ำใหม่ที่ต้มแล้วเข้าด้วยกัน จะทำให้ใบชาตกตะกอนอยู่ด้านล่างของกาที่ใช้ชงชาได้เช่นกัน เพื่อเป็นการลดการสัมผัสระหว่างใบชาและน้ำ แนะนำให้ทำการคนชาทุกครั้งเพื่อกระตุ้นชาและทำให้มีการละลายที่เหมาะสม กรณีที่ชาของบางร้านไม่ตกตะกอนเลย จึงอาจเป็นที่น่าสงสัยได้ว่า ร้านนั้นไม่ได้ใช้ผงมัทฉะจริงๆ แต่ อาจจะเป็นการใช้เป็นไซรัปรสชาเขียวแทน หรืออาจใช้ผงชงสำเร็จรูปเพื่อลดระยะเวลาในการชง ซึ่งทำให้ราคาก็จะลดหลั่นกันไปตามวัตถุดิบที่ใช้นั่นเอง นอกจากตะกอนที่มักเกิดที่ก้นถ้วยแล้ว ในบางครั้งจะเจอกรณีที่กากชา หรือ ใบชาสีเข้ม ที่ลอยอยู่ด้านบนของชาที่ชงแล้วแทนนอนก้น กรณีดังกล่าว เป็นผลของส่วนประกอบน้ำหนักโมเลกุลที่สูง เกิดจากแคลเซียม…

ทุกคนน่าจะเคยเห็นชาเขียว ที่สีไม่เขียว อย่างที่รู้จักกันในชื่อของ ชาโฮจิฉะ กันแล้ว แต่ก็อาจจะเคยเห็นชา ที่สีเขียวเหมือนกัน ต่างระดับเข้มอ่อน ซึ่งจริงๆแล้วเป็นการแสดงรสชาติที่มีหลากรสชาติหลายระดับ สิ่งที่ทำให้ชาเขียวแตกต่างจากชาประเภทอื่นๆ อย่างชาแดง และชาอู่หลง คือการ “นึ่ง” ใบชา ที่สามารถช่วยไล่กลิ่นเหม็นเขียวไปพร้อมๆ กับหยุดกระบวนการออกซิเดชัน ทำให้รักษาสีเขียวเอาไว้ได้นั่นเอง สิ่งที่เรียกว่าชาเขียวเองก็ยังแบ่งได้ออกเป็นอีก 4 ประเภทใหญ่ๆ ได้แก่ 1.เกียวคุโระ (Gyokuro)ยอดใบชาเขียวชั้นดี ใบชาม้วนเป็นเกลียว สีเขียวเข้ม ปลูกโดยคลุมผ้ากันแสงให้อยู่ในสภาวะเหมาะสมจนเกิดเป็นสีเขียว ผ่านการนึ่ง นวด และทำให้แห้ง ได้ออกมาเป็นชารสไม่ฝาด หวานเล็กน้อย ซึ่งที่มาของรสชาติหวานกลมกล่อมนี้ มาจากการที่ให้ใบชาอยู่ในร่มก่อนการเก็บเกี่ยว ซึ่งการป้องกันแสงแดดนี้จะทำให้สารเธียอะนินที่มีประโยชน์ (ช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย) ในใบชาเพิ่มขึ้น แต่ทำให้สาร catechin ที่มาของรสขมในใบชาลดลง ทำให้ได้ชาที่มีรสชาติหวานกลมกล่อมนั่นเองกลิ่นหอม สีชาเกียวคุโระสีเขียวสด จัดเป็นชาเขียวชั้นสูง ผลิตได้ไม่มาก เก็บเกี่ยวได้ทีละน้อย ราคาจึงค่อนข้างแพง ส่วนมากใช้ในงานพิธีการ 2.มัทฉะ (Matcha) ชื่อที่หลายคนคุ้นเคยมากที่สุด ชาตัวนี้ผลิตจากมาจาก เท็นฉะ (Tencha) ซึ่งได้มาจากใบชาที่ปลูกในที่ร่มเหมือนชาเกียวคุโระก่อนจะนำไปบดเป็นผงด้วยหินอย่างพิถีพิถัน มักจะใช้ในพิธีชงชา เพราะมัทฉะรสชาติกลมกล่อมมัทฉะแบ่งเป็นหลายเกรด…

สำหรับผู้ที่ชอบดื่มชาอาจจะอยากทราบว่า หากต้องการดื่มชาให้ได้ประโยชน์สูงสุด ควรดื่มเวลาไหนดีนะ? เพราะเครื่องดื่มอย่างชา..หากดื่มถูกจังหวะเวลาก็ย่อมทำให้เกิดประโยชน์สูงสุดต่อร่างกายได้ด้วย แต่ถ้าดื่มมากไปก็อาจจะเกิดผลเสียได้เช่นกัน แล้วช่วงเวลาไหนคือ เวลาที่เหมาะสมสำหรับการดื่ม และเหมาะกับแต่ละคน แนะนำให้ดื่มชาทันที หลังชงเสร็จร้อนๆทันทีไม่ควรปล่อยไว้นานเกินกว่า 2 ชั่วโมง ไม่เช่นนั้น สีของน้ำชาจะคล้ำลง และมีรสชาติฝาด เพราะการดื่มแบบชงร้อนจะทำให้ร่างกายได้รับประโยชน์จากสารอาหารในชามากกว่า เนื่องจากชามีกรดแทนนินสูง (Tannin) หากคุณดื่มตอนที่มีรสฝาดจะส่งผลกระทบมายังกระเพาะอาหารและลำไส้ ซึ่งมันจะทำให้การดูดซึมสารอาหารไม่มีประสิทธิภาพ โดยเฉพาะการดูดซึมธาตุเหล็ก แคลเซียมและแมกนีเซียม ในชายังมีสารสำคัญอย่างคาเทชิน (Catechin) ซึ่งเป็นสารที่มีฤทธิ์ช่วยดักจับอนุมูลอิสระ และสารธีอะนิน (Theanine) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ทำงานสัมพันธ์กันกับเส้นประสาท หากดื่มไปแล้วจะทำให้รู้สึกผ่อนคลาย สงบนิ่งและสมองปลอดโปร่งมากขึ้น หากไม่ดื่มหลังชงร้อนๆเสร็จ ปล่อยน้ำชาไว้ให้เย็น จะทำให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้น้อยลง อย่างไรก็ตามปกติเรามักจะได้ยินคนแนะนำว่าให้รับสิ่งดี ๆ ที่มีประโยชน์เข้าไปในตอนเช้า แต่ว่าอย่าดื่มชาเขียวตั้งแต่เช้าขณะท้องว่างเพราะว่าชาเขียวมีคาเฟอีนจะทำให้ร่างกายขับน้ำออกมา กลายเป็นอาจทำให้ร่างกายขาดน้ำ ผิวพรรณห่อเหี่ยวไม่สดชื่น สมองก็จะมึนงงได้ แถมชาเขียวยังกระตุ้นให้เกิดกรดในกระเพาะอาหารมากไปจนเกิดแผลตามมาได้ ควรกินอาหารเช้าให้เรียบร้อยก่อนแล้วค่อยตามด้วยชาเขียวร้อนๆสัก 1 แก้วจะดีกว่า ส่วนใครที่ชอบออกกำลังกายมีงานวิจัยทดลองว่าการดื่มชาเขียวก่อนออกกำลังกายอย่างน้อย 30 นาที จะช่วยให้เราสดชื่นกระปรี้กระเปร่าและออกกำลังกายได้ต่อเนื่องยาวนานขึ้น ดังนั้นจึงเหมาะมากๆกับคนที่ต้องการจะลดน้ำหนักสลายไขมัน แต่ทั้งนี้ จะต้องเป็นชาเขียวเพียวๆที่ไม่ใส่น้ำตาลและนม สำหรับคนที่ชอบจิบชาแทนน้ำเปล่า หรือคนที่เป็นโรคกระเพาะอาหารอักเสบควรหันมาจิบน้ำชาอ่อนๆ ดีกว่า ไม่ควรจิบชาแก่ๆ เพราะจะยิ่งทำให้การหลั่งของกรดออกมามากขึ้น…

ปกติแล้วเรามักนิยมแช่ใบชากับน้ำร้อนนานๆ อยากดื่มเมื่อไหร่ก็เทออกมา ซึ่งความคุ้นเคยนี้ทำให้บางครั้งเราไม่ได้รับรสชาที่แท้จริง การชงชาแต่ละชนิดมีความแตกต่างจากหลักการเบื้องต้นไม่มากนัก แต่ก็มีความละเอียดอ่อนที่จะช่วยให้ได้รสอร่อยและประโยชน์ของชาอย่างแท้จริง ใบชาแต่ละชนิด มีสารอาหารอยู่ในปริมาณที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการผลิต ซึ่งสารอาหารเหล่านี้นี่เอง ที่เป็นตัวกำหนด “รสชาติ” ของชา เช่น ชาที่มีกรดอะมิโนเยอะ ก็จะมีรสกลมกล่อม ชาที่มีสารแคทิซินเยอะ ก็จะมีรสฝาด และขม ซึ่งนอกจากประเภทชาแล้ว “น้ำ”ที่ใช้สำหรับชงชา ดูเผินๆหลายคนคงไม่ได้ให้ความสำคัญกับมันนัก เน้นไปที่เลือกผงชา ใบชา ที่คุณภาพดีไว้ก่อน แต่ความจริงแล้ว การชงชาให้อร่อยชนิดของน้ำที่ชง มีผลต่อรสชาติและกลิ่นของชา ที่มองข้ามไม่ได้เช่นกัน เพราะสารอาหารในชา นอกจากจะมีปริมาณที่ต่างกันแล้ว ยังมีคุณสมบัติละลายในน้ำอุณหภูมิที่ต่างกันอีกด้วย อย่างชาเขียว คือ ชาที่ไม่ผ่านการหมักหากชงด้วยน้ำเดือด 100 องศา ใบชาจะเฉา เหี่ยว และขับสารแคทิซีนออกมาเป็นจำนวนมากส่งผลให้ชามีรสขม เวลาดื่มรสสัมผัสจะน้อยลง เพราะในชาเขียวเป็นชาที่มีปริมาณกรดอะมิโนสูง การจะชงชาให้ได้รสชาติดีที่สุดนั้น จะต้องดึงกรดอะมิโนออกมา โดยที่ในขณะเดียวกันก็ต้องระวังไม่ให้สารแคทิซิน ซึ่งเป็นสารให้ความขมและฝาดออกมา จึงต้องใช้น้ำที่อุณหภูมิระหว่าง 50-60 องศาเซลเซียส เพราะกรดอะมิโน จะเริ่มละลายออกมาในน้ำอุณหภูมิตั้งแต่ 50 องศา ในขณะที่สารแคทิซิน จะละลายออกมาที่น้ำอุณหภูมิสูงกว่า 60…

พิธีชงชาญี่ปุ่นเป็นเอกลักษณ์อีกอย่างของประเทศญี่ปุ่นว่าด้วยการใช้เวลาอย่างสุนทรีย์ ซะโดมีลักษณะที่เป็นแบบแผน ได้พัฒนาภายใต้อิทธิพลของพุทธศาสนานิกายเซ็น จุดประสงค์ของพิธีนี้ คือ เพื่อทำวิญญาณให้บริสุทธิ์โดยการเป็นอันหนึ่งอันเดียวกับธรรมชาติ ใช้แนวคิด ความงามในความเรียบง่ายและความสงบ อย่างอุปกรณ์ชงชาอย่างกาต้มน้ำ ถ้วยชา เป็นสิ่งเรียบง่าย นอกจากนี้เพื่อที่จะค้นหาความงามในความไม่สมบูรณ์ ของถ้วยชามที่ขรุขระ การชงชาแบบญี่ปุ่นจึงเป็นพิธีกรรมที่เป็นเอกลักษณ์ ทรงคุณค่าฝั่งรากลึกมานาน ซะโดยังมีบทบาทสำคัญในด้านศิลปะของชาวญี่ปุ่น เกี่ยวข้องกับการชื่นชมห้องที่ประกอบพิธี ส่วนที่ติดอยู่ในห้องนั้น เครื่องใช้ในการชงชา เครื่องประดับบริเวณพิธี เช่น ภาพแขวนหรือการจัดดอกไม้ สถาปัตยกรรมญี่ปุ่น การจัดสวน เครื่องปั้นดินเผาเซรามิก สิ่งต่าง ๆ เหล่านี้ได้รับอิทธิพลมาจากพิธีชงชา และความเป็นพิธีการที่ถือปฏิบัติในพิธีชงชาได้มีอิทธิพลต่อการพัฒนามารยาทของชาวญี่ปุ่นในลักษณะที่เป็นพื้นฐาน พระ Rikyu ถือเป็นอาจารย์แห่งพิธีชงชา ได้ทำให้ผู้คนรอบข้างประหลาดใจ ด้วยการเสนอไอเดียใหม่เกี่ยวกับการเลือกใช้ชามในพิธีชงชาที่เรียกว่า “koma”หรือความมืด ใช้ถ้วยชงชาสีดำอันเป็นงานฝีมือของช่างชาวญี่ปุ่น แทนที่จะใช้ภาชนะที่นำเข้าจากจีน เพื่อสื่อให้เห็นถึงความเรียบง่ายอันเป็นหัวใจของ“wabi-cha” วิถีแห่งความสงบเรียบง่ายแห่งชา หลายคนอาจจะพอรู้ขั้นตอนพิธีการดื่มชาญี่ปุ่นอยู่แล้ว จะรู้สึกว่าเป็นพิธีที่ยุ่งยาก ขั้นตอนเยอะ ไหนจะต้องหมุนชาม ไหนจะต้องโค้งคำนับ แต่ถ้าใครมีโอกาสได้ภาพยนตร์ญี่ปุ่นเมื่อสิ้นปีที่ผ่านมาเรื่อง Every Day a Good Day หัวใจ ใบชา ความรัก จะได้ซึมซับถึงเสน่ห์ของศิลปะการชงชา และเข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าการชงชาเป็นเรื่องที่ไม่รีบร้อนและต้องใช้เวลาในการเข้าใจถึงแก่นแท้มีความเกี่ยวข้องผสานเข้ามาอยู่รวมกันกับอิคิไกความหมายของการมีชีวิตอยู่ เป็นนัยยะว่า…

ชาเขียว กับมัทฉะ เป็นเครื่องดื่มที่นิยมของชาวญี่ปุ่น ผลิตจากใบชาจากแหล่งปลูกในญี่ปุ่นที่เหมือนกัน ความเหมือนที่แตกต่างของ “มัทฉะ” และ “ชาเขียว ที่ชัดเจนที่สุด คือ ลักษณะของการใช้ เพราะมัทฉะจะมาในรูปแบบผงละเอียด ในขณะที่ชาเขียวโดยปกติจะมาในรูปแบบของใบชาแห้ง เวลากิน ชงกับน้ำร้อนกินแต่น้ำชา ส่วนใบชากรองออก ส่วนชาเขียวที่เราเรียกมัทฉะ มีลักษณะเป็นผงชาเขียวที่นำใบชามาบดจนละเอียด เวลากินนำผงชาไปผสมกับน้ำร้อน คนให้เข้ากันแล้วดื่มได้ทั้งหมด ไม่ต้องกรองส่วนใดออก ซึ่งกรรมวิธีการแปรรูปจากใบชาเขียว มาเป็นผงมัทฉะต้องอาศัยความละเอียดอ่อนพอสมควร ชาเขียวญี่ปุ่นแท้ เป็นชาที่ไม่ผ่านกระบวนการหมัก เสร็จแล้วนำไปนวดเพื่อให้ใบชาม้วนตัว จากนั้นนำไปอบแห้ง สีของน้ำชาจึงมีสีเขียว ต้นชาที่จะนำมาผลิตเป็นมัทฉะ จะมีการปลูกและดูแลที่ซับซ้อนกว่าชารูปแบบอื่น ช่วงที่ใบชาแตกยอด ก่อนเก็บเกี่ยวต้องคลุมป้องกันไม่ให้ชาได้รับแสดงแดดโดยตรง เพื่อหลีกเลี่ยงการโดนแสงแดดโดยตรง เป็นการลดการสังเคราะห์แสงชะลอการเจริญเติบโตของใบชา เพื่อกระตุ้นการผลิตคลอโรฟิลและกรดอะมิโนใบชาจึงมีสีเขียวเข้ม เหมาะกับการนำไปทำมัทฉะ โดยนำใบชามาบดโดยครกหินที่ทำให้เกิดความร้อนน้อยที่สุด เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ไว้ บดจนออกมาป็นผงละเอียดเหมือนแป้ง ใช้เวลานาน กว่าจะได้ผงชาออกมาจำนวนหนึ่ง ทำให้มัทฉะมีราคาสูงกว่าชาเขียวชนิดอื่นๆ ในสมัยก่อนมัทฉะจึงเป็นชาที่ถูกนำไปใช้ในพิธีชงชาของประเทศญี่ปุ่น ปัจจุบันนิยมนำผงมัทฉะมาชงเครื่องดื่ม ร้อน เย็น ทำขนม หรือไอศกรีม เพราะมัทฉะมีสีเขียวสดสวย อีกทั้งยังมีคุณค่าทางอาหารจากใบชาทั้งใบอีกด้วย ทำให้มัทฉะเป็นที่ได้รับความสนใจจากกลุ่มคนรักสุขภาพมากยิ่งขึ้น ในขณะที่ชาเขียวสามารถใช้ชงเครื่องดื่ม ร้อน เย็นได้ แต่ไม่เหมาะที่จะไปทำขนม ประโยชน์ของชาเขียว…

ปัญหาหนึ่งที่มักเกิดขึ้นและเป็นเรื่องที่นักดื่ม (ชา) หลายคนติเตียนก็คือก้อนมัทฉะผงๆ ที่ไม่ละลายน้ำที่เจอตอนดื่ม ปัญหานี้อยู่ที่คนชงล้วนๆ ครับ ก่อนอื่นเราต้องเข้าใจว่ามัทฉะไม่เหมือนนมผง เหมือนโกโก้ ความจริงแล้วมันไม่ใช่สิ่งที่ละลายน้ำได้ เพราะมันคือใบชาที่นำมาบด และใบไม้นั้นไม่ละลายน้ำโดยเด็ดขาด เชื่อว่าหลายท่านคงมีวิธีแก้ปัญหากันอยู่แล้วแต่ครั้งนี้ผมอยากแบ่งปันวิธีแก้ปัญหาที่ผมมีให้ทุกคนครับ เอาไปร่อน เรียกได้ว่าเป็นวิธีที่ดีที่สุดก็ว่าได้ มัทฉะที่ปกติจะจับตัวกัน หากเอาไปร่อนเหมือนแป้งจะละเอียดขึ้น ทำให้ผสมน้ำได้ง่ายดาย แถมสัมผัสน้ำชาเวลาดื่มยังนุ่มละมุนกว่าอย่างไม่น่าเชื่อด้วย เสียอย่างเดียวคือวิธีนี้เป็นขั้นตอนที่อาจเสียเวลามาก และพิถีพิถันเกินไปในยามที่เร่งรีบ คนกันน้ำน้อยๆ ให้เข้ากันก่อน ถ้าขี้เกียจร่อนมัทฉะ เราอาจแก้ไขได้ด้วยการใส่น้ำทีละน้อย ค่อยๆ ใส่มัทฉะทีละนิด นึกถึงตอนทำแพนเค้กดูสิครับ ถ้าเราใส่ทุกอย่างไปพรวดเดียวแล้วผสม แป้งจะเป็นก้อนๆ ต้องเสียแรงมากทีเดียวกว่าจะเข้ากันได้ มัทฉะก็เหมือนกันครับ หากใครรู้วิธีชงมัทฉะชนิดข้น (โอะโคอิฉะ) จะใช้วิธีเดียวกันก็ได้ครับ ตักผงชาใส่ถ้วย เติมน้ำร้อนก่อนนิดเดียว ใช้แปรงกวาดซ้ายกวาดขวา นวดๆ ให้เข้ากัน ก็จะได้สสารคล้ายโคลนสีเขียวสดแบบในรูปครับ หลังจากนั้นค่อยเติมน้ำที่เหลือลงไป ใช้กระปุกมัทฉะที่มีฝาแบบร่อนได้ อุปกรณ์นี้ออกแบบมาเพื่อแก้ปัญหานี้อย่างสะดวกรวดเร็วโดยแท้จริง มันก็เหมือนกระปุกเกลือพริกไทยบนโต๊ะอาหารนี่แหละครับ แต่ยังมีปัญหาอีกคือ มัทฉะที่โดนความชื้นไประยะหนึ่งและจับตัวเป็นก้อนจะลงมาด้วยแรงเขย่ายากมาก มัทฉะที่ไม่ได้แกะใหม่สุดท้ายก็ต้องใช้วิธี 1 หรือ 2 อยู่ดีครับ เขย่าด้วยกระบอกเชค เป็นวิธีที่อาจจะง่ายที่สุดในการทำเครื่องดื่มมัทฉะ โดยเฉพาะเมื่อเขย่าผสมกับนมจะได้ฟองปริมาณมาก แถมยังละเอียดสุดๆ…